Nochevieja y Año Nuevo en tiempos de pandemia

A lo que parece este año no tocará su final ni marcará su comienzo entre confetis, bengalas, abrazos con la mesa de al lado, besos sentidos, las 12 uvas aledo del Medio Vinalopó sincronizadas con mejor o peor suerte tragantera, o los multitudinarios ternes humanos que van bailoteando congas por los salones y acaban amaneciendo con parejas entrelazadas a media luz.

Una mayoría de nuestros mejores restaurantes ha decidido no abrir sus puertas, o escoger entre una de esas dos fechas tan señaladas para ofrecer sus siempre impresionantes menús madrileños. Aunque eso sí, permitiendo la lógica alegría de fechas tan entrañables, pero no tanto la algarabía de otros años, lo que significa el uso de la mascarilla obligada, las distancias pertinentes marcadas por la Generalitat para la hostelería, y nada de proximidades que pudieran ser contagiosas, porque los más perjudicados, pueden ser ellos mismos como restauradores expuestos a considerables multas cuando no cierres temporales.

Este artículo tiene la ventaja o desventaja, según se lea de poder examinar por el principio, al medio o al final según le convenga al "desocupado lector" que diría Cervantes. Así que le aconsejo que, como esos tomos de reiteradas recetas, lo lea por donde le plazca. Las contenidas aquí son copias textuales de jefa y jefes de cocina cuyo prestigio no admite dudas, aunque sí gustos. ¿Salir o quedarse en casa? Pasen y vean.

Hemos escogido tres establecimientos de la provincia, muy garantes en tradición y premios reconocidos, por si ustedes no quieren poner la casa perdida, andar de cocinicas especulativos, o exigir certificados y test a cualquier invitado/a por próximo que sea, tal y como anda de impredecible ómicron. Visitamos el Nou Manolín en Alicante, Villa Antonia en Sant Joan d'Alacant y La Finca en Elche.

Y ya que vamos de alicantinistas tanto de iure como de facto propongamos los vinos de Bocopa por ser la cooperativa puntera y ejemplar en vinos de nuestras distintas comarcas enológicas.

Estos son los caldos (en el mejor sentido de la expresión) que nos manda Gaspar Tomás, gerente de esta cooperativa de cooperativas:

ENTRANTES. -

Salazones, quesos curados (¿cabrales?) ... Marina Espumante Rosado (Monastrell) y ó Laudum Fondillón que es toda una experiencia.

MARISCOS hervidos. - Marina Alta (100% moscatel de Alejandría) ó Laudum Chardonnay joven Eco. Con mariscos a la plancha también maridan cabalmente.

PRIMEROS PLATOS-

Crema de verduras... Vichyssoise... o similar. Pero y también (añado personalmente para una sopa de menudillos, la Élysée – mi preferida– o un consomé al jerez - Marina Alta Colección (100% moscatel de Alejandría criado en sus lías y roble francés) o bien Laudum Chardonnay Barrica (3 meses de roble francés).

SEGUNDOS PLATOS. -

Pescado. - Marina Alta Colección o Laudum Chardonnay Barrica. Si el pescado es graso, mejor.

Carne. - Para un asado al horno. - Laudum XII Plus. (100% Monastrell con 12 meses de roble francés)

Para Carne brasa o parrilla. - Fuego Lento Monastrell Extremo (El más honesto ejemplo de vino Alicantino elaborado con uvas Monastrell, 1 año en barrica de Roble Francés)

POSTRES. –

Pastelería o turrones. - Marina Espumante blanco, o ¿Por qué no? Marina Espumante tinto (100 Monastrell) una verdadera golosina.

Finalizaremos la velada, bien con un dulce de moscatel. - Laudum Moscatel, o para la hora del brindis y felicitaciones Marina Espumante BRUT.

Y ahora entremos en la manduca restauradora de cada cual, y a cuál más envidiablemente impresionante. Por sí solos los menús de Nochevieja y Año Nuevo son impresionantes, pero hemos añadido el reto de que cada uno y una de estos grandes jefes de cocina nos confiesen una receta para entretenernos toda una mañana en casa. Probablemente unos/as sonreirán, y otros me comparecerán, pero las aseguro que pasé ratos estupendos, entre equívocos y correcciones, expulsar de la cocina a los apuntadores, y arrepentirme del oficio de crítico gastronómico, tan fácil cuando se está frente a un teclado, cámara o micrófono, como frustrante cuando ejerces entre fogones siendo tú el único responsable de lo que salga.

Nou Manolín

Por empezar con la capital, nos hemos inclinado por el ya decano entre los grandes Nou Manolin, que ya va por la cuarta generación desde que comenzara la saga Castelló con aquel Manolin de la plaza de toros.

Silvia y José Juan gerentes de grupo Gastronou han optado por volver a los orígenes y servir en mesa tal y cual que en aquella barra que los hizo famosos, y como en los viejos tiempos, bajo el lema "Llena tu mesa de tapas..."

Para empezar con embutidos (transcribo la carta, para que así puedan estudiársela y pedir sin demasiadas vacilaciones antes de entrar en el restaurante de la calle Villegas jamón ibérico de bellota Joselito

salchichón de Vic Riera

caña de lomo de bellota Joselito

pan cristal (2 láminas)

Swarovski

de ensaladilla con anchoa

de huevo con jamón

de aguacate con salmón

Primeros leves

ajoblanco de chufa con lechola a la brasa

tartar de atún rojo con crema fría de pistacho

habitas, puntilla y salsa de tinta

alcachofas rellenas de salsa holandesa

salmorejo de uva con caballa a la brasa y berberechos

foie de pato en escabeche con gelatina de moscatel

burrata ahumada con pisto y frutos secos

pulpo a la brasa con puré ahumado

anchoa del Cantábrico (filete)

lama de hueva

lama de mojama

lama de bonito

Marisquería

quisquilla hervida 100 gr.

gamba roja hervida, plancha o al ajillo 100 gr.

ostra Marennes-Oléron

erizo gratinado con salsa baernesa

Pescados

salmonete de roca con escabeche de zanahoria

lubina a la sal 1kg

atún glaseado a la brasa

lubina beurre blanc

Carnes

solomillo de vacuno con salsa de boletus y foie

paletilla de cabrito lechal

steak tartar de vacuno mayor

lomo de vaca gallega 1kg carrillera de vaca glaseada a la brasa

Postres

milhojas con crema y salsa de caramelo

soufflé de pistacho y helado de turrón

flan de queso de oveja y membrillo

babá au rhum con helado de vainilla, ron y miel de caña

supermousse de chocolate con helado de cacahuete

tarta de chocolate con helado de galleta

selección de quesos

Campo Rus tierno. Oveja. Cuenca

Trocha romero. Cabra. Alicante

Pesebre curado. Oveja. Cuenca

Pría 3. Cabra, oveja y vaca. Asturias

Bosqueño. Oveja. Cádiz

Ya ven que tienen dónde elegir y echando cuentas la nota puede salir entre 30 a 100 euros. Todo es cuestión de ganas y posibles.

Y para aquellos/as que prefieran quedarse en casa, el chef madrileño alicantinizado de corazón César Marquiegui nos ofrece una receta relativamente fácil de elaborar, a base de alcachofas y cardos con panceta:

Limpiar los cardos y poner en agua con hielo, cortar y poner a cocer en la olla exprés con la mitad de caldo de ave y la mitad de agua junto con un hueso de jamón.

Cerrar olla exprés y dejarla entre 13 y 15 minutos desde que empiece a sonar (depende del tamaño del cardo).

Confitar las alcachofas en aceite de girasol. La parte de la alcachofa que no utilizamos (tallos y hojas duras) las confitamos y hacemos un puré.

Hacer una velouté (bechamel, pero con caldo). Poner en una olla aceite, 4 cucharadas de harina y un poquito de sal y tostar bien todo junto. Una vez esté tostado, añadir 3 litros del caldo de los cardos y colar.

Cocinar un poco los cardos y alcachofas en esa velouté.

Presentar con la base del puré, los cardos y alcachofas con la veloute y poner 3 lonchas de panceta cortadas muy sutiles.

¡Ánimo y a por ella!

Villa Antonia

José Antonio Sánchez, ya lleva años siendo el cocinero joven revelación, y en su inicial madurez se consolida como uno de los más interesantes chefs de toda la Comunidad Valenciana, combinando la alta cocina de Els Vents, con el anexo asador Villa Antonia. Este es el menú que me cuentan para despedir años tan anómalo como fastidioso.

Primer Acto

Crujiente de foie Grass, kaki y anchoa

Chupa chups de salmón marinado con cítricos Buñuelo de bacalao y boniato

"Focaccia" braseada en un jugo, vaca rubia,

setas y castañas

Maridaje: Sanger, Terroir Natal A.O.C. Champagne

Segundo Acto

Ensalada templada de bogavante, vinagreta de trufa, granada, calabaza y naranja

Maridaje: Gustave Lorentz, Riesling 2018 * A.O.C. Alsace

Tercer Acto

Corona de alcachofas sobre natillas de cigalas, caviar de río y caramelo

Maridaje: María del Valle en Rama *D.O.P. Montilla-Moriles

Cuarto Acto

Corvina real, salsa de erizos y una coca de verduras Maridaje: Cañada París, Merseguera *D.O.P. Valencia, Valentino*

Desenlace

"Pernil" ibérico asado en su jugo, patatas, piñones y lombarda dulce

Maridaje: Gironet + Nat '2020 *D.O.P. Alicante

Final

Cremoso de turrón, vainilla, fondillón y nieve de Jijona

Dulces Navideños & uvas de la suerte

Maridaje: Oremus Latte Harvest, Tokaji Hungría 2019

El precio, que lleva incluidos todos los maridajes que son de escándalo target Parker y similares, pero si alguien estima algo más de nuestro "terroir" también aquí tienen la colección Bocopa al completo: 110 euros.

Y ahora la receta de José Antonio Sánchez con todos sus secretos.

Denton en sal de cenizas con hinojo y alioli de erizos

Ingredientes para 4 pax:

Denton 1,200 kg

1 Bulbo de hinojo

1 Lata de caviar de erizos

1 Yema de huevo

1/2 Diente de ajo

Sal al gusto

2kg Sal gorda húmeda

200gr de Carbón vegetal

20gr de Anís estrellado

5gr de mezcla de pimientas al gusto

Ralladura de 1 naranja

Para la Sal de Carbón:

En un robot de cocina, en dos veces, pulverizar la sal gorda con la mitad del carbón vegetal, así repetiremos la operación hasta conseguir terminar con la sal y el carbón. Mezclaremos e integraremos los dos elementos, amasándolos hasta conseguir una sal teñida de negro que posteriormente especiaremos con lo nombrado anteriormente (anís, pimientas, cítricos). Reservar.

Para el alioli de erizos: En un recipiente alto introducimos una yema, la lata de erizos, un punto de sal, 1/2 diente de ajo y 4 dedos de aceite de oliva suave; con la ayuda de una Túrmix de mano montaremos nuestro ali oli de erizos. Reservamos.

Para el Denton: En una bandeja de horno con el Denton previamente desviscerado pero manteniendo las escamas, lo cubriremos con nuestra mezcla de sal de carbón y especies y lo introduciremos en el horno a 200º (cada kilo por 30 minutos, si suma de 100gr en 100gr más, 100gr equivale a 5 minutos más), con lo que nuestro Denton de 1,200kg lo tendremos 40 minutos.

Para el Hinojo: Laminamos finamente nuestro hinojo y lo aliñaremos como si de una ensalada se tratase para reservar. Esto será una guarnición de acompañamiento.

"En resumen lo que hemos hecho es un pescado a la sal tradicional con un toque diferente en la sal y en el acompañamiento." Servidor se lo está pensando. ¿A ver quién de ustedes se atreve? Buena suerte y buen provecho.

Se dice, y no con poca sabiduría contemporánea en asuntos de la manduca, que en la Marina Alta está el epicentro de la gastronomía de la Comunidad Valenciana, y que Denia es su capital. Sin ir más lejos, el municipio cuenta con cuatro estrellas Michelin, que bien podrían ser cinco o seis, pero nosotros hoy nos vamos a quedar con Tomás Arribas, educador del estrellato Quique Dacosta y factótum de ese restaurante Peix i Brases, capaz de fusionar la cocina de siempre con la ideología de los novísimos contemporáneos.

Snack y Aperitivos de entrada

Ostras, gamba roja, etc. Lo consabido en Peix i Brases

Lo serio:

Esgarrat de Lubina Curada en Emulsión de Cítricos

Cremoso de Bacalao "El Barquero" con Gelée Trufada

Erizo Nantua

Chipirón de Anzuelo sobre Guisantes de la Marina

Ventresca de Atún Rojo del Mediterráneo-Wellington

Solomillo de Parda Alpina a las Brasas con Jugo de Aromáticas

Boniato Pasión&Foie Ahumado

Coulant Ferrero" (Chocolate, Avellana, Barquillo)

Uvas de la Suerte Cotillón y Copa de Champagne, francés, por supuesto.

Y aquí viene la receta del chef de Peix y Brases:

Aliño tartar de atún:

Coladura de anchoa.

Aceite ahumado.

Ralladura de lima.

Jugo de tomate especiado:

Tomate maduro asado con sal y azúcar.

Sacar jugo por estameña.

Sofreír ajo en láminas y unos granos de comino.

Decantar y pasar por estameña, trabar con goma xantana.

Bomb6n de tomate seco:

Hacer Bloody-Mary clásico con zumo de tomate de calidad con tomate seco rehidratado, vodka, pimienta negra y gelificar con agar/agar. Triturar la mezcla y enmoldar con ayuda de una manga en semiesferas de silicona de unos 3cm de diámetro aproximadamente, congelar. Desmoldar y volver a llenar el molde incorporando la media es/era congelada formando una esfera y congelar. Fundir manteca de cacao y bañar las es/eras de Bloody-Mery.

Dejar descongelar en cámara.

Cebolleta encurtida:

Cebolleta coctel.

6 gr agua.

3 gr sal.

100gr azúcar.

vinagre.

Esta receta es para listos, mucho más que yo, o profesionales aventajados. Si la consigue, el prestigioso y ascendente chef José Manuel López Iglesias y un servidor lo invitamos a comer en Peix i Brases.

La Finca

Y si todavía les quedan resquicios en el estómago de la noche anterior, o prefieren alternar con cena en casa y almuerzo al día siguiente en restaurant, qué mejor que un lugar tan paradisiaco entre aguas y jardines como La Finca en el Campo de Elche, donde esta estrella Michelin y mediática que es Susi Díaz, cocina no sé si como los ángeles, cuya comida todavía no he tenido, ni de momento quiero tener, el privilegio gastronómico de probarla, pero debe ser muy parecida a la de esta ilicitana capaz de crear todo un universo entre el mar y la huerta.

Transcribo: Menú Año Nuevo 2022, Dios quiera que mejor que el 2021

Snacks

Chipi con virutas de paletilla ibérica

Blini con crema de queso y lomito ibérico

Almohada con flor de salmón a un un un humado

Hueva de atún y almendras caramelizadas

Bollito relleno de crema de caldero

Margarita de pomelo

Menú

Helado de espárragos sobre erra de trompeta negra

Carpaccio templado de vieiras con ceps y trufa

Corazón de alcachofa relleno de cebolla y gamba roja

Caldito tradicional de Año Nuevo con albóndigas

Lomos de salmonete con crema de caldero

Pintada en su jugo con salsa de trufas

Éclair con crema de azafrán

Torrija caramelizada con sopa de coco

Para el café

Caricias de Año Nuevo

109 € (IVA INCLUIDO)

Bebida no incluida, su bodega tiene más de 300 referencias con vinos que van desde los 30 hasta saltarse los 1000 €. Por supuesto los alicantinos de Bocopa en relación calidad/precio. Echen cuentas, pero entiendo que merece la pena, una vez al año, y menos si es al principio, así que cuando venga el maldito virus que nos pille gastronómicamente confesados.

Si algo tiene Susi Díaz, más aún de sus cualidades coquinarias, es su enorme conexión y empatía didácticas como muy bien a demostrado en tanto programa televisivo. Ahora tienen ustedes la oportunidad de confeccionar uno de sus mejores platos, porque si bien la imagen pasa, lo escrito permanece:

Magret de pato castañas y salsa de Monastrell

INGREDIENTES 4 platos

2 Pechugas de Magret de pato limpias de venas

200 g de salsa Monastrell

160 g de puré de castaña

Chips de castaña

Sal de escamas

Pétalos de tajete

Para la salsa de Monastrell (para 300 g)

25 g azúcar moreno

100 g vino Monastrell dulce

200 g caldo de pato

200 g zumo de uva tinta

25 g mantequilla

Para el caldo de pato (para 200 g)

Retales del magret

400 g de agua

Sal - Pimienta

Elaboración para el caldo de pato

En un cazo poner los retales de magret, dorar ligeramente, salpimentar, mojar con el agua y dejar reducir a la mitad, colar y reservar.

Elaboración para la salsa de Monastrell

En una cazuela poner el azúcar y hacer un caramelo. Agregar el Monastrell dulce. Reducir y agregar el zumo de uva. Reducir y agregar el caldo de pato. Reducir y poner un poquito de mantequilla. (si queremos espesarla más podemos agregar un poco de harina de algarroba).

Para los chips de castaña

4 uds de castañas crudas sin pelar (sin la cascara exterior)

Aceite de semillas para freír

Sal (al gusto)

Elaboración para los chips de castaña

Laminar las castañas con ayuda de una mandolina. Freír en abundante aceite de semillas hasta que doren ligeramente. Poner sobre papel absorbente para quitar el aceite restante, dar el punto de sal y reservar.

Para el puré de castaña (para 200 g)

25 g castañas asadas

35 g castañas crudas

65 g nata

65 g leche

25 g mantequilla

Pimienta (al gusto)

Nuez moscada (al gusto)

10 g Ron añejo

Elaboración para el puré de castaña

Calentar la mantequilla y rehogar las castañas crudas y las asadas. Cuando empiecen a dorar mojar con la leche y la nata caliente. Dejar unos minutos y triturar. Aderezar con unas gotas de ron, salpimentar y colar.

Final y presentación:

Hacer cortes en la grasa del magret dejando forma de cuadritos. Poner el magret en una sartén (por la parte de la grasa) y cocinar lentamente hasta que dore. Dar la vuelta y cocinar ligeramente por la carne hasta que quede jugosa. Reservar en horno para que no enfríe.

En un plato, y con ayuda de una manga pastelera, poner el puré de castañas haciendo un disco estrecho. A continuación, poner la salsa Monastrell muy caliente en el interior del disco. Poner en el centro la pechuga de pato y decorar con las castañas fritas y los pétalos de tajete.

Prometo por la gloria de Chiquito de la Calzada que lo he confeccionado, eso sí, con mucho empeño y rectificaciones, pero me salió buenísimo como cocinicas aficionado, que no profesional. Y la caridad de mis amigos comensales me otorgó un inmerecido aplauso. Siempre que acudo a La Finca, previamente al disfrute como comensal, me entrometo en su cocina y algo aprendo.