Cuatro ases en la baraja del famoso arroz con caracoles

Mis amigos gastrósofos sostienen que para comerse un buen arroz con conejo y caracoles hay que acudir indiscutiblemente al inicio mesetario de esta provincia, o sea al Medio Vinalopó, pero yo les contiendo argumento con que lo que antes fue un triángulo irrebatible entre Elda, Pinoso Villena, por mor de haberse puesto de moda allende nuestras fronteras, hoy aquel humilde arroz de caza o corral, siempre alternativo y a mano cuando no había otra cosa, se ha extendido no ya por toda la jurisdicción alicantina, sino incluso por la Comunidad Valenciana, y no precisamente por publicitarlo los provincianos, para quienes es otra variante más de las muchas y excelsas que tienen con esta gramínea en su variante "bomba" del marjal de Pego, sino por famosos cocineros y críticos forasteros, como el galo Joël Robuchon, o el mismísimo Ferrán Adrià, con el soporte de excelentes reseñas y comentarios por parte de Capel o del Conde de los Andes, entre otros muchos chefs y plumas gastronómadas de nombradía.

Hace ya tanto tiempo que una médica de Pinoso me lo dio a conocer en Ubeda, pedanía de su pueblo, que, hasta aquel bar, único en el caserío, cumpliendo también funciones de bodega, colmado y almacén de butano, ha desaparecido. Pero conservo en mi memoria gustativa todas las señas de identidad de la cocinera remontándose a muchas generaciones y sus intocables preceptos de un arroz con conejo y caracoles. Es decir: el caracol debe ser del "cristiano" blanco de monte El Coto, nunca "moro" (de huerta y/o jaulón); a ser posible el conejo de majano; el arroz "bomba", aunque solo para los menos duchos/as, porque quién sabe manejar los tiempos, igual te lo borda con un más económico "senia" o también con un "albufera<, ella prefería el primero porque era más barato; por supuesto tomate maduro de mata baja, pimiento rojo murciano; lo del colorante es recurso fácil, pero innecesario habiendo pimentón (el de Carmencita cumple) y sobre todo azafrán manchego de hebra.

Y claro está: la leña de sarmiento, Monastrell o Alicante Bouchet (garnacha tintorera) son las varietales más extendidas por la zona y acopio de leñeros) cuyas pavesas al caer le dan ese punto ahumado que no se puede conseguir con otros tipos de fuego, y menos si son eléctricos; amen de saber controlar el calor en principio suave y al final arrebatado que se necesita para conseguir ese fondo, cuidado con pasarse, de "socarrat" en el centro de la paella. Lo de la capa finísima de arroz es moda de unos años a esta parte, donde ganó la casa y pierde el cliente, lo cual no quiere decir que nunca debe sobrepasar su espesor de entre uno o dos dedos, según la mano cocinera.

Personalmente yo recomendaría cuatro restaurantes infalibles, aunque por lo menos conozco otros 20 que tampoco fallan con este arroz con conejos y caracoles.

Casa Elías en el Xinorlet es el indicado para gente con presupuesto. Digamos que merece la pena su bodega y cuenta con las más renombradas etiquetas, incluidas la de los vinos de la tierra. Buenos salazones de entrada. Su arroz con y caracoles, o el gazpacho pinosero, algo diferente al galiano manchego, son notables en manos de Marcelo Castro y Gabriel Salar. Las cantidades no son excesivas, volvemos al asumido el tópico de la finísima capa de arroz. Y en consecuencia no saciada, se pueden rematar con unos muslitos de conejo, o setas de temporada, talmente como las alcachofas de la Vega Baja. Entre los postres yo propondría la leche frita o el flan de turrón como homenaje a los jijonencos.

Paco Gandía, en el casco de Pinoso, es el más antiguo en conseguir las famas y popularidades cuando los adictos al arroz empezamos a pasarlo boca a boca, dejando constancia de ello en los periódicos. He tenido el honor y la suerte de cocinar con Josefa Navarro, alma y sustento entre fogones, mientras su esposo se dedica a sala con perfecto conocimiento de los mejores vinos. Me lo enseñó el inolvidable Jesús Navarro, quien presumía de que su hermana Carmen, por la cual lleva el nombre la famosa marca noveldense de especias, lo hacía aún mejor que cualquier restaurante.

Tuve la ocasión de probarlo y doy fe que no mentía. Pero volviendo al restaurante, sigue siendo un glorioso arroz, además de abundante, pues en esa misma paella para cuatro, se podrían hacer otro tipo de arroces para una docena de comensales. El gazpacho, obviamente pinosero, tiene su punto y aparte "caldoset", lo que lo hace más contundente si cabe. Y en segundos le recomiendo que obtén por el conejo con ajetes tiernos, la sangre o hígado encebollados, que allí antecede al arroz, como los caracoles a la brasa o un surtido laterío; y digo tal porque me parece mejor principio salivar las papilas gustativas esperando, quizás con una buena mojama o hueva, para después entrarle al arroz.

La familia Mira Bejarano de Aspe son un poco la representación del Medio Vinalopó en el ámbito de ferias incluidas las internacionales

Y vamos con el tercero, Casa Sánchez, a mi cálculo y entender, el de mejor relación calidad/precio. El arroz con conejo y caracoles, a 14 € la tirada, se empieza a demostrar cuando subes la puesta que lleva a una casa de campo por donde pululan aves de corral, conejos y una huerta anexa que por sí solos indican la inmediata proximidad del producto. Pepe Sánchez, cocinero y propietario, considerado como uno de los mejores maestros arroceros de toda la Comunidad Valenciana, es un hombretón cercano y sencillo. Le encanta que el gastrónomo vea cómo hace los arroces, o cualquier otro plato, y presume de los mejores embutidos de la zona (la sobrasada es antológica, y la matanza auténtica). Bodega discreta y servicio cercano. Si el estómago despide guerra, su parrillada de embutidos. Como segundo plato, las chuletas de cordero lechal con patatas a lo pobre (tan difíciles como sencillas a la hora de manejar ajos y vinagre sobre un buen aceite de fritura). La perrusa, postre pinosero donde los haya, aquí tiene toda su dignidad acompañada de un toque limonero.

Como cuarto y último he dejado a los Mira Bejarano de Aspe, también posaderos y cocineros de muchas descendencias en el oficio, que ahora regentan un gran caserón convertido en restaurante con las mejores prestaciones. Son un poco la representación del Medio Vinalopó en el ámbito de ferias incluidas las internacionales, siempre es un problema hacer un arroz con caracoles con su precedente leña, porque hay que salirse a la calle para evitar alarmas, pero también es un gozo verlos rodeados de personal contemplativo mientras Alfonso Mira trajina entre trébedes, llamas e ingredientes como si fuera un prestidigitador observado por su madre Marina Bejarano que ha sido la transmisora de una recóndita receta familiar. Hablar aquí de segundos platos sería extendernos mucho más allá de donde aconseja este artículo, porque, a diferencia de los anteriores restaurantes, su carta -vademécum es muy extensa y variada entre el clasicismo y la contemporaneidad.