¿A qué llamamos paella?

En estos tiempos de indocto reduccionismo, y de tender a confundir la parte con el todo, listos, listillos y descubridores del Mediterráneo intentan vendernos los inventos del tebeo.

El último "illuminati" del marketing gastronómico -alimentario, el alcalde de Valencia Joan Ribó se quiere apuntar, también para su ciudad, el genérico: "paella". Claro que, nuestro no por más respetado, menos equivoco a veces, Diccionario de la RAE, igualmente se las trae cuando define a la "paella" como: "Plato de arroz seco, con carne, pescado, mariscos, legumbres, etc., característico de la región valenciana, en España." Aunque en su segunda acepción anda más acertado: "Sartén en que se hace la paella".

Que yo sepa, el mismísimo (y se supone que autorizado) Consejo Regulador de la Denominación de Origen Arroz de Valencia, cuando define los ingredientes de este plato universalizado, en ningún caso cita pescado, marisco, o un tótum revolutum de legumbres, y lo de "etc." que vuelca la RAE sobre la versión actual de una antigua sartén romana, produce jocoso asombro ante las inconcreciones respecto a los ingredientes que deben acompañar a la más famosa y extendida de las gramíneas que nos trajeron los romanos, pero explotamos y mejoramos muchísimo tanto en el ámbito agrícola como gastronómico cuando fuimos al-Ándalus.

Incluso siglos después con la permanencia morisca, aunque en el ámbito rural y pastoril ya los cristianos repobladores de Levante la habían adoptado como plato con productos de proximidad, esencialmente en albuferas y marjales (huerta de Valencia, Campo de Elche).

Ahora se habla impositivamente de una paella con vademécum de productos reglados: obviamente agua, según la tradición resultan mejores las aguas "duras"; aceite de oliva virgen extra, superiores los de la zona montañosa de Alicante; sal de Santa Pola; azafrán (manchego) en hebra; tomate maduro de las huertas del Júcar y del Turia; y pimentón dulce murciano; pollo y conejo de corral, y la diferenciadora e imprescindible "bajoqueta" también conocida como "ferradura", en castellano judía verde plana, y la muy distintiva judía blanca, de origen americano y pariente o variedad de haba, que en valenciano se denomina como "garrofó".

Bueno, eso es la praxis purista, pero todos los valencianos saben que desde siempre eso de paella (falso el mito de "para ella") era "arroz con cosas". Porque, entre otras poderosas razones socioalimenticias, la mayoría de sus hacedores/as hasta bien entrado el siglo XX, aun sabiendo leer, que no todos, tampoco poseían un libro de cocina, ni diariamente podían ajustarse a la receta transmitida entre generaciones, con sus lógicas variantes familiares o bióticas, sino que aprovechaban para echar al recipiente de una sartén baja, ancha y con asas lo que tuvieran en el corralillo anexo a la barraca y en la despensa, incluso, si hablamos de la genuina Albufera, anguilas y ratas de agua.

¿Denunciarán desde Valencia Cap i casal a aquel restaurador de cualquier punto de la Comunitat que le ponga delante un arroz mixto de pescado y carne; o uno de conejo y caracoles sin más?

¿Alguien podría decir que el cocido es exclusivamente madrileño? Solo un recalcitrante independentista del Foro bailando un chotis sin pareja. Cada región, o llámenla como quieran, de España, tiene su cocido, y algunas hasta dos variantes (maragato y leonés, lebaniego y montañés, villenero y vegabajeño...). Por cuanto, aunque, si bien puede haber una madre originaria: la olla podrida o poderosa, los hijos dependen del entorno agropecuario que los elabora. Y mucho se ofendería un catalán si al demandar un cocido en su tierra, no le sirvieran una escudella; o sensu contrario, un madrileño si le traen a la mesa una sopa con "galests" (pasta ancha) y después la carn d'olla.

Talmente sucede con los arroces, vayamos a donde queramos del territorio español, pero generalizarlos bajo el nombre de "paella" es disparate chovinista para guiris. Hace bien el alcalde capitalino de la Comunidad Valenciana en aprovechar la patente de corso para atacar las cartas de los restaurantes con la denominación y formulario genuinos de su municipio (y aledaños), pero parece ser poco solidario con el resto de los muy arroceros municipios; si bien, siendo de Compromís, no resulta extraño su nacionalismo de baja intensidad y menor raciocinio gastronómico

Vídeo del programa de Pedro Nuño de la Rosa en Cocina Mediterránea de 12TV, visitando el Restaurante ALFONSO MIRA de Aspe para cocinar un tradicional 'arroz con conejo y caracoles'

¿Denunciarán desde Valencia Cap i casal a aquel restaurador de cualquier punto de la Comunitat que, cuando un turista extranjero o un mesetario hispano demande una paella, le ponga delante un arroz mixto de pescado y carne; o uno de conejo y caracoles sin más; o un fantástico de magro y verduras? No parece serio.

Mejor hubiera sido dejar en paella (semánticamente) como habitual y asumido genérico aproximativo de cualquiera de los muchísimos arroces secos que se hacen en la Comunidad Valenciana, pero este regidor descorbatado, amén de ingeniero agrónomo, va a obligar a todos los alcaldes de la Comunidad Valenciana a patentar en la Oficina Europea de Marcas, cada cual su arroz idiosincrático, como diferenciado del vecino o allende comunitario, con tomazos de cartas y fidedignas veracidades comprobadas.

Ego, me mei, mihi, me, mecum... "Ché pito, que bó". Paellero de honor con distintivo fallero. Juan Ribó, de Canut (Manresa-Catalunya) y papista y notario gastronómico valenciano. No-res.

Pedro Nuño de la Rosa

Periodista y crítico gastronómico