La exquisita plenitud de José Antonio Sánchez

Conozco a José Antonio Sánchez desde que montó el restaurante Els Vents en el Muelle de Levante del puerto capitalino, ya vuelto de sus estudios culinarios en Barcelona, y hechas las prácticas pertinentes con Fermín Puig, su maestro en el Drolma, mítica alta cocina que impuso como señas de identidad cuando tomó las riendas de tan lujoso epicentro barcelonés en 1999. Local que hasta su cierre estaba alojado en el no menos señorial hotel Majestic del Paseo de Gracia que abriera sus puertas allá por 1918 cuando todavía la hostelería de alto standing podía competir con los iniciáticos restaurantes Michelin, y de hecho, Fermín Puig mantuvo su estrella hasta que montó local propio en Sarrià-Sant Gervasi.

Del coqueto y pequeño local en la calle Castaños, finalmente José Antonio Sánchez recaló en el pueblo de San Juan instalándose en una de esas preciosas fincas veraniegas de principios del siglo pasado, Villa Antonia, que ya había sido restaurante, pero con peor fortuna y acierto coquinario hasta que Sánchez tomó las riendas dividiendo el caserón y los jardines exteriores, totalmente remodelados, en dos restauraciones complementarias: la alta restauración de autor, que es la que le gusta estudiar y apetece elaborar, y un asador muy digno donde prima la calidad del producto, como no puede ser de otra manera, esencialmente a la hora de tratar los pescados a la brasa.

Hoy hablaremos de las creatividades en Els Vents

Para empezar, y a modo de bienvenida homenajeando los olivos centenarios que se alzan sobre un jardín toscano, nos ofrecen un vermut , tirando a Dry Martini, con aceituna gordal y naranja; Royal de boquerones con la misma variedad aceituna era y patata crujiente; deliciosa yema de hongos, nuez y praliné (almendra y nuez confitada); cerrando con una brioches de conejo, de nuevo el referente de la gordal, y el guiño regionalista de la almendra Marcona; y con unas tituladas "Migas y Frutales " a base de atún macerado en licor de gordal, para acompañarlo de las migas de esta gruesa oliva; y una espiral de garrofó (alubia gruesa valenciana), crema de almendra y nube de huevo de mújol, acabamos tan aceituneros entrantes En definitiva, lo que música entendemos como variaciones sobre una misma partitura.

Ya entrando en el intermedio entre los snacks y el menú largo y estrecho, su "Lienzo cristalino" con una quisquilla escabechada de su propia agua y la cabeza resuelta a la llama más un pequeño bombón de su coral con un traslúcido de hongos, es plato de nota y sabiduría para gourmets sabedores, sobre todo por el equilibrio de sabores entre el marisco santapolero y la levísima y terrosa impregnación de las setas; quizás una cortesía a la cocina catalana de mar y montaña.

Y para que no decaiga otro de nuestros principales y presumidos mariscos, ahora el "rendezvous" se lo hace José Antonio Sánchez a la gamba roja tratada en frío sobre un fondo de caldero marinero, tomate asado y polvo helado del propio crustáceo, que me recordó la ideología de la Nouvelle Cuisine cuando cada cual de aquellos geniales cocineros (Bocuse, Troigros, Ducasse, etc.) recrearon en París y en el mundo los sabores y productos genuinos de sus lugares de crianza.

Ángela Rodríguez Ruiz, directora de sala y sumiller, eficiente y eficaz, nos propuso un maridaje con vinos netamente alicantinos

Su "pez sapo", es decir: rape negro, superior al rape blanco normal tanto por su textura como por un sabor más oceánico, queda depositado aquí sobre un suquet alicantino oscuro y templado, con la crema de su lomo embotado y una especie de foie asado, contrastado con un curry (misturas de especias de origen hindú) de berros.

Una de las más novedosas "olletas" que conozco, aunque tengo leído que ya se hacía en nuestra alta montaña tras alguna batida de caza mayor, de ahí su título: "Cuchara Alicantina", es esta de corzo, obviamente con la morcilla seca al aire invernal y manitas con una mostaza muy especiada.

Y de ahí pasamos a una lubina asada en dos colores, encebollado de hinojo ahumado y jugo de chufas. Obviamente el pescado era de lonja y no de piscifactoría (al que tan malacostumbrados nos tienen la inmensa mayoría de restaurantes). Y el resultado: una exquisitez, denominada en carta "Robaliza (lubina si la llamamos en valenciano): en Blanco y Negro".

El siguiente plato: "Con la Música a otra Parte!!", que seguimos degustando en la misma mesa, fue una carne mal llamada Kobe, dado que su nombre apropiado es Wagyu, raza del vacuno de origen japonés, y no el de un puerto de la región de Kansai por el que salía para su exportación, aunque hoy esta res tan mitificada como fabulada se críe en todo el orbe, España incluida.

Llegados a los postres, abrimos hueco para una lima, limón, caramelo, y la versión de José Antonio de la coca boba acompañada de una compota de cítricos. Dando término al festín con una Royal (misturade arroz dulce con leche), crujiente del cereal, manzana caramelo y crema helada de horchata de arroz originaria de nuestro al-Ándalus levantino.

Ángela Rodríguez Ruiz, directora de sala y sumiller, eficiente y eficaz (complementarios, aunque no signifiquen lo mismo), nos propuso un maridaje con vinos netamente alicantinos dispersos en el "terroir" y diversos en varietales: Tio Raimundo 2016 - D.O. Alicante - Velo Flor y Moscatel seco. L'Horabona 2020 - D.O. Alicante - Moscatel de Alejandría. Essens 2019 - D.O. Alicante – Chardonnay. Va de Bo 2019 - D.O. Alicante – Bobal, y rematamos coherentemente con un Tesoro de Villena – Fondillón.

José Antonio pertenece a esa estirpe de cocineros donde la vocación y el compromiso supera con creces a la necesidad de supervivencia. Es por eso, que pasa la vida en el laboratorio coquinario reinventando, como buen contemporáneo y testigo de su tiempo, desde el vademécum clásico hacia nuevas formulaciones. Para quien guste de la creatividad Els Vents resulta idóneo y sorprendente.

Restaurante Villa Antonia-El Vents