El arte de la tradición: risotto a la milanesa, receta italiana

Descubre la conexión única entre Italia y España que dio origen al risotto. La tradición culinaria española dejó su marca en Milán durante siglos, impactando la cocina italiana.

Risotto a la Milanesa: un viaje a través de la historia y los sabores de Italia

La Influencia española en la creación del risotto a la milanesa

La historia del risotto a la milanesa ha cautivado a mentes curiosas y amantes de la gastronomía durante generaciones.

Personalidades como Gianni Brera, conocido escritor y periodista deportivo italiano, se han preguntado sobre el origen de esta deliciosa receta. Sin embargo, la respuesta a esta pregunta es tan compleja como el propio plato, ya que el risotto a la milanesa es el resultado de siglos de historia y diversas influencias culturales.

Cuando exploramos las raíces del risotto, nos encontramos con una curiosa conexión entre Italia y España. La tradición culinaria española, centrada en el amor por el arroz, dejó una huella significativa en el norte de Italia, particularmente en regiones como Milán, Turín, Génova y Venecia.

Este vínculo se remonta a los tiempos en que el Ducado de Milán formaba parte del vasto Imperio Español, desde 1559 hasta principios del siglo XVIII.

Durante estos siglos de intercambio cultural, los españoles introdujeron la costumbre de cocinar arroz en Milán. Este legado culinario fomentó la plantación de arroz en la región norte de Italia, y con el tiempo, los italianos adoptaron y adaptaron este ingrediente a sus propios gustos, dando lugar al nacimiento del risotto.

Es esencial comprender que, a pesar de la influencia española, el risotto italiano se distingue notablemente de los arroces tradicionales de España.

Estrategia y dominio en el Territorio del Risotto

La importancia estratégica de Milán, ubicada cerca de Francia, se remonta a la Edad Media. Desde el siglo XIII, los "Señores de Milán", como los Torriani, extendían su hegemonía sobre diversas ciudades.

La región se convirtió en un enclave económico y político crucial, lo que la hizo interesante estratégicamente para los españoles. Este interés se intensificó en el siglo XVIII cuando, mediante el Tratado de Utrecht en 1713, España cedió el Ducado de Milán a Austria.

A pesar de estos cambios geopolíticos, la influencia española persistió en la tradición culinaria de Milán, dejando una marca indeleble en la creación del risotto.

Descubriendo el origen del término 'Risotto'

El término "risotto" no carece de misterio. Se cree que tiene dos posibles orígenes fascinantes. Algunos afirman que proviene de una expresión atribuida a Federico Barbarroja, emperador del Sacro Imperio Romano Germánico, quien al probar una receta de arroz exclamó: "Risum óptimo".

Otra teoría sugiere un origen celta, relacionando la palabra con el pueblo celta que habitó diversas zonas de Europa, incluida Lombardía en Italia.

La primera referencia escrita sobre el risotto apareció en el siglo XVIII, en un libro familiar de Antonio Albertazzi, un abogado residente al norte de Piamonte. Este dato histórico resalta la antigüedad y la arraigada presencia del risotto en la cultura italiana.

El Arte del Risotto:

La distinción entre el risotto y la paella, dos platos emblemáticos, reside no solo en sus ingredientes, sino también en la técnica culinaria. Aunque comparten la importancia de utilizar caldo (ya sea de verduras, pescado, marisco, pollo, carne o cocido) para potenciar el sabor, el risotto se eleva por sus propios secretos.

Las diferencias en la preparación entre el risotto y los arroces comunes en España son notables. Mientras que en España se utiliza una proporción de 1/2 (una parte de arroz por dos de caldo), en el risotto la proporción es de 1/4 (una parte de arroz por cuatro de caldo).

Además, el uso del sofrito de cebolla es una característica constante en el risotto, a diferencia de algunas recetas de arroces españoles.

En el mundo del risotto, la elección del arroz es fundamental. Variedades como el Arborio o el Carnaroli, reconocido como el mejor para esta preparación, ofrecen un grano con consistencia y baja viscosidad.

El Vialone Nano, de grano más pequeño pero con características similares, y el Arborio, de grano más grande, son también apreciados en la elaboración de risottos.

Sin embargo, la verdadera magia del risotto radica en su textura cremosa, única entre los arroces. Al final de la cocción, se incorporan mantequilla, queso y, en ocasiones, nata, creando una experiencia culinaria extraordinaria.

Receta de risotto a la milanesa

Ingredientes:

Arroz Arborio o para Risotto – 320 g

• Utilizaremos arroz Arborio para lograr la textura cremosa característica del risotto.

Cebolla – ½ unidad

• Picamos finamente la cebolla, aportando un sutil toque aromático al plato.

Caldo de Carne – 1 litro

• Preparamos un caldo de carne sabroso que será la base de nuestro risotto.

Vino Blanco – 100 ml

• Agregamos vino blanco para darle profundidad y complejidad de sabor al plato.

Hueso de Ternera con Tuétano – 1 unidad

• Sofreímos la cebolla junto con el hueso de tuétano para infusionar el risotto con su delicioso sabor.

Queso Parmesano Rallado – 60 g

• Al final de la cocción, incorporamos queso parmesano rallado para darle cremosidad y un toque de umami.

Sal – al gusto

• Ajustamos la cantidad de sal al final de la preparación, teniendo en cuenta que el caldo de carne ya aporta sal.

Mantequilla – 60 g

• Usamos mantequilla para realzar la untuosidad y el sabor de nuestro risotto.

Azafrán en Pistilos o en Polvo – (15 pistilos o un sobre si es polvo)

• Infusionamos el plato con azafrán, ya sea en pistilos previamente infusionados o en polvo disuelto en agua.

Preparación:

1. Infusión de Azafrán:
• Previo a la preparación, dejamos infusionar los pistilos de azafrán en una taza de café con agua caliente durante dos horas. Si usamos azafrán en polvo, disolvemos cuatro cucharadas en agua y reservamos.




2. Sofreír Cebolla y Tuétano:
• Picamos la cebolla y la sofreímos junto con el hueso de tuétano en mantequilla. Dejamos reposar unos minutos para que los sabores se integren.




3. Saltear Arroz:
• Retiramos el hueso y añadimos el arroz, salteándolo durante dos minutos para potenciar su sabor.




4. Deglace con Vino Blanco:
• Incorporamos el vino blanco y dejamos que se evapore, aproximadamente un minuto.




5. Cocción del Risotto:
• Agregamos el caldo de carne y cocinamos durante 15 minutos. A los 10 minutos, añadimos el agua de la infusión de azafrán o el azafrán en polvo disuelto. Removemos y continuamos la cocción.




6. Finalización y Reposo:
• Después de los 15 minutos de cocción, dejamos reposar el risotto durante cinco minutos. En este momento, incorporamos el queso parmesano para darle el toque final de cremosidad.




7. Ajuste de Sazón:
• Probamos y ajustamos la sal, considerando que el caldo de carne ya aporta sal. ¡Listo para disfrutar este delicioso risotto a la milanesa!

En resumen, el risotto a la milanesa es mucho más que una receta; es un testamento vivo de la rica historia y las influencias culturales que han dado forma a la cocina italiana.

Desde la España medieval hasta la Milán estratégica, cada capítulo en la historia del risotto contribuye a su singularidad y deliciosa complejidad.

Al sumergirse en la preparación de este plato, uno no solo disfruta sus sabores exquisitos, sino que también experimenta un viaje en el tiempo a través de la rica herencia culinaria de Italia.

¡Disfruta de cada bocado y celebra la diversidad de la cocina! Si te ha gustado el artículo compártelo en tus redes sociales y déjanos un comentario con tu opinión.