Saltimbocca de ternera a la romana: una delicia italiana

Sumérgete en la rica tradición culinaria de Roma con la saltimbocca alla Romana,. Este plato emblemático, arraigado en el corazón de la Ciudad Eterna, ha resistido el paso del tiempo y se presenta como un testimonio de la exquisitez gastronómica de Italia.

Historia de la Saltimbocca

A menudo, nos encontramos con recetas célebres que carecen de un origen preciso. Es el paso del tiempo y la narrativa histórica lo que los eleva a convertirse en símbolos de una ciudad o región.

Dentro del repertorio culinario romano, destacan recetas como la pasta carbonara, la amatriciana, la porchetta di Ariccia, los straccetti alla Romana y la emblemática saltimbocca.

Este plato, arraigado en la tradición culinaria romana, consiste en chuletas o filetes de ternera tiernos, fritos y envueltos en prosciutto italiano, aromatizados con salvia fresca y salteadas en vino blanco.

Aunque se atribuye a la antigüedad, la primera referencia escrita de la saltimbocca se encuentra en el libro de cocina de Pellegrino Artusi de 1891, La Scienza in Cucina e l'Arte di Mangiar Bene, donde relata haber disfrutado de esta delicia en la trattoria Le Veneto en Roma.

Aunque se ha sugerido que la saltimbocca alla Romana no tiene sus raíces en Roma, sino en Brescia, una ciudad lombarda, la cual ha preparado un plato casi idéntico llamado saltimbocca alla Bresciana desde principios del siglo XIX.

Independientemente de sus orígenes, la saltimbocca sigue siendo uno de los platos preferidos en la mesa romana, a menudo acompañado de guarniciones verdes como los piselli alla Romana, guisantes verdes al estilo romano.

Calorías y Nutrientes de la Carne de Ternera

La carne de ternera, obtenida de la cría hembra de vaca, es apreciada por su ternura y se considera un ingrediente valioso en la cocina.

Con una estructura fibrosa, es naturalmente baja en grasas, destacando los cortes de las piernas y el lomo como los más apreciados. En España, existen razas autóctonas de ternera, como la Rubia gallega, la Pirenaica o la asturiana de los Valles.

Variedades de Ternera

Dentro de la categoría de ternera, encontramos distintas variedades:

• Ternera de leche: Carne de un animal menor de un año alimentado exclusivamente con leche materna.
• Ternera añojo: Proviene de un vacuno joven, con una edad comprendida entre 10 y 18 meses.

Nutrientes en la Carne de Ternera (por cada 100 g)

• Calorías: 131 Kcal
• Proteínas: 20 g
• Hidratos de carbono: 0 g
• Grasa: 5.4 g
• Agua: 73.9 g
• Minerales y Vitaminas:
• Calcio: 8 mg
• Yodo: 0 mg
• Potasio: 320 mg
• Vitamina E: 0.4 mg
• Vitamina B1: 0.06 mg
• Vitamina B2: 0.22 mg
• Vitamina B3: 8.1 mg
• Vitamina B9: 5 ug
• Vitamina B12: 1.3 mcg
• Magnesio: 18 mg
• Hierro: 2.1 mg
• Fósforo: 170 mg
• Sodio: 56 mg
• Zinc: 3.8 mg
• Selenio: 3 ug
• Colesterol: 59 mg

Receta de saltimbocca de ternera a la romana

Para hacer una saltimbocca alla Romana deliciosa, es importante aplanar bien los filetes de ternera para que queden tiernas. Corta el prosciutto en lonchas muy finas, con su grasa, para darle más sabor cuando se derrite durante la fritura.

Al cocinar, usa una sartén lo suficientemente grande para que todas las chuletas quepan cómodamente y recuerda que solo necesitan unos minutos de cada lado.

Ingredientes:

• Filetes de ternera (escalopes) – 600 g
• Jamón prosciutto (o jamón serrano como alternativa) – 4 lonchas
• Hojas de salvia – 4 unidades
• Mantequilla – 80 g
• Vino blanco – 100 ml
• Aceite de oliva – 25 ml
• Agua – 20 ml
• Sal – al gusto
• Pimienta – al gusto

Preparación:

1. Retirar la carne de ternera de la nevera aproximadamente diez minutos antes de comenzar la preparación. Se recomienda permitir que la carne alcance temperatura ambiente para conservar su aroma y sabor.

   

2. Colocar los filetes de ternera sobre una tabla de cortar y cubrir con papel film.
3. Realizar el proceso de "espalmar la carne" golpeando los filetes para obtener una mayor finura. Este procedimiento rompe las fibras musculares, expandiendo la carne y otorgándole mayor ternura. Utilizar un martillo especial o la maza del mortero para este propósito.

   

4. Después de golpear la carne durante unos minutos, debe tener aproximadamente 5 mm de grosor.
5. Salpimentar al gusto.

   

6. Sobre cada escalope, disponer una loncha de jamón serrano o prosciutto, cubriendo la carne, seguido por una hoja de salvia.

   

7. Fijar la salvia y el jamón con palillos para mantenerlos en su lugar.
8. En una sartén grande, a fuego medio, agregar la mitad de la mantequilla y un chorrito de aceite de oliva.

   

9. Colocar los escalopes en la sartén por el lado liso (sin la hoja de salvia) y cocinar hasta que el lado inferior se dore.
10. Añadir el vino blanco y permitir que se evapore antes de cubrir la sartén con una tapa.

    

11. Cocinar durante unos minutos y luego retirar los escalopes de la sartén, colocándolos en una fuente.
12. Agregar la otra mitad de la mantequilla a la sartén junto con el agua para desglasar. Cocinar hasta obtener una salsa rica y brillante.
13. Verter la salsa sobre la ternera cocida, dejar reposar unos minutos y servir.

En resumen, la historia de la saltimbocca nos recuerda la riqueza de la tradición culinaria romana, donde cada plato se convierte en un testigo de su pasado..

Mientras que la saltimbocca alla Romana ha encontrado su lugar destacado en la mesa de la Ciudad Eterna, la incertidumbre sobre sus verdaderos orígenes añade un toque de misterio a su legado. Si te ha gustado la receta compártela en tus redes sociales y déjanos un comentario con tu opinión.