Nuevas tendencias de la cocina de montaña en Andorra Taste

Andorra Taste ha reunido un amplio elenco de chefs de los Pirineos, de los Alpes franceses, italianos y suizos, de la serranía de Ronda, de Perú y de otras muchas zonas, en representación de la 'cocina de montaña', para presentar sus mejores creaciones en las que ponen en valor productos humildes, hierbas, verduras y frutas, con las que crean platos de alto nivel, abogando por una ‘cocina de territorio’.

Esta segunda edición, organizada del 13 al 17 de septiembre por Vocento Gastronomía, Grupo gsr y Turismo de Andorra, ha tenido dos partes diferenciadas, una profesional y otra para todos los públicos.

Los tres primeros días, profesionales y productores han podido conocer de primera mano las especialidades de la cocina hecha en montaña. La gastronomía de montaña es verdaderamente singular por las bajas temperaturas, por el efecto que provoca la altitud en el punto de ebullición y, sobre todo, por la oferta de los productos que se puede encontrar a esa altura, teniendo en cuenta que los chefs tratan de incorporar en su cocina la gran mayoría de su materia prima de productores locales.

El hilo conductor ha sido la cocina de montaña y el mensaje unánime, el respeto por el producto, las costumbres, la calidad y los productores locales.

Se ha podido disfrutar de menús a seis y ocho manos, en los restaurantes andorranos, elaborados conjuntamente por chefs locales y algunos de los cocineros internacionales participantes del encuentro, lo que demuestra la buena relación existente entre todos estos ‘cracks’ de la cocina, que comparten ideas y procesos hasta alcanzar la excelencia. Una de las conclusiones del congreso ha sido que la unión es la clave de un modelo turístico de éxito.

Uno de estos grandes encuentros ha sido en la Borda del Pi, un espectacular chalet en el que hasta Clément Bouvier, chef en Ursus* (Tignes), se sintió como en casa. Ubicado en pleno Valle de Montaup, a 1.890 m de altura, ha servido de incomparable escenario para deleitar a los participantes del congreso con un delicioso menú a 8 manos.

La otra gran experiencia gastronómica se ha celebrado en el restaurante boutique El Diamant, del excepcional chef Nandu Jubany, reuniendo en la mesa un total de nueve estrellas Michelin, que han elevado la gastronomía de alta montaña hasta su punto más alto.

Durante el fin de semana, el encuentro profesional se complementó con una feria popular en la que el público general pudo acudir a sesiones de cocina en directo y degustar ‘platos de altura’ a precios populares preparados por una veintena de restaurantes, en un lugar privilegiado del Principado, a los pies de la montaña y del centro termal Caldea, que se erige en la parroquia de Escaldes, como si de otro pico más de este circo natural se tratara. Según datos de la organización, se degustaron hasta 35.000 tapas y platillos, siendo las propuestas más demandados el cordero ahumado y confitado con patatas de Andorra del restaurante Beç (Escaldes-Engordany), la particular pizza carbonara del Hincha de Nandu Jubany (Escaldes-Engordany) y la quesadilla del Sol i Neu Club Hermitage (Soldeu).

En el certamen han brillado una veintena de estrellas Michelin y otros tantos ‘estrellables’, que conocen la dureza y riqueza de la montaña por estar ubicados ellos o sus productores a cierta altitud.

Andorra como destino gastronómico

Los chefs de restaurantes andorranos presentes en las jornadas han sido, entre otros, José Antonio Guillermo, propietario de Odetti Bistro (Escaldes-Engordany) que, apuesta por un producto típico de la cocina del Principado, el cordero, “que ha sostenido la economía andorrana desde hace siglos”; Paco Méndez, el mexicano propietario de COME* (Barcelona) y director del TOC en AnyósPark (La Massana), que ha demostrado cómo replicar la comida mexicana utilizando los productos andorranos; Nandu Jubany, de El Diamant (Andorra la Vella), que a partir de su amor por los orígenes gastronómicos y del conocimiento del recetario popular, crea el suyo propio, lleno de esfuerzo y pasión; Albert Ventura, que mantiene la alianza tierra y mar en su restaurante Coure Andorra (Andorra la Vella), que replica en la montaña su Coure barcelonés, con un “producto de calidad y cocinado en el momento”; Y Marc Gascons, chef de Els Tinars* (Llagostera, Girona) que junto con Juan Jiménez respetan el producto en Bruna (Soldeu).

De izquierda a derecha: José Antonio Guillermo (Odetti Bistro, Escaldes-Engordany), Paco Méndez (TOC, La Massana), Nandu Jubany (El Diamant, Andorra la Vella), Albert Ventura (Coure Andorra, Andorra la Vella) y Marc Gascons (Bruna, Soldeu).

También participaron Jordi Grau, chef de Ibaya* del Hotel Hermitage (Soldeu) cuyo ingrediente principal de sus angulas de montaña no proviene del mar sino del campo; Roger Biosca, de Hotel de l’Isard (Andorra la Vella); Y Pablo Urcelay, chef del restaurante Palomé del Hotel NH (La Massana) y Marc Mora, de los restaurantes La Pérgola y És Andorra, ambos dentro del Park Hotel (Andorra la Vella), que muestra la versatilidad de un producto autóctono realmente singular como es el potro, carne roja y poco grasa, que resulta saludable y nutritiva por su alto nivel proteico y bajo colesterol.

El certamen ha dado voz también a productores como Pablo Urcelay, de la quesería Casa Raubert, Jordi Planes, de Embotits Cal Jordi y Cristina Tor, de la bodega andorrana Casa Auvinyà.

Más chefs del Pirineo

El Pirineo ha estado representado por chefs de la talla de Pascal Borrell del restaurante Le Fanal (Banyuls-sur-Mer, Francia), que fiel a su región, basa sus platos en la cocina tradicional francesa y mediterránea; Y, de la pareja de cuñados Josetxo Souto & Ramón Aso del restaurante Callizo* (Aínsa, Huesca), que demostraron en su ponencia una gran energía, realizando gran variedad de potentes platos, en tiempo récord. Y, explicando al mismo tiempo, curiosidades como que trabajan especies vegetales autóctonas, a base de semillas recuperadas durante los últimos 20 años, como el boliche del Valle de Vió, “que se cultiva a 1.200 metros de altitud”. Esta pareja está vinculada a un territorio, no sólo porque lo traslada al plato con sabores y aromas sino porque está comprometida con aquellos que realmente cuidan de él: los productores.

La cocina alpina

En representación de la cocina de montaña alpina, los asistentes han podido disfrutar de los secretos de Clément Bouvier, chef en Ursus* (Tignes, Francia) situado a más de 2.000 metros de altitud, donde utiliza su hierba estrella, la reina de los prados, con gran sabor y aroma a almendras. Las 12 mesas de su restaurante están incorporadas en el interior de un bosque de unos 400 árboles que trasladan al comensal al bosque alpino, del que este chef francés obtiene su inspiración; Michele Lazzarini de Contrada Bricconi (Oltressenda Alta, Itàlia), que abandonó un tres estrellas para apostar por un proyecto de agroturismo en un pequeño pueblo de montaña en Val Seriana (Lombardia, Italia), con el sueño de recuperar la cocina del entorno y volver a su tierra natal. Ha explicado que en la montaña “no es el cocinero quién decide qué se cocina, si no la propia naturaleza”, con la que se crean sinergias para conseguir el mejor resultado con el producto que esté disponible; Sven Wassmer procedente del restaurante Memories*** (Bad Ragaz, Suiza) que, junto con su esposa Amanda, jefa de sala y sumiller, ha establecido estrecha relación con agricultores y productores de la región, cultivando así una profunda conexión con la tierra; Y Rebecca Clopath desde Biohof Taratsch (Lohn, Suiza), que cree profundamente que sólo si conoces la historia de todos los ingredientes que utilizas para un plato eres capaz de trabajarlos correctamente y sacar de ellos el máximo provecho. Por eso, aprendió a gestionar una granja y, para lo que no puede producir ella misma, confía en productores biológicos de la zona, optando por preservar el sabor auténtico de los alimentos, utilizar vegetales no muy conocidos o incluso salir al bosque a por musgo, hierbas o resina.

De izquierda a derecha: Clément Bouvier (Ursus*, Tignes, Francia), Michele Lazzarini de Contrada Bricconi (Oltressenda Alta, Itàlia), Sven Wassmer (Memories***, Bad Ragaz, Suiza) y Rebecca Clopath (Biohof Taratsch, Lohn, Suiza).

Embajadores de otras zonas representadas

No podían faltar, en esta segunda edición, los ‘triestrellados’ Joan Roca de El Celler de Can Roca*** (Girona) y Paolo Casagrande del restaurante Lasarte by Martín Berasategui*** (Barcelona), que han demostrado su pasión por la cocina, desde la coherencia, la humildad, el respecto a la naturaleza, la constancia, el esfuerzo, la imaginación y la autenticidad. Joan Roca ha presentado en su ponencia su proyecto ‘Tierra Animada’ con el que trata de “recuperar un conocimiento del entorno silvestre” de su restaurante. Este chef defiende que hay que “ir al bosque con una mirada más amplia y observar todo el ciclo de cada planta” para maximizar cada una de sus partes.

En representación de la serranía de Ronda, Benito Gómez del restaurante Bardal** (Ronda) ha desmitificado la cocina con discurso, abogando por la libertad del chef a ofrecer al comensal lo que sale del corazón, defendiendo el sabor de la ‘Málaga interior’, alejada antaño de los circuitos gastronómicos.

Desde la montaña alavesa, Edorta Lamo del restaurante Arrea!* (Campezo, Álava), se ha mostrado orgulloso de sus raíces y ha explicado el origen de su ‘cocina furtiva’, una cocina de raza, de campo y de caza. Una auténtica cocina de paisaje: truchas, cangrejos, corzos, ciervos, hortalizas autóctonas, frutos de arbustos, hierbas, setas, trufas, corderos, jabalís, palomas, perdices, etc.

Otro de los grandes chefs, Joel Castanyé, asegura que en el menú de su restaurante la Boscana* (Bellvís, Lleida), “la fruta ocupa un 70% y hacemos con ella todo tipo de elaboraciones mediante todas las técnicas posibles”, utilizando para ello “todas las partes, incluso el hueso, y haciendo que alimentos humildes y cotidianos resulten mágicos” como como el plátano con foie, los encurtidos de fruta, el embutido de caqui o el curry de nectarina con bogavante.

De izquierda a derecha: Joan Roca (El Celler de Can Roca***, Girona), Paolo Casagrande (Lasarte by Martín Berasategui*** Barcelona), Benito Gómez (Bardal**, Ronda), Edorta Lamo (Arrea!*, Álava) y Joel Castanyé (Boscana*, Bellvís, Lleida).

Galardón ‘Andorra Taste Award’

Andorra Taste ha premiado en esta edición al cocinero que dio a conocer al mundo la cocina peruana, Gastón Acurio. Este chef, con el que nació la ‘cocina social’ y que comenzó sus primeros pasos culinarios, de la mano de su abuela, a la que acompañaba con orgullo al mercado, es ahora el director de un imperio gastronómico, presente en doce países. Es su cocina, prima el respeto y la conexión con la naturaleza, respetando las estaciones y escuchando a la gente del campo, el mar y la montaña. En exclusiva, y todavía cruzando los dedos, ha anunciado que tiene pensado volver a Madrid, en breve. Gran noticia para la capital.

El exponente de la cocina en altitud

Desde Nepal, Ngatemba Sherpa ha enviado un mensaje explicando la dureza de su cocina, que realiza día a día por encima de los 4.000 metros de altitud en el Himalaya, con escasa materia prima y utensilios. Bajo una tienda de campaña construye dos encimeras de piedra y una nevera con un bidón que rellena de paladas de nieve. Con una rudimentaria olla a presión, unas cuantas cacerolas, palanganas y una bombona de gas que carga durante toda la expedición, se esmera en hacer una cocina sabrosa y equilibrada a pesar del viento y de las complicaciones para obtener productos a esa altitud y tratando de adaptarse a los montañeros de diferentes nacionalidades que, subiendo alguno de los ocho miles de esta cordillera, encuentran en este sherpa-cocinero, el gran apoyo necesario para lograr su objetivo.

El futuro de la cocina de montaña

Más de 50 cocineros y productores que han pasado por el Encuentro Internacional de Cocina de Alta Montaña durante las dos ediciones de Andorra Taste han apoyado y firmado un manifiesto con el que visibilizar los problemas de las zonas de montaña y comprometerse a trabajar unidos por el futuro de los entornos naturales y sus habitantes.

Àlex Orúe ha aportado en las jornadas su experiencia en la gestión de restauración del complejo Grandvalira y ha explicado la necesidad de ampliar miras: “nosotros pasamos de vender un producto a ser un servicio, pero vimos que debíamos ir más allá y ofrecer una experiencia”. ¡Enhorabuena Àlex! ¡Objetivo cumplido!

Benjamín Lana, director general de Vocento Gastronomía, había comentado a priori “espero que Andorra Taste ayude a posicionar las zonas de montaña -a través de la gastronomía- como entornos singulares y poderosos que defiendan la tradición, la creatividad y el entorno”. Benjamín, estamos seguros de que ese ambicioso objetivo es ahora más que factible.

Andorra, un país con planes para todos

El Principado de Andorra ofrece al local y al visitante un sin fin de planes y experiencias, entre los que destacan el esquí alpino y nórdico en Grandvalira, con más de 300 km de pistas en diferentes valles con un único forfait; las compras, con variedad de tiendas y centros comerciales; el bienestar, con Caldea, uno de los centros termales más grandes de Europa; la cultura, con continuos eventos y exposiciones y pudiendo encontrarnos más de 40 iglesias y monumentos del románicos; y la naturaleza, con senderos para andar y montar en bicicleta o a caballo, con espectaculares parques en los que realizar actividades acuáticas, bajar en tirolina, deslizarse por inmensos toboganes, saltar sobre un airbag y muchas más.

A todos estos planes, como ha demostrado Andorra Taste, hay que sumar el de la gastronomía, por la calidad de sus restaurantes, sus vinos y sus productos autóctonos.

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