¿Gazpacho o gazpachos?

Ni existen unos gazpachos fríos, salvo que usted asuma comerse un engrudo con desabridos fiambres de caza o corral; ni existe un gazpacho caliente so pena de que se atreva a probar la más infame de sopas vegetarianas con predominio del tomate.

Aunque de uso frecuente, incluso en las cartas de los restaurantes, singularizar la palabra es reducirla a la ignorancia, porque el "gazpacho", es andaluz por más señas (aunque no únicas), si bien deberíamos acreditarlo anteriormente en al-Ándalus, y proviene de las sopas refrescantes con ajos, especias y pan duro, vertidas sobre un "cóctel" alimenticio que ya utilizaban los griegos para mitigar calores, a base de agua, aceite de oliva, vinagre y sal, al que los árabes añadieron el pepino y la cebolla. El resto lo puso descubrir América con sus jitomates y pimientos.

Mientras los "gazpachos" (plural y plurales), genéricamente llamados "manchegos", es guisandera que, y, por cierto, hasta muy recientemente no se ha cocinado en toda Castilla-La Mancha, pues en Guadalajara y Ciudad Real ni se conocían, en Toledo y Cuenca, apenas se sabía de ellos en los lindes con la provincia de Albacete; y, sin embargo, resultan hábito cotidiano en la zona interior de la provincia de Valencia (Utiel Requena), un gran parte del Vinalopó que atraviesa la provincia de Alicante, la zona de La Montaña alicantina, incluso en su costa existe una variante harto singular donde el pescado sustituye a la carne. Y por seguir extendiéndonos en estos "gazpachos", también se elaboran por toda la Sierra del Segura adentrándose hasta la provincia de Jaén, que los tienen como caldosos y recios con el sobrenombre de "andrajos", otra variante de la torta de pan ácimo como base, completando carnes con verduras de las pequeñas huertas del río Segura cuando todavía baja limpio.

Como es primavera atípica, y los pitonisos y pitonisas del tiempo anuncian helores, vamos a hablar hoy de los reconstituyentes gazpachos que, cuales tantas tortas de pan sin levadura (más conocida aquí como "cenceña"), tiene sus variantes por todo el Mediterráneo. En España, y empezando por los "galianos", que no "galiano", tienen fama de pastoriles porque fue almuerzo de mestas y majadas. En el morral o en las alforjas de la burra llevaban los pastores harina, ajos, aceite, sal siempre, algún pimiento y tomate en conserva cuando iban bien abastecidos; el perro levantaba la caza y había que tener buen tino, fuese con la onda como con la garrota para alcanzar pieza, tanto liebre, conejo de majano, perdiz, palomo torcaz, e incluso, cuando no había mejor suerte cinegética, serpiente de agua o lagarto grande; incluso los famosos "viudos" es decir sin ningún tipo de carnes correnteras o reptiles, que también eran muy dados para desayunar temprano, añadiéndoles patatas en rodajas por darles alguna y mejor contundencia.

Me contaba Hermenegildo, mayoral muy curtido, que ellos utilizaban como fuego y además del ramaje de monte, el excremento seco de ovejas y cabras porque mantenía el nivel constante del calor sobre piedra plana y le daba un aroma especial a la torta. Nunca hice la prueba.

¿Cuándo han visto ustedes a un profesional, salvo de cara a las cámaras, cocinar con electricidad como no sea en intendencias de apoyo?

Pero, leyenda de galianos aparte, los gazpachos se elaboraron en sartén honda con tres patas (gazpachera), doble de pelo que pluma, o sea más de conejo enjaulado, que palomo de palomar o ave de corral. Hoy vale una cazuela ancha, honda y esmaltada (que tanto vale para arroces caldosos, calderetas varias, o guisotes que necesiten de evaporaciones rápidas, etc.). Y, por supuesto, mejor gas que vitros e incluso inducciones; ¿cuándo han visto ustedes a un profesional, salvo de cara a las cámaras, cocinar con electricidad como no sea en intendencias de apoyo?

Lo primero que debe hacer es sofreír la cabeza de ajos en el aceite bien caliente, retirándola cuando se dore, y después añadir las vísceras, esencialmente los hígados, tanto de corredoras como de volátiles, que también retirará cuando queden bien hechas. Seguidamente freirá la carne de más dura a más blanda, apartándola cuando apenas lleve tres vueltas de rasera.

Es el momento de echar en la gazpachera proporcionalmente dos pimientos rojos por uno verde, y el tomate bien maduro (le puede valer el murciano entero de lata). Sin dejarlos pardear, vierta el agua, mejor acompañada por un pack de caldo de ave), y cuando empiece la ebullición vuelve a introducir todos los ingredientes, nuevamente de más duro a más blando. Mientras con un mortero después de pelar la cabeza de ajos frita, y añadir las vísceras machaca todo hasta conseguir una pasta homogénea que reservará para lo último. Y aprovechando la ley de ebullición del conjunto, nos ponemos manos a la torta que debe trocearse procurando homogeneidad, (las venden troceadas y no están mal), la puramente manchega es más ancha y gruesa que la levantina, versión esta última de los gazpachos que también añade una cebolla para ablandar la carne, y la Pebrella, hierba montaraz de las sierras alicantinas.

Cuando la carne ya esté blanda, y el caldo sabroso y suficiente, echamos el majado de ajo y vísceras; es entonces cuando servidor quema en el fuego nunca más de que rompan a arder, ranas de tomillo y de romero que introduzco en el caldo, apartando con la rasera y cuando ya llevan un buen rato los restos hierbas aromáticas tostados (nunca carbonizados), y se añaden en La Mancha los níscalos, en el Levante interior, cualquier tipo de setas, un poco de pimienta recién molida y la sal. El último toque obligado es el azafrán. Y mi secreto especial que me lo enseñó Hermenegildo, es meter al caldo hirviendo un trozo de teja rota limpia que le da un inigualable sabor a tierra fresca; pero eso ya va en atrevimientos.

La torta completa el proceso con un fuego fuerte, casi arrebatado (de ahí los sarmientos si es al aire libre). Pruebe al dente un trocito de torta, y cuando observe que le queda poco para estar a su gusto intermedio, le da una sola vuelta, lo deja reposar 5 minutos antes de llevarlo a la mesa. Y a disfrutar de ese plato que tanto le gustaba a Cervantes, a Azorín y a García Pavón.

Nunca vuelvan a confundirlo con el singular andaluz.

En el siguiente vídeo se explica el proceso de elaboración de una OLLETA ALICANTINA, en uno de los programas de Cocina Mediterránea de Pedro Nuño de la Rosa en 12TV.