¿Crisis de producto en la gastronomía?

¿Hay crisis de producto? Falta por lo que se dice escasez no hay salvo en productos que vienen de China como el sésamo; lo que sí están soportando los restauradores, sobre todo aquellos/as que compran alta calidad es el incremento de las carnes, por ejemplo, el solomillo de vaca hace unos meses se pagaba a 15 € y ahora no baja de los 25. Nuestra famosa gamba roja, en ocasiones ya no se encuentra en los caladeros donde van los pescadores dianenses, y tienen que traer la de Palamós o de Andalucía alcanzando precios de 150 € la grande, cuando no te sirven mediana o te la ofrecen refrigerada. Si sigue subiendo el precio del gasóleo las pujas irán al alza en nuestras lonjas. Pero y también en cualquier producto alimenticio de trayecto largo. Así que los particulares preparen los congeladores para Navidad porque esto no va a ir a la baja, sino todo lo contrario, disparando la demanda a la oferta.

¿Quién va a servir de acuerdo con los obligados cánones esas delicias y creaciones de los cocineros/as que nos han puesto en tan digno nivel coquinario?

Y para crisis, está mucho más cercana y real, la del servicio de mesa. En los últimos sitios que hemos estado, la queja de los propietarios es unánime: "no hay camareros, ni pagando". Por otra parte, dos directores de CDTs me confirman la preocupante bajada de alumnos en primer curso, con lo cual la reposición generacional puede sufrir graves carencias.

Recurrimos a María del Mar Varela, presidenta de APEHA (Asociación Provincial de Empresarios de Hostelería de Alicante) y su diagnóstico no puede ser más desmoralizador: "lo que no hay son ganas de trabajar, porque formadores tenemos, aunque sería bueno que las Administraciones públicas y privadas echaran una mano. Si hay que pagarles más se le paga a la gente de sala, pero de lo contrario entraremos en una grave crisis de servicio donde solo sobrevivan los negocios familiares". Este país ha dejado de ser mesonero y posadero para convertirse en uno de los tres mejores del mundo gastronómicamente hablando. ¿Pero quién va a servir de acuerdo con los obligados cánones esas delicias y creaciones de los cocineros/as que nos han puesto en tan digno nivel coquinario?

En Villa Antonia, y dentro de su programación "Maestros del Fuego" esta vez acudió al restaurante de San Juan, Javier Mayor, chef del madrileño grupo Triciclo. La cocina del humo, esa misma que practicaban neandertales y homo sapiens en las cavernas, pero obviamente contemporaneizada con las técnicas y productos más coetáneos. Crema ahumada de chirivías (por cierto: geniales). Lámina de vaca curada con pimiento de cristal. Alcachofa de temporada a La Brasa con mantequilla blanca de moluscos y plantas marinadas. Sepionet a la brasa con tuétano y jugo de cebollas asadas. Denton asado con suquet de sus espinas. Costilla de raza Angus asada y ahumada. Y como postre Kakis a la brasa. Los vinos, de un maridaje sui generis, impresionantes empezando por un mágnum Valbuena 2014, Champán R. H. Courtier, un Takaji 6 puttonyos, y finalizamos con otro champán, el Victorie Celebration G.H. Maertell.