Marisco, antídoto contra en encierro

“Aunque la jaula sea de oro, no deja de ser prisión” cantaba el mariachi Cuco Sánchez allá por los años 60, muy quejoso del desamor. Y sus buenas razones lleva la copla mexicana en esos claustrofóbicos tiempos de pandemia, cuando a los españoles, tan callejeros y sociables nosotros, ahora unos señores/as nos machacan, en tertulias aburridamente monográficas, con sus antipatiquísimas e irrefutables razones para que no salgamos de casa salvo incendio o divorcio. Y aún ni así, según estos panegiristas del búnker nuclear, que, y, por cierto, deben vivir y dormir entre un taxi y los estudios de televisión donde pasaron las horas que las antiguas cartas de ajuste.

Talmente, como cívicos y disciplinados presidiarios hemos quedado, yendo de casa al trabajo y viceversa. Poco menos que nada, aunque y por fin nos han dado la condicional, para que apenas podamos sentarnos al helor de una terraza en el bar de alguna plaza, previa reserva, si queremos mesa interior, más difícil de conseguir que en un fin de semana en El Celler de Can Roca, o el Mibu en Tokio.

Solo nos queda el resarcimiento compensatorio, yo me compro, me lo guiso, y me como, de pasar por el mercado, o súper con pescadería bien abastecida, ahora que el marisco resulta razonablemente asequible, pasadas las Navidades, con imposible demanda en barras y cañas cumplidamente vertidas (mínimo tres golpes de brazo), y obligada oferta a la baja en las lonjas.

Cuando compre marisco, salvo que el pescadero/a sea de tanta confianza como para darle la clave de su Wi-Fi, mire que los ojos sean tan saltones como los de Igor en “El jovencito Frankenstein”; la piel o caparazón siempre húmedos, muy firmes, duros y nacarados rosáceos, comprobando si vuelven a moverse (hablo de los frescos recién llegados de Lonja) con introducirlos en agua bien fría y sal gorda; aunque no siempre se fíe de la calidad gustativa porque, pongamos por caso, la cigala irlandesa hecha carreras sobre el mostrador, pero resulta bastante insípida, y lo mismo puede decirse del marisco caribeño.

En caso de que quiera aplazar parte de lo comprado para otra mariscada, es decir: congelarlos, siempre en un brick, o cuando se trate de centollos, nécoras, el delicioso cangrejo grande mediterráneo, langostas, e incluso gamba roja hermosa, deberá cubrirlos con un paño. Y si los hierve previamente, tanto si los va a servir de inmediato, como si son para guardar, se depositan en la cazuela ya hirviendo con mucha sal gorda, y se sacan cuando vuelven a bullir en el caso de gambas cigalas y quisquillas; sin embargo, luego aumenta el tiempo de aguante en la olla burbujeante dependiendo del volumen y peso del marisco, como centollos, langostas, bogavantes, etc. Es el momento de tener preparado hielo, mejor en cubitos pequeños, depositado en el fondo de un escurridor para que cuando coloquemos sobre él los mariscos no se agüen perdiendo sabor, pero sí se aprieten, cubiertos por un paño de cocina, en la combinación calor-frío que les proporciona una textura más sólida e inigualable.

Reconocida la augusta fama gallega, incluso cantábrica, sería necedad de necedades desconocer lo mucho y bueno que nos proporciona la costa andaluza, langostinos de Sanlúcar (Cádiz), solo comparables a los de Vinaroz (Castellón) y Guardamar (Alicante). Y eso por no hablar de la incomparable gamba roja, a la que se denomina “de Dénia, pero se pesca en un triángulo que va aproximadamente desde Ibiza a Gandía (Valencia) hasta Santa Pola (Alicante). A ella ya dedicaremos capítulo aparte. Pero por favor, no las haga a la plancha porque perderá gran parte de los exquisitos jugos que tiene la cabeza, y el limón (un ácido) solo para decorar, acuérdese de los romanos que son utilizaban, al igual que el vinagre, cuando el pescado empezaba a pasarse.

Talmente ocurre con las ostras, aunque aquí, como en la vida misma, también hay clases, sean las superiores salvajes, o mayormente de cultivo. Hoy sostienen su ya larga fama superlativa las francesas de la familia Gillardeau, pero más bien se debe a su enorme producción capaz de abastecer a medio mundo, y a una aceptable oferta calidad/precio. Donde ya no tienen competencia los nuestros celtas peninsulares es en langostas (sin menoscabar las mediterráneas), centolla, etc., y, obviamente la almeja para degustarla cruda (la nombradía es de Carril, pero en cualquier bareto próximo a sus rías pueden sorprenderse gratamente y con menor costo). Claro que almejas abundan en especies y forma de cocinarse por todo el litoral español; pongamos en resumido muestrario, desde al txacolí y salsa verde en Guipúzcoa, pasando por las onubenses en guiso jerezano, y llegando a las chirlas en los arroces levantinos, por citar maravillosos tópicos culinarios.

Y, por último, como decía el sublime gourmet y aún mejor escritor, Álvaro Cunqueiro: “si hubiera los mismos mejillones que ostras, éstos estarían a doble precio hoy que aquellas siempre”. Tanto el mejillón atlántico como las clóchinas mediterránea pueden hacerse como mejor gusten, pero sigan, siquiera por una vez, esta sugerencia: en olla grande para que quepan sueltos, y cuando ya tenga el calor suficiente deposite los bivalvos, añadiéndoles inmediatamente limón cortado en rodajas, un clavo de olor para medio kilo, pimienta en grano (6 o 7) y una hoja de laurel. El vapor hará el resto.

Programa Cocina Mediterránea de 12TV, con arroces alicantinos - RESTAURANTE DÁRSENA