La gastronomía que nos une, 30 años en un viaje de tradición y lujo

Madrid, una ciudad conocida por su rica historia y vibrante cultura, ha sido siempre un epicentro gastronómico en España. Desde las tradicionales tapas en los bares de barrio hasta los mercados llenos de productos frescos, la capital ha ofrecido una experiencia culinaria única. Sin embargo, en los últimos años, la entrada de cadenas hoteleras de lujo ha transformado significativamente el panorama gastronómico de la ciudad. Ana Escobar lo analiza para nosotros.

Echar la vista atrás no es fácil. Te das cuenta de los aciertos y errores y te permite hacer balance. Este 2024, cumplo 30 años al frente de mi propia empresa, Acción y Comunicación, una agencia de comunicación especializada en gastronomía. Ahora no suena nada rompedor, pero cuando empecé en 1994 estaba sola en el sector y fui pionera en esta área; ayudé a negocios de la restauración madrileña y a las personas que estaban detrás a sacar sus proyectos adelante, siempre ofreciendo un servicio muy cercano y personal. 

Gracias a mi profesión he sido testigo de cómo ha evolucionado el sector y sus profesionales, de cómo Madrid y España se han convertido en punta de lanza mundial en gastronomía. Llegar aquí no ha sido fácil; estas tres décadas han sido una lucha contra viento y marea, pero han sido muy gratificantes.

Al inicio, en los años 90, en Madrid —y en gran parte de España— no existían los tintes intermedios: había casas de comidas, algunas muy ilustradas como Casa Lucio o Hevia —que siguen muy en forma—, y un pequeño grupo de restaurantes dedicados a la alta restauración, como Zalacaín, Príncipe de Viana, Jockey, Viridiana y Horcher. Estos negocios compartían clientela, el boca a boca les funcionaba de maravilla. 

Al paladar nacional le gustaba el sota, caballo y rey. No había cabida para platos como el sushi, el ceviche o los tacos, ni para ingredientes como el cilantro o el kale. Pero las cosas empezaron a cambiar, fueron apareciendo nuevos talentos que nos traían la oportunidad de viajar con el paladar. La barra de sushi de Suntory en Castellana empezó a tener sus adeptos gracias a Pedro Espina y el chino del Villamagna, como todos llamábamos al Tse Yang, rompió con todos los moldes elevando la cocina asiática al lujo.

Después, el mismo grupo abrió Café Saigón —el segundo restaurante que diseñó mi amigo Ignacio García de Vinuesa, tras Thai Garden—, que se posicionó como el mejor vietnamita de Madrid. Su interiorismo, lo convirtió en un referente no solo gastronómico, sino también estético. Esto marcó el inicio de una tendencia en la que la decoración y la experiencia integral en un restaurante comenzaron a ser tan importantes como la comida.

Poco a poco Madrid comenzó a emerger, con muchísimas aperturas y competencia entre negocios. Y ante tanta competencia, como digo a los alumnos a los que doy clases en el Basque Culinary Center, «no basta con hacerlo bien, es muy importante hacerlo saber». La incipiente clase foodie española quería saber y así empecé, con papel, boli y mucho patear la ciudad en busca de eventos que oliesen a gastronomía para conocer a gente del sector y, poco a poco fui tejiendo mi propia red.

A partir del año 2000, Madrid vivió un boom de cantidad de locales. Pero la crisis de 2008 hizo una primera criba; ya no valía todo, había que hacerlo muy bien, más allá de lo gastro y ante un público más exigente, con un paladar más evolucionado y conocedor de las cocinas del mundo. Ante la proliferación de aperturas y, también, de cierres, los restaurantes comprendieron que invertir en comunicación y contar con una agencia es esencial para acelerar ese boca a boca de la mano de los medios de comunicación. 

Como dice el propio Ferran Adrià, «La comunicación en gastronomía es vital. Con la comunicación haces marca y te vendes. Las marcas de éxito son aquellas que han sabido ver la comunicación como una inversión y no como un gasto, y un ejemplo clarísimo es Dom Pérignon. Si no te vendes tú, no te va a vender nadie», explicó hace unas semanas en el I Campus Gastronómico Talento Joven. Y Acción y Comunicación se convirtió en el camino más rápido y eficaz para llegar a la audiencia de cada cliente.

Superada la segunda gran crisis del sector hostelero, la de 2020, podemos decir que actualmente Madrid vive un momento excelente en el que hay inversión y mucho talento en el sector, dos elementos básicos que llevan al éxito. El comer bien es ahora incuestionable y ha habido una vuelta hacia lo tradicional. Incluso en cocinas más innovadores o propuestas foráneas, se tiende a respetar un producto de mucha calidad y proximidad y lo que distingue a unos establecimientos de otros es la experiencia.

Al restaurante ya no solo se va a comer bien, si no también y sobre todo a pasarlo bien. Podemos decir que Ten Con Ten fue el precursor y a la estela de Sandro enseguida se sumaron muchos otros: Arzábal, el Florida, Ramsés y, ahora, los llamados dance & dinner como Pablo o el nuevo Despecho donde la fiesta está asegurada.

Pero a esta burbuja gastro también han contribuido la renovación de grandes bastiones hoteleros, como el Ritz, de la mano de Mandarin Oriental y Quique Dacosta, el Palace o el VillaManga, la llegada de otras marcas top, como Four Seasons, y la apuesta por seguir en la primera línea de emblemáticos como InterContinental Madrid.

Así, si por algo destaca hoy en día Madrid es por su diversidad y por contar con sitios en los que se come de diez tanto con un servicio de los de alta escuela, como Osa, Desborre, VelascoAbellà, Sa Marinada o Desde 1911, como en un entorno más informal pero donde también te sientes muy cuidado como Varra, Los 33, Trafalgar, Vinology o Casa Canito, que forman parte de los place to be gastronómico y que agitan el panorama culinario capitalino. 

Todos queremos ser los primeros y Madrid está viendo cumplido su sueño: la gloria gastronómica.