Ángeles Ruiz: "Vademécum de cocina alicantina"

He aprovechado este despiadado agosto, memoria pasada y futura de calores insufribles, para leer algún que otro libro nuevo, y repasar clásicos que perduran en el recuerdo. Entre los nuevos tenía pendiente el de mi buena amiga Ángeles Ruiz, una de las pocas estudiosas serias y aplicadas que conozco en referencia a la coquinaria alicantina, probablemente la más diversa y compleja de toda la Comunidad Valenciana. El introito a un volumen cercano a las 500 páginas, lo hace, como era de esperar su mentor intelectual el profesor Josep Bernabéu-Mestre, señalando que la autora "nos ofrece una detallada de dónde los ingredientes presentes en cada una de las recetas, así como el modo de elaborar las finas variedades locales, aportando algunos consejos a modo de trucos".

Viene bien este volumen, que añado a mi bien visible anaquel sobre cocinas locales, comarcales, provinciales y regionales de nuestro inmediato Levante español, histórica vía y autopista entre las culturas gastronómicas de las Europas con el Magreb y viceversa, porque realmente nos pone al día sobre un recetario que se había deteriorado, "corrompido" matizarían los puristas, y no tanto porque cada maestrillo/a tenga su librillo escrito en libreta de hule, o guardado en memoria generacional, Ángeles Ruiz ha recuperado un concienzudo rastreo antropológico, amén de revisar autores específicos en la materia (hubiera sido más preciso, si no obligado académicamente añadir al final una bibliografía al respecto, como los imprescindibles trabajos investigadores y recolectores de Guardiola Ortiz, Seijo, Pomata, Xesco Bueno, Ruiz Soler, o el propio Bernabéu y sus colaboradoras, entre otros muchos/as que, si acaso se citan al hilo de la receta).

Ángeles Ruiz ha recuperado un concienzudo rastreo antropológico, amén de revisar autores específicos en la materia

En cualquier caso, estimo que es un libro de consulta absolutamente necesario en toda cocina y biblioteca que se precien de ejercer el conocimiento y la laboriosidad, esencialmente del recetario o su amplificado "vademécum" de la cocina alicantina extendida por sus cuatro grandes zonas geogastronómicas: Vega Baja, el inicio mesetario que linda con Castilla-La Mancha y Valencia interior, la Muntanya, y el litoral desde Pilar de la Horadada a Dénia, de las cuales podríamos sacar múltiples subdivisiones, sin ir más lejos a la hora de especificar "calderos", "arroces con, amb i costra", "bollitoris" o "cocas".

Es imposible especificar en la actualidad cuál de las recetas es la originaria de autor o autora, porque para ello deberíamos poseer la inaccesible facultad de viajar atrás en el tiempo, pero les aseguro que he chequeado algunas, obviamente no todas, de las transcritas en este necesario manual, y son conformes a la idea matriz de componentes y procedimientos, si bien esa es discusión inagotable por bizantina, como muy acertadamente nos han ilustrado Harold McGee o Hervé This, por poner dos ejemplos profesorales, y tampoco lo pretende la escritora gastronómica Ángeles Ruiz, entre otras razones porque entiende perfectamente las migraciones históricas y sus mestizajes.