Semana ni tan Santa, ni talmente penitencial

Nos encontramos inmersos en plena Cuaresma y pronto vendrá la Semana Santa. Quienes ya cuenten más años en su haber vivido que en su deber seguir viviendo, recordarán en la lejanía de su niñez los preceptos alimentarios que regían según las ordenanzas de la Iglesia Católica Apostólica y Romana cuando éramos un Estado confesional. Normas socioreligiosas, como las de abstinencias y ayunos, que, hoy en día, apenas se cumplen en conventos, clausuras y algunos parroquianos/as de precisa y costumbrista fidelidad al dogma. Ya saben o recuerden: ayuno y abstinencia el Viernes Santo y el Miércoles de Ceniza, amén de los seis viernes por los que transcurre la Cuaresma, y en los que debemos guardarnos de comer productos cárnicos de cualquier tipo, sea plato principal o ingrediente proporcional, embutidos y salazones incluidos.

Lo de poder comer pescado y marisco viene de Jesucristo multiplicador de panes y peces, y de la simbología cristiana de Venus metamorfoseada. Ya, lo de la preeminencia del bacalao, como peje relevante en tanto guiso y fritanga española se lo debemos a los vascos que desde la Baja Edad Media y principios de la Moderna pagaban sus buenos impuestos a Inglaterra y a las Coronas nórdicas para, una vez repletas las bodegas de sus barcos, regresar a puerto y salarlo como medio de conservación; y de ahí se exportaba por toda la España mesetaria, mientras el también obligado observador cuaresmal cercano al litoral peninsular cocinaba cuánto daban sus lonjas y muelles pescaderos.

Nunca fueron estas fechas penitenciales para el estómago de los pudientes, pues degustaban marisco y exquisiteces como la merluza, mero, salmonetes o pez espada (emperador), y tierra adentro, truchas, barbos y cangrejos de río. Por lo tanto, toda esa riqueza de guisanderas de pescado con la que cuenta el vademécum hispano: como los potajes, arroces y gazpachos marineros, rustideras croquetas y buñuelos, etc. pertenece al pueblo llano, soberano e imaginativo, muy capaz de hacer milagros en tierras de secano, elevados a prodigios cuando se trata de regadíos, como, pongamos por caso, en nuestra Comunitat Valenciana, y siendo más deterministas la huerta del Segura desde la frontera con Murcia hasta Guardamar.

Ahora, que todos somos un poco más "pudientes", o un poco menos "pobres", les recomiendo un viaje artístico-gastronómico por la Vega Baja del Segura aprovechando el Sacro espectáculo de sus pasos con una imaginería única entre realista y expresionista, y cofradías nazarenas en impresionante procesión donde velones y replique de tambores y vientos llaman al recogimiento conmemorando la última semana que Jesús estuvo con nosotros, y su posterior renacer entre los muertos comprobando que el Padre no lo había abandonado.

Y si hay una ciudad por excelencia donde se unan figuras religiosas, cofrades y gastronomía, esa no puede ser otra que Orihuela, (les remito a www.semanasantaorihuela.com, con todo su calendario de actos litúrgicos y procesiones).

Dicho lo anterior, vayamos a lo nuestro que es la manducatoria. Y para ello hemos elegido tres bien diferenciados restaurantes que van desde el clasicismo más autóctono, pasando por el bar restaurante vegabajeño de siempre, hasta llegar a la cocina de autor

Casa Corro: Decano de la restauración oriolana con más de un siglo entre fogones. Un caserón rural a las afueras de Orihuela, propiamente de cuando los mesones no se añadían el emplasto galicista "restaurante". Ahora totalmente reformado por los sobrinos y sobrino-nietos de aquella entrañable Araceli, muy capaz de declamarte más de 20 platos en menos de 1 minuto, concluyendo invariablemente con un: "¿sigo o me callo?".

Entendemos que es el que mejor conserva la antropología culinaria oriolana con platos como la pava borracha, el arroz en costra (no confundir con el ilicitano), el cocido huertano con pelotas, o una excelente paletilla de cabrito; esto para los no creyentes o preservados por una bula eclesiástica. Si bien y vueltos al sentido cuaresmal de este artículo, el arroz de "los tres puñaícos", que suele ser "clarico" (caldoso) o seco, pero siempre absolutamente vegetariano, al que bien pueden preceder una ensalada huertana con salazón mediterráneo, o sus alcaciles (alcachoficas), tanto rebozados como a la plancha, (con foie para los no observantes) resultan encomiables, a la par que, si no nos decantamos por la gramínea, las habichuelas con verduras, o las camarojas (ayer verdura silvestre, hoy de bancal) con sardina, preparadas por Angelita Mas según los cánones tradicionales aprendidos en una cocina donde sólo mandaban las matronas de sol a sol.

Por descontado que tienen buen calamar y pescado de bahía, pudiéndolo resolver a la llauna o en rustideras con patatas y huerta inmediata.

No olviden pedir como postre las tradicionales "Tetas de monja", merengado con almendra y guinda, delicia de golosos, como la tortada de boda, o la de limón. El servicio afable y mujeril en dominios de amazonas con mandil como de costumbre en esta casa, y la bodega, también como siempre: a mejorar.

Casa Corro

Casa Joaquín: Es el restaurante de la sociedad señoritil de antaño, muy aperitivero, con un mostrador ampliamente surtido ahora que los pescadores vuelven a faenar. Eso sí, chequeen los preceptos del marisco antes de decantarse por alguno (examen obligado en cualquier barra que se precie y que lo cobre, más ahora con tanta procedencia africana). Personalmente me decantaría, cuando lo hay, por el langostino de Guardamar, y la más habitual quisquilla; aunque sin menospreciar unas crujientes gambas al ajillo cocinada (como se debe) con buen ajo pelado y guindilla larga.

Si es la primera vez que acuden a este Joaquín "de los Andenes", su plancha marinera ((hay que saber manejarla) tiene bien ganada fama

Si es la primera vez que acuden a este Joaquín "de los Andenes", su plancha marinera ((hay que saber manejarla) tiene bien ganada fama, y puede precederse el convite de una ensalada murciana o cualquiera de sus tortillas perfectamente cuajadas. Siguiendo el precepto eclesiástico pueden optar por un arroz y marisco o por los garbanzos en salsa, rematando estupendamente con el bacalao encebollado, y también, de no ser muy afectos a este pescado que nos viene del Norte Atlántico, soliciten la merluza cantábrica de pincho, o los boquerones mediterráneos, sean rebozados o a la plancha. Y si el estómago demanda marcha, dénsela con unas cocochas de auténtica merluza al pilpil, que no bacalao, o un rodaballo, incluso, y mejor aún, con un Gallo-Pedro nuestro resuelto en rustidera.

Las natillas, quemadas en superficie acaramelada, son verdaderamente caseras como el flan y el arroz con leche, mientras la casa presume de la ancestral "Tarta de la abuela" recuerdo de la repostería conventual, tal cual el Pastel de Gloria. La bodega está bien surtida de clásicos, sean de Ribera del Duero o Riojas, amén de los cercanos Jumilla, Yecla y Bullas. El servicio un tanto displicente, a la antigua usanza, mientras estimamos la relación calidad precio un tanto descompensada.

Restaurante bar Casa Joaquín

Restaurante Gastrobar Agus: A pesar de su clasicismo y conservadurismo en tantas cosas, Orihuela asimismo tiene su toque de contemporaneidad en la restauración del siglo XXI. Léase el gastrobar Agus, que puede ir llevarnos desde la modernidad tanto del enrollado langostino guardamarenco o del Mar Menor, como del japo-peruano maki de salmón y aguacate, inclusive una coca de sardina ahumada y gelatina de tomate. La última vez probé un crep de merluza sobre crema de puerro, y su ensalada de vieras con el punto ácido de los cítricos, rematando como primero una tradicional, idónea para estas fechas, olla gitana, a la que siguió bacalao (de lomo ancho) gratinado con mermelada de berberechos. Notables.

Hacen bien en tener guiso del día en tierra tan dada a ellos, por ejemplo, su arroz de pescado de lonja y alcachofa, que podemos redondear con un calamar frito con maíz en varias texturas, o el no menos acertado, volvemos al bacalao, con Caponata (entre fritada siciliana y pisto murciano) y el añadido, hoy tan reiterativo: gratén de algas.

Demuestra saberes pasteleros con la tarta de manzana caliente, lejanamente parecida a la Tatin, y el tan hoy acostumbrado complementario helado de vainilla en fusión de temperaturas. Sin desmerecer los anteriores, me inclino por un novedoso tartar de nísperos o el cóctel que llaman "Carrusel".

En vinos andan más en etiquetas de moda que en la redondez completa de una bodega totalmente resuelta, salvo en los mejor cuidados licores. Y el servicio intachable, como no puede ser menos en aspirante a Repsol o a Michelin, que también ha abierto casa en Murcia.

Gastrobar Agus