Restaurante Valencia 11, garantía de 4 décadas

Espaciada, pero perennemente me gustó volver al Valencia 11, no es el mejor restaurante en lo que genéricamente se entiende como ‘cocina tradicional’, aunque sí uno de esos buenos y honestos en su producto y fogones trabajados por generaciones marmitonas, y pertrechada bodega que el tiempo y la fidelísima parroquia han ido seleccionando. Yo opté por un Godello, y el tinto de la casa, equilibrados ambos.

Son ya así 40 años de equilibrio relacionando calidad/precio que, como dice un amigo mío: "ni pierde el cliente, ni gana la casa". Es decir, manteniéndose en el nivel primigenio, inseparable del abundoso, diverso y cercano Mercado Central, y a una carta que no se mete en frivolidades novísimas, ni en cambiazos al uso buscando artificiosas identidades que al final nunca se encuentran.

Surtido honesto salpicón de marisco y langostino apreciable, mejor la gamba tanto hervida como plancha. y la ensalada de salazones espléndida por abundantes; pero yendo a lo que es la mano cocinera, decir que siempre me han gustado sus croquetas de jamón, con la bechamel bien resuelta y los tropezones del pernil en su punto de cocción; las manitas de cerdo rellenas de foie, tan parecidas a las que laboran en Euskadi con la misma paciencia y sabiduría que el paisanaje galo, quienes, desde su habitual chovinismo parisino, se ufanan en ser inventores en cualquier formulación "Au pied de cochon", enunciado que también da nombre a una de las mejores brasearías de la capital francesa; y finalmente los merlucitos (tacos de merluza rebozados y fritos en tempura) que recuerdan al otrora insuperable bar El Merengue de la calle Alfonso el Sabio.

Tienen amplia carta de arroces, personalmente me quedo (eso sí que va en gustos) con el caldoso de verduras, pescado de lonja y almejas. Y como alternativa con el meloso "negre" de sepia y verduras obviamente.

Su guiso de pescado tiene más que ver con el Mediterráneo que con el Atlántico, ambos excelentes cuando se sabe manejar el atún o el bonito, en un apenas y siempre atendiendo a la textura del pez. Probé de mi amigo y contertulio Evelio, los canelones de "mus" ('mousse' mientras la RAE no autorice el españolismo) de ave gratinados con su bechamel, tomate y queso, que me supieron a notable sin alcanzar el sobresaliente.

Llegados a los segundos me inclino por un plato que me enseñó a preparar el gran y entrañable maestro Varó, aprendido de Paul Bocuse quien, a su vez, se enseñó en Le Pyramide de Point: la lubina envuelta en hojaldre y rellena de mus de gamba, excuso decirles que el elaborado por un servidor es abismalmente inferior, aunque los estómagos de mis parientes y amigos/as lo toleran de buen grado como invitados bien afables y estupendamente educados que son incluso cuando en la sobremesa derivamos a temas tan irreconciliables como el fútbol o la política. Sin ser la mítica lubina hojaldrada de un restaurante inolvidable como El Delfín, está estaba muy conseguida y resuelta en el golpe de horneado que debe conservar bajo el hojaldre la mixtura del pescado con el marisco. Por cierto, y siguiendo en los mares, el dentón en rustidera (o rostidera) es asunto coquinario muy nuestro que el Valencia 11 sabe preparar, primero las verduras, después el pescado en sus debidos tiempos y dándole su punto.

De otras veces todavía recuerdo las carnes de ternera bien escogida, pero para aquellos que me sigan en el afecto al steak tartar le recomiendo vívidamente que lo prueben en este restaurante: no les defraudará.

Los postres, como todo lo anterior, corresponden a un cierto clasicismo decimonónico: flan de huevo; su pariente el perfecto de café; las hogareñas natillas con galletas y canela; y de nuevo insisten en la palabra 'mus' antepuesta al de chocolate blanco, o al de queso.

En definitiva, uno de estos restaurantes familiares (José Antonio López García al mando) recomendables cuando alguien no te pide especificidades, y quieren comer al tradicional gusto de 'la Terreta'.

Restaurante Valencia 11