El arroz con costra la lía parda

Ojalá todas las polémicas fueran por disputa similar que suele acabar en torno a una mesa bien abastecida, sin más sangre que la de los animales sacrificados, inquina personificada que las futbolísticas o toreristas, ni mejor ganador/a que quién se vuelve a casa autoconvencido de llevar tanta razón como con la que entró en la querella gastronómica. Escribo esa entradilla por, y, si no tuviéramos bastante pendencia entre partidos políticos, trasvases de manga, mediamanga y mangotero, agravios lingüísticos, y lindes adversos, el Ayuntamiento de Elche la acaba de "liar parda" (como dicen aquellos/as que tienen edad para presumirla), al solicitar a la y de la Conselleria de Cultura de la Generalitat Valenciana que el Arroz con Costra ¡de Elche! sea declarado "Bien de Interés Cultural Inmaterial de la Comunidad Valenciana". Nada más y nada menos. Algo mismamente como si Atapuerca se atribuyera el asado a la piedra, Algeciras el arroz con leche o Sevilla el gazpacho andaluz, antecedida por Córdoba y el salmorejo.

Ante semejante apropiación indebida histórica, o lectura precipitada del libro sobre la historia de la gastronomía ilicitana: "De la Dama de Elche a Susi Díaz", se puede colegir que el famoso "arros al forn" de Nola, no es exactamente un arroz en costra, "amb costra" hubiera escrito el Mestre Rupert, porque por ningún sitio aparecen los huevos que podían ser, eso sí, optativos en muchas guisanderas cristianas y musulmanas para manifestación de poderío del anfitrión (el huevo era caro), o como dicen los pedantes "poner en valor" reforzando determinado plato. Y claro como de fechas históricas se trata: "yo la vi primero", no han tardado en saltar restauradores y hosteleros de la Vega Baja, volviendo a reconocerle la capitalidad a Orihuela, para que su alcalde, Emilio Bascuñana, cual reencarnación de Tudemir, enarbole el estandarte del arroz en costra, o con costra, incluso y costra. Atribuyendo al convento oriolano de la Santísima Trinidad, una receta que data de 1220. Fabulación de fabulaciones, pues el aquí todavía presente cuando escribió el libro "Orihuela y lo yantares de la Vega Baja" que ocupa la alimentación de la comarca desde los primeros pobladores neolíticos hasta la actualidad del Michelin Alfonso Egea, tuvo a bien consultar no solamente la excelente biblioteca oriolana, donde, y por cierto hay ejemplares de inestimable valor gastronómico; pero y también de girar numerosas visitas a las monjas de clausura, con harto conocimiento y fabricación de dulcerías, pero ninguna sabiduría arrocera en el recuerdo documentado. Pero hay más: en el año 1220 todo el Sudeste español era una autarquía, ya no de reinas taifas, sino de señores feudales mahometanos, cual era el caso del amplísimo territorio de Orihuela y su comarca que linda va con el de Elche precisamente. Pocas monjas, y mucho menos un convento proselitista de Jesucristo (Media Luna versus Cruz) iban a autorizar en aquella capital que le arrebataron a los visigodos. Y, amigos eruditos a la violeta, menos aún los caíd de Uryula permitirían la cría, matanza y cocina con "jalufo" (cerdo).

Publicaba un servidor de ustedes y de los buenos yantares, concretamente en ESdiario el 27 de febrero de este mismo año, un artículo: Un "tesoro escondido bajo el arroz", donde explicaba sobradamente orígenes y evolución de uno de los arroces más populares y sentidos de la provincia de Alicante que es, sin duda alguna de las autoridades en la materia, donde se confeccionan los mejores, hipérboles aparte, arroces de la Comunidad Valenciana, lo que equivale al Mediterráneo español, pues castellano-leoneses y atlánticos cuentan, pero poco; ellos andan en otras guisanderas donde la gramínea que nos vino de Asia es actor secundario, pero no intérprete principal, al punto de que difícilmente encontrarán un arroz seco, y de apenas capa fina no más hasta que el meñique fuera de límites del Sudeste ibérico; por no hablar de los de mar y montaña o los estrictamente vegetarianos como el de los "tres puñaicos".

No creo tener culpa alguna con aquel artículo, más didáctico que sentenciador, volviendo a encender la mecha del viejo barril de pólvora para moros, cristianos, piratas y demás comparsas festeras, cuando se lanzan cada algunos cuantos años, las distintas, y muy diferentes antropológicamente, comarcas alicantinas, atribuyéndose los veros orígenes, intocables recetas de larguísimas tradiciones, y formularios estrictos de elaboración inalterable..., porque a esas petulancias y dirimidos bizantinos (con perdón) siquiera llego tras una sobremesa larga en licores y aguardientes, con no menos alargadas conversaciones sobre leyendas, procedencias, localismos sin sustento documentado, y ese largo etc. donde todo el mundo opina (ya no digamos el sonrojante cotorreo público de Internet con sus blogueros y escribidores de estulticias asemejándolas al dogma, sin más rigor que el de sus ocurrencias). El arroz con costra es plato de celebración de ricos por dominical que, y eso sí está documentado muchos escritores/as, entre quienes destacará doña Emilia Pardo de Bazán glorificándolo como "tesoro escondido" por los magros y profusos satélites gustativos de la gramínea; pero y también humilde almuerzo de labradores que lo recalentaban para el almuerzo traído desde casa, echándole unos huevos y tapándolo con lo que hoy conocemos como "costrera".

Así pues, a mi entender, mejor dejarlo como ha estado hasta la fecha, sin el cursi "made in", porque ¿cuál es el auténtico arroz en, con, amb y costra, el de Orihuela, el de Elche, el de Almoradí, el de Alcoi donde también se hace? ¿Se le disputará a Elche la capitalidad del dátil, con la cantidad de palmerales datileras que existen en la provincia alicantina? ¿No tiene esta presunción y disputa gastronómica un cierto tufillo político?: El alcalde de Elche Carlos González es socialista y buen amigo de Compromís-Països, mientras la generalidad de alcaldías de la Vega Baja son de centro derecha y castellanoparlantes. Al César lo que es de los políticos, y al arroz su universalidad sin apropiaciones indebidas por indoctas o chovinismos paletos-ignorants.