Marco Miquel: “Hay muy buenas expectativas para el helado artesanal este verano"

Los heladeros artesanos están en constante evolución. Su inquietud por mantener la calidad y explorar nuevos sabores les lleva a estar investigando nuevas fórmulas durante los meses de baja productividad. En este último año han tenido mucho tiempo para eso. Más del deseado. Por eso han vuelto con nuevas expectativas y multitud de ideas que puedan satisfacer las necesidades de los clientes más exigentes.

Hoy en ESdiario entrevistamos a Marco Miquel, presidente de la Asociación Nacional de Heladeros Artesanos. Hablamos de economía, de la carencia de ayudas públicas al sector y de cómo han salvado la crítica situación empresarial. Pero también hablamos de nuevos sabores y nuevos retos, de helados veganos, de gastronomía, de las exigencias del público y de la conveniencia de no abandonar la producción artesana y natural del helado, que forma parte de la cadena de alimentación. Y hoy también hablamos de gastronomía, con los nuevos helados gastronómicos.

– ¿Cómo se ha comportado el helado artesanal durante la pandemia?

El resultado nos lleva a ser optimistas, ya que al principio y ante la imposibilidad de tomarse el helado en las heladerías se provocó un impulso del delivey y muchos heladeros apostaron por esta opción. Cuando ya se pudieron abrir, aunque con las medidas sanitarias pertinentes se trabajó muy bien dentro de las limitaciones de aforo y ocupación de vía pública, pero el resultado fue bastante mejor del que podíamos vaticinar cuando se impuso el estado de alarma.

– ¿Qué expectativas tienen ahora que empiezan a levantarse las restricciones?

Las expectativas son muy positivas, estamos notando que la gente tiene ganas de salir y notamos como responde muy positivamente a comprar y a ir a las terrazas. Ahora que parece que está finalizando el horario de toque de queda, y a pesar de las restricciones horarias para la hostelería nos hace ser muy optimistas.

– No hace mucho me contaba que el helado artesanal da empleo a cerca de 9000 personas, y supone un valor económico que superan los 60.000.000 €. ¿Cuál es la situación actual del sector?

Estos datos correspondían al ámbito geográfico más cercano, yo creo que se ha conseguido mantener el empleo, ya que prácticamente el helado aún es un producto muy estacional, por desgracia, y ahora con el buen tiempo y la confianza de la población con las vacunas esperamos poder trabajar mejor que el año pasado.

La artesanía está proliferando en todo el territorio nacional

– ¿En qué nivel se encuentra Alicante y la Comunidad Valenciana respecto a la producción nacional?

En el tema de la heladería artesanal aún estamos a un nivel muy alto, pero si que estamos comprobando que la artesanía está proliferando en todo el territorio nacional. La gente ya empieza a formarse para distinguirse de un simple comercio de helado. Quiere hacer un producto diferencial que marque una distancia con el helado artesanal que pueda encontrar en cualquier establecimiento.

– Ante esta crisis, ¿han ayudado las administraciones nacional y autonómica a sobrellevar las pequeñas empresas heladeras?

Prácticamente la ayuda ha sido nula, se han recibido ayudas locales, ayudas a los autónomos y poca cosa más. Además, ahora mismo en la Comunidad Valenciana las ayudas prácticamente figuran a través del Exquisit Mediterrani, y lo han preparado tan precipitadamente que solamente tienen cabida restaurantes y no todos. Nos han dicho que en una segunda fase tendremos cabida, pero si todas las ayudas las filtran por ahí y no nos dejan pertenecer, no podemos optar a ninguna ayuda. Y del gobierno central que esperar, si ni siquiera se dignaron a contestar a una carta cuando hacíamos la reivindicación de poder abrir nuestros establecimientos amparados por la ley y no tuvimos respuesta.

– ¿Cree que volverán a abrir todas las que cerraron?

Heladerías creo que la mayoría sí, ya te digo que muchas abren solamente los meses estivales y el año pasado pudimos trabajar desde junio bastante bien.

– ¿Y los ERTEs?

Han afectado a un porcentaje muy bajito de heladerías, por el mismo motivo, no hay muchas heladerías que estén abiertas todo el año, y de ahí que los ERTEs no hay sido un problema muy importante.

– En los países nórdicos el helado se consume en pleno invierno, pero en España parece que todavía no nos acostumbramos a la desestacionalización dominando el verano sobre cualquier otra época. ¿Es posible cambiar los hábitos de los españoles?

Es muy difícil, pero nada es imposible, ahora ya vemos que mucha gente consume helado en época invernal, comprándolo en supermercados o pidiéndolo en heladerías que sirven a domicilio, también de postres en restaurantes, pero lo que és realmente difícil es ir por la calle y entrar en una heladería a tomarte un helado. Esto último costará un poco más.

Los trabajadores de franquicias no tienen formación heladera, por lo que no pueden contestar a las dudas de los clientes

– ¿Comemos por los ojos o por el paladar?

Considero que primeramente tiene que ser apetecible la vista, pero es más para las novedades, pero sobre todo aquí en la comunidad Valenciana la clientela es más tradicional y elige el paladar.

– ¿Dan las franquicias heladeras verdadera y detallada información de lo que estamos consumiendo? Me refiero al etiquetaje.

La mayoría no, viene un etiquetaje que cumple la reglamentación, pero como la mayoría de los trabajadores de esas franquicias no tienen una formación heladera no pueden contestar a cualquier duda de los clientes, se limitan a lo que marca la etiqueta, pero ni siquiera la información del helado a granel que están vendiendo pueden darla con garantías ante cualquier pregunta. Hay excepciones, pero muy escasas.

– Recuerdo que iba usted a proponer a la directiva, de los heladeros artesanos, un libro con un pendrive para que el aficionado pudiera elaborarlos en su propia casa. ¿Qué fue de ello?

Todo llegará, no se puede hacer todo en muy poco tiempo, yo creo que ahora con la construcción del nuevo Centro de Investigación del Helado Artesano y una mejora de las aulas es cuándo podremos empezar a visualizar todos estos proyectos.

– ¿Hasta qué punto pueden controlar ustedes que el helado artesanal no lleva productos sintéticos?

Estamos preparando un borrador para proponer un cambio referente al helado artesano en el que sí esté especificado todos los ingredientes y que no se permita la utilización de productos sintéticos, pero ahí tenemos un freno muy grande en la industria y hasta incluso en pequeños fabricantes que temen perder poder utilizar el término artesano. Pero realmente el consumidor final debe saber perfectamente lo que toma en cada establecimiento.

– ¿Se extiende la elaboración para el consumo de diabéticos, alérgicos a productos lácteos y otras intolerancias?

La sociedad está cambiando a un ritmo vertiginoso y cada vez más nos encontramos en estas situaciones por lo que tenemos que ir también a ese ritmo y poder ofrecer nuestros helados cumpliendo todas estas expectativas de mercado. Además, está de moda el termino de alimentación saludable y nos tenemos que adaptar a nuestros clientes. De todas formas, ya hace tiempo que estamos investigando la rebaja de azúcares y grasas por otros productos y por eso, ahora, estamos preparados para poder ofrecer unos helados con estas características.

– ¿Qué hacemos con los veganos?

Darles helado, no hay problema, creo que tienen una muy buena oferta en la mayoría de las heladerías artesanas. Muchos sorbetes y además cada vez estamos haciendo helados con fibras vegetales, aún hay algunas que dan un sabor un poco extraño al helado, pero estamos profundizando en estos productos y cada vez hay más helados para este colectivo.

– ¿Van entrando los artesanales en las grandes superficies alimentarias?

Una de las premisas que estamos tratando en el borrador que he mencionado antes está la cantidad de litros que un artesano puede realizar, y aquí entramos en un serio problema con poder abastecer una gran superficie alimentaria, en algún supermercado ya hay, pero la línea de diferencia es muy fina, y considero que es muy difícil para un artesano cumplir las normas de la gran superficie y continuar con su "artesanía".

- ¿El consumidor habitual sigue fiel a los helados tradicionales, o también empieza a demandar los "helados gastronómicos"?

Empieza a demandar los "helados gastronómicos", pero no en las heladerías. Aquí aún son más tradicionales y aunque quieran ver sabores nuevos, los puramente gastronómicos los piden en restaurantes y eventos. Se están promocionando y en algún caso funcionan, pero aún es una minoría la heladería que ofrece en sus vitrinas el helado gastronómico.