La montanera, el sistema sostenible para la cría del cerdo

Desde Esdiario hemos tenido la oportunidad de conocer de primera mano qué es la montanera del cerdo ibérico. La experiencia ha tenido lugar en las fincas cordobesas, que tiene la empresa Monte Nevado, donde se crían los cerdos ibéricos, bajo este sistema, que como veremos en el más sostenible y sano para nuestra alimentación.

Qué es la montanera

La montanera es la última etapa de la cría del cerdo ibérico y consiste en dejar pastar en libertad al cerdo en la dehesa, donde se produce su proceso de engorde tradicional, a base de las bellotas de las encinas de estos parajes, antes del sacrificio de los animales. A este método de cebo sólo se destinan los ejemplares más aptos que hayan culminado las etapas previas.

La fase de montanera, que se produce habitualmente de octubre a febrero, coincidiendo con el periodo de maduración de la bellota, es considerado el sistema más auténtico y sostenible, porque en él, se permite solo el engorde natural del cerdo ibérico, que vive en total libertad y en constante movimiento, en contraposición al sistema intensivo de producción, que engorda al animal con otro tipo de productos, muchas veces hormonales, y lo mantiene retenido con otros cientos de cerdos, en hangares de espacio reducido.

Por supuesto, de cara al usuario final, este sistema aporta una mayor calidad a la carne que llega a nuestros platos.

Los cerdos ibéricos en el sistema de montanera

Son animales alimentados desde el destete hasta el comienzo de la ceba, con piensos compuestos, hasta que pesan unos 100 kg, y terminados de engordar en el periodo de montanera, a base de bellotas, hasta llegar a pesar algo más de 160 kg, justo antes de su sacrificio.

Tienen una elevada capacidad para aprovechar los recursos de la dehesa y están especialmente adaptados al ecosistema donde residen, consiguiendo engordar aproximadamente medio kilo diario, gracias a su elevada capacidad para asimilar grasa.

Comen dos veces al día, una a primera hora de la mañana y otra por la tarde. El resto del día lo pasan recorriendo grandes distancias de la dehesa, en busca de las bellotas y los mejores pastos, o durmiendo.

La elección de una raza 100% ibérica, generalmente de raza retinto, es una de las principales bazas para que, con una buena alimentación en la montanera, se obtengan grandes jamones ibéricos de bellota, para disfrutar en la mesa.

En esta fase fundamental de su alimentación a través de la bellota, los cerdos obtienen un elevado contenido en hidratos de carbono, que se transformará en la grasa veteada que encontramos al degustar este tipo de jamones. Las características de los pastos donde se produce su alimentación y las características de las hierbas y especias de los campos le transfieren unos matices especiales a todos los ibéricos.

Además, la grasa del jamón ibérico de bellota contiene un alto porcentaje de ácido oleico, que ayuda a aumentar el colesterol bueno (HDL) y a reducir el malo (LDL). De hecho, el nivel de colesterol que tiene la carne de cerdo, sobre todo el criado en este sistema de montanera es más bajo que el presente en la carne de vaca o de cordero.

La sostenibilidad se premia

Ser sostenible es más costoso para las empresas productoras de jamones por el espacio necesario y el alimento y cuidados que se les da a los animales, cuya carne posteriormente llega a nuestra mesa. Sin embargo, este esfuerzo y compromiso por la búsqueda continua de la calidad de forma sostenible se premia.

La marca de jamones Monte Nevado, con más de 125 años de experiencia en el sector, ha sido repetidamente galardonada por el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, en los Premios Alimentos de España.

El secreto, sistemas naturales tanto para el engorde, mediante montanera, como para la maduración. La empresa apuesta por curaciones naturales en sus secaderos más lentas y largas que el resto de la media del sector, buscando así un desarrollo de sus sabores y aromas.

Si bien es cierto que para considerarse que un cerdo ha pasado por este sistema de montanera, es necesario que haya contado con al menos una hectárea de dehesa, algunas fincas cuentan con más terreno. Es el caso de Monte Nevado, que asigna más de tres hectáreas por cerdo.

En esta empresa destaca su implicación en la producción ecológica donde se cumple minuciosamente la estricta normativa nacional y europea, buscando siempre el bajo impacto ambiental, sin química ni aditivos, y buscando el bienestar animal.