Entre pedanías: la comida de antaño

Se fueron las torrenteras que estremecen a nuestras gentes del campo, y, como de golpe, en imprevisto mayo han llegado calores agosteños volviendo a tocar arrebato turístico (bienvenido sea), cuando apenas habíamos quitado el cartel de "completo" (o casi) en una Semana Santa aliviando pandemias.

Quienes no nos lanzamos a la playa para mudar el color de la epidermis, soportando chiringuitos-freidurías al monto de aceites multiusos en molestas fumatas; o paellas (arroces, mejor dicho), en secuencia interminable más apropiada para un récord Guinness, pero tampoco aguantamos estoicamente las inclemencias de la ciudad abarrotada, y demasiadamente conocida por los gastronómadas invernales, buscamos ahora en las pedanías, esa comida de siempre resultante de la antropología rural con cierto aire bucólico e informal entre patios y terrazas que nos retrotrae al manriqueño "cualquier tiempo pasado fue mejor". Esta semana la crítica y crónica van sobre Torrellano, dejando Verdegás para la próxima.

Por comprobar cómo siguen tras la maldita aislacionista pandemia, bares-restaurantes de pueblo pequeño y pedáneo, giramos visita esta semana a la partida Verdegás (Alicante) donde Joaquín Giner, joven cocinero que no renuncia a las esencias, revive magníficamente, tras la Covid, el "Nou Bar Centro". Y también fuimos a Torrellano (Elche), donde "El Cortijillo de Juan Diego" sigue llenando tan exitoso como para esperar vez, aunque y en la barra asimismo se come apañadamente. Las hermanas Araceli dirigen el negocio con mano de hierro y sonrisa de afables matronas siempre pendientes de la más variopinta clientela.

Para comenzar insistiré y en el mejor sentido hostelero, acerca de la cordialidad personal en este bar-restaurante, autodefinido como "Tapería-arrocería", donde mandan las mujeres a la antigua usanza; aunque también (sensu contrario y como menos positivo) debemos reseñar una considerable alza de precios en su carta comparándola con nuestra última visita hace unos años, tanto de vinos (que ha mejorado mucho en referencias y calidades diversas), como en las viandas que siguen idénticas a las que conocimos entonces ahora con apenas puntuales variaciones de temporada.

Tengo bastante prevención contra ese plato que te cantan nada más atravesar el umbral del comedor, como es el ¡arroz con bogavante!

El sepionet: fresquísimo y con un toque de plancha impecable. No tanto las medianas gambas rojas al ajillo, incluida su cabeza que suele denotar el tiempo trascurrido entre el barco y el plato; además, entiendo aquí, que con excesivo aceite, demasiado para transmitir el gusto del ajo y de la guindilla larga, en sutil combinación con el marisco. Tiene reconocimiento la casa por presentar un correctísimo pulpo, éste sí perfectamente resuelto con su pimentón justo y esa textura intermedia que solo consiguen las gallegas, y pocos sitios más como el que nos ocupa. Rematando entradas con unos berberechos aburridamente insulsos. Nada que objetar al vino blanco de Godello que me recordó aquel ya desaparecido "Moza Fresca" tan elegante y sutil como el maestro Cunqueiro.

Entre medias, buen tomate estriado que puede combinarse desde con unas anchoas certificadas en su calidad, pero y también con salazones y semisalazones (caballa, bonito, maruca, mojama de atún, etc.) muy honestos y de menor tamaño. Y culminar con un tartar de salmón notable, quizás lo mejor de toda la manducatoria.

Personalmente tengo bastante prevención contra ese plato que te cantan nada más atravesar el umbral del comedor, como es el ¡arroz con bogavante! Primero, porque el crustáceo nunca suele ser el sabroso de aguas ibéricas (sale carísimo) sino de allende nuestro continente; segundo, entretiene mucho, quizá demasiado, el estar peleándote entre la cuchara y el tenedor para degustar el arroz, lo pedimos caldoso, y las tenazas metiéndole mano a las extremidades del bicho tan apetecibles como la cabeza; talmente que prefiero cualquier otra gramínea con pescado y marisco, desde un caldero (incluso abanda), pasando por la combinación de nuestra lonja y huerta, hasta llegar al mixto mar y montaña, por no extendernos en risottos; todavía recuerdo una genialidad del maestro Varó con cangrejos y chirlas que estaba para llorar de gusto y no pasaría su escandallo de los cinco euros.

Como postre el tartar de fresa (fresón, que no es lo mismo, querido Watson). Una tarta tatin, tampoco sé yo si hoy la reconocieran suya las hermanas francesas a las que se les atribuye el invento, pero bien. No me pareció desdeñable su milhoja acompañada del pertinente helado que ya es costumbre contemporánea en difícil equilibrio, casi nunca conseguido, entre pastelería y heladería: esta estaba correcta.

Con su muy renombrado carajillo quemado donde se diferencian los colores del licor y del café, al estilo caribeño, cerramos comida con mis dos acompañantes, José Maciá y José Luis Pareja, a quienes en la pirámide educativa imparto clases y ellos se las dan a otros como buenos y ya maduros entendidos teórico-prácticos de la cocina y de los alimentos, mientras un servidor y estudioso de tratados, vademécums artículos y ratoneando bibliotecas y hemerotecas, apenas alcanza al eterno aprendiz marmitón para allegados/as que suelen ser benevolentes porque no le queda mayor remedio caritativo, ni les ajusta menor precio.

Resumiendo, este "Cortijo" sigue siendo aconsejable, pero aconsejaríamos a las hermanas propietarias, moderar la minuta si quieren conservar a la clientela de siempre y no morir de éxito.

"El Cortijillo de Juan Diego"