Artesanal y sostenible, así es el foie gras español

En el pequeño municipio de Lerín (1.746 habitantes), en la ribera navarra del alto Ebro, la producción del foie gras juega un papel clave para evitar la despoblación y dinamizar la economía rural.

Las 23 granjas dedicadas a la cría de patos, así como la moderna planta de procesado artesanal y las cuatro empresas de transporte que garantizan su logística, dan trabajo a más de un centenar de habitantes del municipio y han contribuido a atraer a jóvenes de otras regiones hasta allí.

Aitziber Boneta, natural de la zona, decidió formarse en Francia y regresó hace 14 años para dedicarse al foie gras como técnica de campo. Boneta comenta cómo ha cambiado el sector en los últimos tiempos: “Instalaciones, maquinaria, formación continuada del personal… nada tiene que ver con la producción del foie gras de hace varias décadas”, asegura la especialista, quien trabaja en las instalaciones de Lerín.

El cocinero Nacho Marín, quien nació y se crió en el pueblo, también se ha especializado en el producto: “Desde que mi abuelo llevaba maquinaria a la fábrica y nos traía aquellos latones de confit, y hasta que empecé a estudiar gastronomía, el pato siempre ha estado presente en mi vida”, refiere.

Como ellos, muchos jóvenes de pequeños municipios en zonas rurales de Navarra, Castilla y León, País Vasco, Cataluña y Aragón viven dedicados a la producción de este alimento gourmet declarado Patrimonio Gastronómico Europeo.

Una campaña para promover el foie gras

El sector del foie gras, según Enrique de Prado, presidente de Interpalm, la Asociación Interprofesional de Palmípedas Grasas, “ha sabido combinar la tradición artesanal con las últimas tecnologías, siempre desde una óptica de respeto al medio ambiente, a las personas y, sobre todo, a los animales”, dice en referencia al exhaustivo cumplimiento de la normativa europea en términos de bienestar animal.

“La elaboración de foie gras en España cuenta con una larga tradición. Nuestra actividad se desarrolla en el medio rural, donde jugamos un papel esencial para mantener la población y generar economía en nuestros pueblos. Todos estos aspectos la gente los desconoce y nos parece importante transmitirlos”, añade.

Con este afán de divulgación nace la campaña europea de promoción “Compartamos el Patrimonio Gastronómico Europeo”. Rodada en Lerín y protagonizada por trabajadores junto con jóvenes estrellas de la cocina como el chef Michelín Leandro Gil y la finalista de Masterchef Ketty Fresneda, la campaña muestra cómo se elabora el producto, que sigue dando vida al medio rural en España.