Maridajes

El maridaje es el conocimiento y el arte de acordar vinos con alimentos elaborados en cocina, o previamente manufacturados como quesos, embutidos o salazones. Las combinaciones son múltiples, tanto como los innumerables platos que existen en el mundo donde se cultiva la vid, y hoy ya absolutamente globalizado, pero y también los tipos de varietal (variedades-tipo de uvas), y las transformaciones y subdivisiones en tintos, blancos, rosados, espumosos y generosos.Es indudable que a través de la Historia se han ido armonizando y puntualizando diferentes vinos, empezando por su color y tipología, hasta convertirse en lugares comunes, aunque no siempre exactos. Por ejemplo se habla de los vinos tintos y jóvenes para las carnes blancas, ternera, cerdo, cordero y cabrito, pero olvidamos el atún, o la trucha. Lo más lógico y convencional es pedir un blanco o un rosado para el pescado, sin embargo existen tintos suaves que concuerdan perfectamente con las especies acuáticas, por no hablar de los espumosos en sus diferentes gamas. Y, si bien resulta indudable que los vinos generosos pueden iniciar un aperitivo, no es menor su prevalencia en los postres.

Hemos escogido a la bodega Bocopa, por ser la que mayor número de cooperativas aúna en la Comunidad Valenciana, superando las 300, concentrando en su producción y elaboración, un catálogo expositor en completa gama de vinos del Mediterráneo que van desde el mítico y añejo fondillón, y su origen monastrell criado en barricas de roble, pasando por el blanco Marina Alta, el más vendido en la Comunidad Valenciana, moscateles y tintos dulces, o los espumante, hoy predilectos de la gente joven.

En restaurante La Sirena de Petrel, dirigido por Carmen Vélez, puede usted encontrar, nada más traspasar su umbral, un exhibidor glorioso, al punto que no sabemos por dónde empezar

Empezaremos esta serie de artículos con el Marina Alta Colección, una de las joyas del vino blanco de la casa, elaborado con la varietal moscatel de Alejandría, probablemente una de las más antiguas de la Península Ibérica traída e injertada por los fenicios desde el Antiguo Egipto donde ya se consumía. Su principal característica: moscatel seco (que no dulce habitual) le da un toque distinto, contundente y floral con perfume a monte mediterráneo abocado al mar como la comarca alicantina que le da nombre a la etiqueta.

Aguanta bien el frío, siempre que no nos pasemos de los siete u ocho grados, y resulta idóneo para acompañar el marisco que llega a las lonjas levantinas, empezando por la reina gamba roja (no siempre "de Dénia"), el príncipe langostino tanto de Guardamar como de Vinaròs, etc., sin olvidar otras exquisiteces menos conocidas como las quisquillas de Santa Pola, espardeñas, las cigalas pequeña y mediana, las cañaíllas, clóchinas, tellinas, bígaros... Y, por supuesto, pescados, destacando un maravilloso salmonete, o doradas y lubinas pescadas a mar abierto, añadiéndose a la oferta ese esplendoroso escaparate que nos presentan las pescaderías desde Gerona a Gibraltar y cuya enumeración excedería, con mucho, la extensión de este artículo, pero baste recordar alguna peculiaridad demostrativa como el calamar de potera entre el mito y la realidad, el congrio capaz de saborizar cualquier guiso, y talmente la anguila, los erizos y por descontado las más accesibles sardinas y boquerones.

En Restaurante La Sirena de Petrel, dirigido por Carmen Vélez, puede usted encontrar, nada más traspasar su umbral, un exhibidor glorioso, al punto que no sabemos por dónde empezar como el burro de Buridán. Personalmente les recomendaría lo que allí llaman un "variadito", para seguir con una ensaladilla de merluza, antológica considerada por la crítica gastronómica entre las mejores de España. Continuando para no atiborrar el estómago con un ceviche de dorada con cebolla morada y maíz; sin olvidar el tartar de atún rojo, tabulé de hortalizas, emulsiones de wasabi; rematando, por aquello del concepto oriental redescubierto en Europa, con un sashimi de lubina con pepinos encurtidos, tapioca y verduras del mar, o sea algas.

En el Restaurante La Gamba les recomiendo el sepionet de bahía y las cañaíllas

Otros dos señeros cervecería y restaurantes donde saben tratar al Marina Alta Colección suelen ser el Restaurante La Gamba, en La Condomina cerca de San Juan Playa, Aquí les recomiendo el sepionet de bahía y las cañaíllas, aunque todo el marisco es honesto y correcto, empezando por la ostra francesa y acabando por las zamburiñas; después pueden emprenderla a montaditos porque los tienen de toda clase e imaginación (me inclino por el de escalibada con anchoa de bota, el clásico Miguelito: queso suave, ternera, foiegras, berenjena; o el picantón mexicano de lomo adobado, salsa brava, champiñón y pimiento rojo. No se olviden de los calamares a la andaluza, otra cosa es "a la romana".

Casa Domingo es toda una seguridad en bañador o ya vestidos en su amplio comedor

Y ya en plena arena de la playa de San Juan, un veterano que conserva su esplendor a través del paso generacional. Casa Domingo es toda una seguridad en bañador o ya vestidos en su amplio comedor. He estado allí desde niño y jamás me decepcionó. Pueden comenzar con la gambita frita y los boquerones, para rematar con una espléndida ración de almejas a la marinera o sus experimentadas y siempre frescas sardinas a la plancha. Le han cogido el punto al arroz a banda (ese hijo turístico del ancestral caldero marinero, que también lo hacen), pero y además atienden al original arroz a la alicantina (mar y montaña), sin olvidarse del no menos lugareño de la huerta capitalina (hubo un tiempo en que existió), el arroz con magro y verduras; incluso el "negre" con sus pertinentes tintas de cefalópodos. Como segundos, siempre supieron resolver el rape a la marinera y la merluza a la cazuela, pero si desean continuar con lo anterior su parrillada de pescado no les queda nada mal. Los postres caseros tienen su mérito.

Y así podría seguir, y de hecho ya hablaremos en su día, con otros magníficos restaurantes donde los vinos Marina Alta brillan con su presencia. De momento ya tienen una perfecta triada donde elegir: buen provecho y si les apetece podemos intercambiar opiniones, a buen seguro pueden ser para beneficio mutuo.

La Sirena

Avenida Madrid, 14. Petrer, Alicante 03610

Teléf.: 965 37 17 18

Precio medio: 40 a 100 €

Domingo noche y lunes.

La Gamba

Glorieta Deportista Sergio Cardell, 2 03540 Alicante,

Teléf.: 965 15 22 33

Precio medio: 20 a 30 €

Cierra lunes

Casa Domingo

Avenida de Niza, 38. Playa de San Juan - Alicante

Teléf.: 965 65 00 03

Precio medio: 30 a 50 €