Cuando la cocina se convierte en un Steinway a cuatro manos

Margarita Rodríguez Selva, la directora del Hotel Meridional de Guardamar es una mujer rojiza y roqueña que ha sabido no solo mantener, sino catapultar a categoría de indefectible el legado hostelero heredado de sus padres, entendiendo desde un principio que este tipo de establecimientos orillados al mar, además del sol y playas que da la natura, deben poseer otros pluses que los distingan del común y seriado de cuyo nombre y estancia no nos acordamos ni al salir.

Cuando se inventaron los hoteles esencialmente vacacionales, allá por la Belle Époque, uno de sus principales atractivos, tal vez el que más, era la "haute cuisine" aparte de servicios de alto standing. El tándem Escoffier-Ritz vino a sentar unas bases cosmopolitas y universales que duraron hasta entreguerras, pero se fueron deteriorando en la misma proporción que aumentaba el turismo de masas.

Hoy algunos hoteles saben compaginar la dignidad de un menú a precio tasado con la estancia, pero y también los fogones y laboratorios coquinarios de exquisita calidad. Tal es el caso de este Meridional gracias a que Margarita supo inculcar en sus hijos, también de un padre emprendedor hostelero como Pedro Amores, esa combinación de pasión y dedicación exclusiva capaz de imprimir carácter único y distinto a un establecimiento familiar.

A Jorge Amores Rodríguez desde adolescente le salió la vena-veta culinaria, y se dedicó a viajar, incluyendo Perú, entonces de moda gracias a la rutilante estrella de Gastón Acurio, y la cocina del mestizaje puenteando el Pacífico y el Amazonas con la Nouvelle cuisine. De todo esto tiene un poco Jorge, quien, y además, sigue aprendiendo rodeándose de los mejores, con los cuales interpreta sinfonías gustativas a cuatro manos.

Tal ha sido la experiencia que hemos podido vivir y gozar en un menú diseñado, trabajado al alimón y compartido alternativamente por Jorge con el genial Nazario Cano, ahora con su estrella Michelin trasladada a la cercana Murcia.

Abrimos boca con el ajoblanco de anguila refrescante y contrastado. Después un habitual del concepto Nazario como es la horchata de maíz, espárragos y berberechos: sobresaliente.

Contestó Jorge con un ceviche de lecha y erizos, leche de tigre y boniato para contarnos todo lo que había aprendido en Perú: notable.

El embutido de mar o blanquet de lubina, coliflor y amontillado, combinando fríos y nubes, no es sino otra demostración del maestro Cano acercándose al imposible. Bueno, pero demasiado complicado.

Respuesta del Amores con unas mollejas, all i pebre de anguila, mostaza encurtida. Plato difícil entre mar y montaña al que le falta profundizar porque la cocina tan amada por Josep Pla, necesita de mucho conocimiento.

Y vino después una ocurrencia magistral mezclando trufa negra cercana con boletus, desde luego el mejor plato de todo el menú largo y estrecho, con esa inspiración que Nazario sabe sacarle a la madre tierra.

Que Jorge quiere innovar desde la tradición lo demostró su pichón (sangrante que dicen los franceses) de caserío, ricotta y Ras el Hanout (mezcla de especias marroquí). Tal vez necesite optimizar para llegar a la cocina versallesca, pero este, sinceramente, estaba muy bueno.

Y rematamos con postre de ñora (lógico, estábamos en Guardamar) fondillón y chocolate blanco, autoría "Amores". Bien.

El maridaje alternó vinos conocidos como Terras Gauda o Cruce de Caminos (malvasía), La Mar (albariño), Sardón (rioja), con alguna singularidad como La Dona de la motet (meseguera, moscatel y malvasía) elaborado por la propia Margarita Rodríguez, ahora multiplicada en enóloga: más que bueno o regular yo diría que es un vino sorprendente.

Carmen Amores, la otra vástaga, tan guapa como su tía homónima, ejerciendo de maestras de sala cumplió con creces su misión dirigiendo al servicio de mesa. No faltó Casimiro Amores, rey de la noche alicantina, y esta vez como mero observador.

El cariño a veces, solo a veces, es inevitable.