¿Buey o vaca? De brasas y abrasivos

De un tiempo a esta parte, y como si saliéramos de la posguerra se nos ha desatado el instinto carnívoro, todo el mundo quiere comer carne vacuna, entre la que destaca – casi de manera totémica – el buey (macho castrado y sacrificado a partir de los cuatro años, aunque eso vaya según países e incluso regiones) y si es al monto sobre la brasa, mejor.

Luego viene la competencia entre las razas que va por tiempos y modas, desde no hace tantos años descubierto “Wagyū” japonés (mal llamado ‘Kobe’), hoy recriado en América y Europa para el Occidente gastronómico; pasando por el presumido Angus de origen escocés, con similar expansión ganadera y consumista a la anterior; la raza charolesa francesa y la blonda centroeuropea tan parecida a nuestra rubia gallega… Y así podríamos darle la vuelta al mundo hasta sumar, incluyendo cruces y ensayos genéticos 1000 razas comestibles y diferenciadas.

En muchos lugares manducatorios, restaurantes y propiamente “asadores” intitulados, la carta nos ofrece buey, sea entrecote, solomillo, chuletón, bistec-filete y otros cortes (por ejemplo, las “entrañas” pamperas, aquí “filete de falda”), rabo de toro (aunque mal nombrado pues mayormente será “de vaca”), y así diversas acepciones de partes cárnicas hasta despiezar al bóvido. Pero no es tal, como más tarde aplicaremos.

Y si a todo lo anterior añadimos el falso mito de la “maduración”, porque una cosa es mantener la carne de dos a tres semanas, como viene siendo habitual desde siglos mesopotámicos y egipcios; y otra los más de 400 días de presuntuosa “sobremaduración”, sin tener las cámaras idóneas (cava o nevera específicas para ello), como ya hacían los galos para evitar la putrefacción cuando los asediaban las legiones romanas.

Sin embargo, no nos llamemos (nunca mejor dicho) a engaño, esas piezas que contemplamos en los escaparates de restaurantes y carnicerías con deleite expositivo de bodegones barrocos, etiquetadas de buey-buey, en honesta puridad son de ternera/o crecidos a novillas/os, cuando no de vaca vieja, cuya textura y sabor, sin dejar de parecernos una exquisitez gustativa, no pueden compararse a la auténtica de un macho vacuno cuatreño en adelante, y menos aún si es todavía más añoso y trabajado en yunta, para cuya localización y compra existen verdaderos especialistas como mi amiga Fátima Rocamora, quien a veces me cuenta apenas una parte de lo mucho que sabe.

Sólo con observarlas, se distinguen: más rojiza, color marfil de la grasa, nervio, juntura con el hueso etc., aunque si no es un auténtico “conaisseur”, más vale que se fíe de la honestidad del carnicero o del maître según esté usted frente a un mostrador o sentados con mesa y mantel puesto. Observará también los precios, frecuentemente abrasivos, con diferencias notorias que casi duplican el auténtico buey de terneras, vaquillas y vacas, y es ahí donde se debe evitar que nos den gata por liebre macho. Incluso resulta muy recomendable, si se sabe manejarlo más allá de estofados y guisos, el toro de lidia que por estas fechas taurinas del estío también puede encontrarse en los mercados centrales y carnicerías urbanas bien abastecidas.

Y otra cuestión fundamental a la hora de manejar parrillas, planchas o, el tan contemporáneo, y ya en plan más tecnológico, horno Josper, es la del cocinero. En este caso “maestro asador”, título que viene ganándose desde la Edad Media nobiliaria y que tanta fama ha dado a los Cándido, Etxebarri, Gregorio Tolosa...

Impresionante chuletón de buey codobés

Por supuesto hay que atenerse a la norma eligiendo el tipo de leña, bien seca por supuesto, tan diferente la aromática de cítricos, e incluso las denominadas “leñas duras”: carrasca, olivo, encina, nunca las resinosas, como si optamos por el carbón, más fácil y manejable dado que viene en envases específicos para parrillas o planchas, que también pueden ser eléctricas o de gas, pero que nunca conseguirán ese leve ahumado vegetal.

Resumiendo: todo hijo e hija de vecino nos creemos capacitados para manejar una barbacoa, y ya no digamos los norteamericanos, cuya cocina, hija de las europeas, todavía no alcanza la plenitud que dan los siglos gastronómicos, pero verdaderamente, y hasta que nos sometemos nosotros propiamente, habrá que echar muchas horas de aprendizaje con gente sabia y experimentada más allá y más acá de Internet. Desde elegir el corte de la pieza, dígale a su carnicero para qué la quiere exactamente y cuál será el combustible calórico, pasando por los diferentes manejos de temperatura variable o no, y llegando al punto elegido para cada comensal: el “muy hecho” más parece tizón; “à point” que especifican los franceses, o “al-punto”, gusto mayoritario que no comparto; o el resuelto entre dos y tres minutos, como máximo cinco y según la pieza cárnica, que es mi preferido cuando quiero que las cosas sepan a lo que son (Escoffier).

Sitios donde se puede encontrar carne de buey en nuestra comunidad, aunque es preferible llamar con anterioridad porque no siempre tienen, aunque también es cierto que le garantizarán la vaca vieja y el novillo, más o menos exagerados en las maduraciones: de todos ellos encontrará amplia referencia en Internet, pero para no hacer mucho más largo este artículo informativo, personalmente nos extenderemos en próximas críticas sobre cada cual, porque existe vida y platos antológicos más allá de las carnes.

Asador Ca Ángel en Castellón, buena parrilla de carnes, pescados y mariscos. Excelentes y golosos postres. Buena relación calidad precio C/ Núñez de Arce nº4, teléf..: 964 72 44 36. Presume de bodega tonelera a la antigua usanza.

En Valencia, metrópoli de los arroces, aunque no de los mejores de la Comunidad, eso va por pueblos y antropologías culinarias, pero allí y como gran ciudad acogedora de todas las cocinas universales, los asados españoles son, por contraste, resultantes de una elección excelente.

Bastante contemporáneo por remodelado, y dominador de diversas técnicas asadoras, tenemos Meat Market Restaurante en el Carrer de Borriana, 38, 46005 Valencia capital, Teléf.: 650 73 01 99. Muy aconsejables también las croquetas. En la carta se le la honestidad de no cambiar vaca por buey cuando se trata de lomos altos. Es un puntazo más carillo que muchos de sus competidores en cárnicos, pero merece la pena.

En asador Monte Mayor: C/ Vent de Ponent, 50, 46940 Manises, Valencia. Teléf.: 961 54 80 81. Es lugar huertano y aperitivero. Sin entrar en bizantinismos de nueva cocina ofrece el recetario de toda la vida, y cuando te dicen que ese chuletón o lomo son de buey, normalmente gallego o portugués, resulta cierto. Decoración con vistas y buenas tablas de embutidos y quesos.

El Asador Azorín en la calle que lleva su mismo nombre C. Azorín, 12, 46901 en Torrent, Teléf.: 961 57 47 02 tenemos este mesón, menos conocido que los anteriores, pero ideal hacedor de la materia prima, tanto si es horno, plancha o brasa. Entre las carnes vacunas la mejor valorada es la rubia gallega con la que llevan en contacto y conocimientos importadores varios años. Personalmente mejoraría la bodega.

Ca Joan en Altea, puede presumir y presume del mejor vacuno

Los alicantinos Ca Joan en la Partida la Olla, 146, 03590 Altea, Teléf.: 966 88 32 34. Probablemente el mejor restaurante-asador en carnes de toda la Comunidad Valenciana. A mi entender excesiva maduración, pero eso ya va en gustos. Que un asador Altea no se atreva a abrir casa en el Madrid más céntrico, ya es meritoriaje y confianza, Ca Joan lo hizo.

Asador Villa Antonia, Carrer Sant Antoni, 92, 03550 Sant Joan d'Alacant, Teléf.: 965 40 74 85. José Antonio Sánchez procura traerse las mejores carnes vacunas del Norte, pero y también eventualmente y para hacer demostraciones invita a los mejores y más reconocidos maestros asadores. Todo un espectáculo y conocimiento.

El Templo, Calle Periodista Pirula Arderius, 7, 03001 Alicante capital, muy céntrico, y con decoración contemporánea, Teléf. 965 20 92 83. Es un verdadero “templo” de la vaca vieja en diferentes razas empezando por la rubia gallega, la frisona y la Agnus; incluso presume de algunas piezas de Wagyu auténtico nipón. Lo del buey-buey fue cierto al principio, pero resulta muy eventual hoy en día.