Obras de remodelación con cambio integral de instalaciones del Mercado Central

Los mercados centrales tienen mucho de aglutinadores y aglutinantes en las grandes ciudades: Les Halles en París hasta 1968, la Boquería barcelonesa, o los más nuestros de Valencia y Alicante, este último diseñado por Francisco Fajardo Guardiola en 1915, un arquitecto y urbanista muy influido por la escuela de arquitectura de Barcelona, y por lo tanto en los estilos del momento entre el eclecticismo y el modernismo, patentemente expuestos en el proyecto inicial, para finalmente que, y por intervención directa del Ayuntamiento, el Mercado Central fuera llevado a cabo por Juan Vidal Ramos en 1922, uno de nuestros arquitectos más señeros, y como su antecesor, discípulo de la escuela catalana entre siglos, tan patente en la mayoría de los edificios singulares de la ciudad.

100 años después, el Mercado Central tiene algo de entrañable histórico por los muchos momentos y sucesos en que ha prestado sus servicios a varias generaciones de alicantinos. Incluso, como sus homónimos anteriormente citados, y frente a las expendedoras alimenticias y alimentarias de hiper y supermercados, no tuvo otra salida rentable que la de la especialización. Por otra parte, y bajo la admonición de grandes chefs y escritores gastronómicos, hoy en día es casi preceptivo para cualquier aficionado a la cocina hogareña el visitar el mercado central donde puede escoger y hacer acopio de productos que no encuentra ni en la tienda de proximidad, ni en las grandes superficies.

En la actualidad el Mercado Central cuenta, además de espacios bien diferenciados para companajes, conservas y salazones, carnes y pescados, cuenta con un aula didáctica para demostraciones culinarias y "showcooking" (que dicen los anglófilos), perfectamente preparada, incluso para grabaciones in situ, como he podido comprobar en alguna charla allí dada, pero que se encuentra bastante infrautilizada, pudiendo ofrecer un extraordinario rendimiento a tanto ciudadano/a interesado en aprender los secretos culinarios, que obviamente no alcanza frente a un televisor, incluso un libro, donde carece de interlocutor/a para cualquier contrapregunta.

Kiko Moya dio una lección magistral, incidiendo en los métodos más antiguos de conservación  elaborando un salmorejo de atún curado

Parece ser que Lidia López, concejala de Comercio del Ayuntamiento de Alicante, quiere darle ese aire de mercados que unen prestaciones con conocimientos, como pongamos por caso el madrileño de San Andrés, invirtiendo en una profunda remodelación del aula y sus instalaciones. Y bajo la coordinación del incansable Carlos Corredor, gestor de todo aquello que tenga que ver con la gastronomía, sean publicaciones o eventos, han realizado un primer ensayo con dos cocineros como son Sergio Sierra, de El Portal, hacedor de la cocina multicultural española; y el cada día más enorme en su habitual humildad, Kiko Moya, dos estrellas Michelin en L'Escaleta (Cocentaina).

Sergio, ya muy reciclado en lo alicantino, elaboró un tomate rosa de Altea (estriado y localista) con salazones y un arroz con gamba roja (de Dénia como se suele decir a tanta gamba ibicenca). Pérdidas nuestras almadrabas (Benidorm, Tabarca, Calpe, La Vila...) El cocinero madrileño recriado alicantino para los fogones, sabe buscar los mejores salazones en la zona de Murcia y de El Estrecho. Y lo que es más difícil, confeccionar un arroz de acuerdo con los cánones alicantinos: es decir, buen fumet, salmorreta cuando sea necesaria, y darle el punto de cocción a la gramínea.

Kiko Moya dio una lección magistral, incidiendo en los métodos más antiguos de conservación (salado, ahumado, escabeches, etc.), en este caso elaborando un salmorejo de atún curado, donde hay que saber manejar tanto el agua del propio tomate como la preservación del túnido, siempre incidiendo en su tenaz tesis de aprovechar todo producto con el mínimo desperdicio, pues de cualquier resto puede originarse o colaborar en un nuevo plato.

Original su escabeche de foie, él también recomienda el más asequible hígado de rape, con interesantes variantes a base de maíz, producto que triunfó en Las Marinas cuando vino de América a partir del siglo XVIII. Al que siguió una vichyssoise de boletus, trufa blanca, y hierbas secas de las sierras adyacentes a Cocentaina; algo así como una contemporaneidad muy siglo XXI de la cocina renacentista. Rematando, de nuevo señas históricas del mestizaje hispano-mexicano, con huitlacoche (hongo de la fermentación del maíz) y el propio grano tratado de la panocha.

Desde luego, es algo que siempre señalo, nada tiene que ver la cocina profesional con la hogareña. En primer lugar, a nosotros no nos van a pedir primer un postre, después un arroz y entremedias un pescado al horno o una carne en fricandó. En casa, menú y orden de cocinarlo lo ponemos nosotros, pero bueno es aprender de los maestros en vivo y en directo porque no hay truco, salvo en alguna salsa que traen preparada, y siempre puedes preguntar con coherencia cuanto quieras.

Esperemos que la concejala Lidia López Rodríguez, y la asociación de comerciantes del Mercado Central sigan por esta senda, el éxito de público atento y aprendí lo tienen asegurado como pudimos comprobar personalmente. De momento la concejala ha adelantado a ESdiario que se van a reformar todas las infraestructuras de las clases presenciales, con nuevas cocinas y aparataje didáctico.

Nada como recibir una lección magistral, después, paseante por los puestos, elegir producto fresco y garante, y posteriormente adentrarse a ver qué elaboramos en nuestros dominios culinarios, exigiendo como se decía antes en el ajedrez: mirar, callar y dar tabaco; o ¿por qué no? cocinar a cuatro manos con los afectos más cercanos.