Hay vida gastronómica más allá de la paella
Basta mirar el ranking calificador de los grandes rotativos españoles y revistas especializadas, para comprobar como los mejores arroces, por diversos, se hacen en la provincia de Alicante
Algunos arroces alicantinos de la extensa variedad que ofrece la provincia
Benidorm, 8:00 de la tarde-noche. Las terrazas están atestadas de guiris en mayor gentío, poniendo el overbooking los vascos y algún madrileño. El olor de crema antisolar compite en las pituitarias con el de aceite, a veces requemado, y raramente puro de oliva virgen. Todos piden paella como si fuese el santo y seña para entrar en la gastronomía española; acompañando su desconocimiento con la no menos innoble por mestiza sangría.
Que la pidan los ingleses, tan amigos de los tópicos al otro lado del Canal de la Mancha, parece lógico en un pueblo que tan pocas innovaciones aportó al vademécum de la cocina universal, talmente como nórdicos y germanos, pero que lo hagan italianos y franceses, unos herederos de Apicius y otros de Carême, resulta decepcionante; y ya, como más cercanos, ver a las gentes de Euskadi, que tanto presumen y con razón de su buen comer, volcados sobre un plato de arroz con cosas, es tan paradójico que solo puede explicarse con la indulgencia de que, allá arriba, mismamente como de los Pirineos hacia las Europas, nunca tuvieron arrozales ni huerta mediterránea. Lo suyo son los guisos y asados.
La paella es un recipiente en forma de sartén con dos asas, y su trasvase como tótum revolutum de nuestro plato universal, lo explican los lingüistas históricos como derivado y costumbre de la usanza popular: contenido por continente. Pero aparte de este cul-de-sac semántico, la paella solo es un tipo de arroz de entre los muchos que se elaboran en la Comunidad Valenciana, y no el superior por muy conocido que sea allende de nuestras fronteras. Basta mirar el ranking calificador de los grandes rotativos españoles y revistas especializadas, para comprobar (los mismos entendidos valencianos de Valencia lo corroboran) como los mejores arroces, por diversos, se hacen en la provincia de Alicante, que no en su capital provincial desde la repartición de Isabel II. Esto tiene una explicación geohistórica: la capital de la Comunidad Valenciana siempre fue centrípeta, además de muy importante tanto política como comercialmente, con lo cual atrajo y expandió su cultura gastronómica en considerables leguas o kilómetros a la redonda manteniendo, salvo en algunas comarcas del interior, un habla y unidad territorial que ha durado siglos desde que Jaume el Conqueridor en el XIII tomará por las armas aquella parte del al-Ándalus en decadencia. Mientras Alicante es una provincia absolutamente artificial e isabelina borbónica del XIX, pues nada tiene que ver la parte mesetaria de Elda-Pinoso-Villena, con la serranía alcoyana, las foias que van al mar, ni tan siquiera la fértil Vega Baja de Segura con el cosmopolitismo alicantino o el Campo de Elche. Y ya no digamos siguiendo el trazado de la costa donde las norteñas Xàbia o Dénia, hoy santuarios de la gastronomía levantina, con Guardamar o Torrevieja, más cercanas a producto y metodologías murcianas.
La cultura empieza por la diversidad, y la gastronomía es hoy un hecho cultural. Seamos cultos en la multiplicidad de arroces, vayamos más allá de la paella
De esa diversidad sociohistórica, y esencialmente Biótica (lo que da la tierra en un radio aproximado de 50 km) proviene que en la provincia alicantina se vengan elaborando inmemorialmente tantos y tan diversos arroces. Por ejemplo, y empezando por el mar los famosos calderos de pescado, hoy resumidos, como ya explicaremos en su día, en un más turístico y comercial arroz a banda. Por no hablar del tan famoso como aparentemente sencillo arroz, conejo y caracoles del Medio Vinalopó. O los distintos arroces al horno, entre los que destacan la Vega Baja, y el singular arroz en costra ilicitano, o el contiguo crevillentino de pata (ternera, cerdo, extremidades, pero también callos). Incluso los arroces de vigilia (vegetarianos) cual puede ser el de "los tres puñaicos".
Nadie va a quitarle el mérito a ese gran arroz de la contornada de Valencia municipio, entre otras razones porque ha servido de banderín de enganche para que la gente conozca por extensión la enorme diversidad y calidad de la gastronomía de la Comunidad Valenciana, pero reducirla al tópico es quedarnos en el limbo de los guiris. Indocto conocimiento cual reducir los cocidos al madrileño, los potajes al riojano o confundir el gazpacho andaluz (singular) con los gazpachos manchegos (plural).
La cultura empieza por la diversidad, y la gastronomía es hoy un hecho cultural. Seamos cultos en la multiplicidad de arroces, vayamos más allá de la paella.
Pedro Nuño de la Rosa
Periodista y crítico gastronómico