El mejor AOVE de España se consigue con agricultura biodinámica

Finca La Torre es una de las almazaras más antiguas de España. Restos encontrados nos hablan de producción de aceite en estas tierras de Antequera ya en época de los romanos, y la torre que le da nombre data de 1260. En nuestros días los distintos propietarios que ha tenido han venido practicando una agricultura biodinámica que le ha dotado además de un carácter único y que el empresario suizo Daniel Aegerter supo ver para convertirla en toda una referencia del sector oleícola.

Para dirigir el proyecto contrató hace una década a Víctor Pérez, ingeniero agrónomo que potenció una filosofía productiva 100 % autónoma, ecosostenible y biodinámica que respeta el medio ambiente y saca el mayor partido de una materia prima procedente, en un 50 %, de olivos centenarios de la variedad Hojiblanca que se mezcla en la misma proporción con olivos nuevos de las variedades Arbequina, Picudo y Cornicabra, de gran intensidad sápida y aromática. Su filosofía es ecológica extrema, se basa en el respeto al medio ambiente e implica la ausencia de pesticidas y otros productos químicos, y la combina con una agricultura biodinámica, que consiste en trabajar de acuerdo con los ciclos lunares y los ritmos naturales del cultivo, como lo hacían nuestros antepasados.

«Al inicio del proyecto nos tacharon de locos —asevera Víctor—, porque el autoabastecimiento total de todos los recursos que genera una finca era algo insólito en España y ello repercute en una pérdida de producción; nosotros siempre hemos ido por libre, hemos preferido buscar y mantener la calidad a intensificar y usar fertilizantes, y nos alegra que esta visión pueda mantenerse en el tiempo, tal como demuestran estos diez últimos años, y que se pueda ser rentable con otra mentalidad».

En Finca la Torre se busca un ecosistema cerrado, sin ningún aporte exterior, y por ello se prescinde de cualquier elemento externo: todo el estiércol que se utiliza procede de las ovejas que se pastorean en la finca y que ayudan, además, a controlar la vegetación no deseada. Llevar al límite la sostenibilidad no es una solución para todo tipo de fincas, pero sí es una alternativa real y extrapolable en casos como el de esta pequeña almazara.

"Creo que parte de nuestro éxito radica en que, al tener que partir de cero, casi sin infraestructura, y al venir todos los miembros del equipo de sectores tan distintos, arrancamos el proyecto sin estar sujetos a ningún tipo de prejuicio, abiertos a trazar nuevas líneas de trabajo, muy diferentes a lo que se hacía y se hace en el mundo del aceite", añade Víctor. Así pues, bajo su supervisión y tras una evolución que él considera increíble, Finca La Torre se ha convertido en el Aceite de Oliva Virgen Extra número uno a nivel nacional, y por extensión, ya que España produce alrededor del 60 % del AOVE mundial en función de las campañas, también a nivel internacional.

En Finca La Torre solo se recoge la cantidad que la almazara puede molturar en el día, para llevarla al molino lo más rápidamente posible —en recipientes aireados de 200 kg como máximo—, y ni siquiera disponen de tolvas de almacenamiento para asegurar una molturación más rápida. El objetivo es producir sus aceites de la forma más pura y fresca, tratando el fruto de la manera más delicada posible para evitar lesiones, y extraer todo el potencial de cada varietal.

Por eso Víctor apuesta, para empezar, por una recolección temprana que comienza la primera quincena de octubre y con la que se obtiene un 50 % de rendimiento frente a las cosechas más tardías, lo que implica la obtención de unos zumos más frutados, verdes y frescos. Para continuar, opta por la extracción en frío que se realiza tan sólo unas pocas horas tras la recolección. «Uno de nuestros secretos está en el proceso rápido y controlado para extraer lo más puro de la aceituna y mantener sus propiedades más saludables desde su recogida», explica el ingeniero.

Con esta visión 100% sostenible, y apoyado en el trabajo incansable de su director comercial, Borja Adrián, a lo largo de esta última década Finca La Torre ha obtenido algunos de los reconocimientos más importantes y presume de un palmarés que incluye, por ejemplo, el Premio Alimentos de España al Mejor Aceite de Oliva Virgen Extra —el máximo reconocimiento del sector que otorga el Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente— durante cinco campañas, algo inédito hasta la fecha. Por otro lado, este mismo año y por segundo consecutivo, ha obtenido 100 puntos sobre 100 en la prestigiosa revista Flos Olei, referente mundial en materia oleícola.