Picaetas, la cocina cuaresmal

Mucho se ha escrito en libros sobre la cocina de Cuaresma, y bastante más en capítulos aparte, siendo como somos católicos, apostólicos y romanos o, al menos lo fuimos. La Cuaresma, como tantas otras religiones obliga a ciertas abstinencias, lo cual no es ni más ni menos que una forma de ancestral dietología: algún que otro ayuno y prohibición de carnes que los ricos sustituían por marisco y un buen pez al horno, mientras que al pobre si era de lugar costero cualquier morralla le servía, y viviendo tierra adentro la sardina y el bacalao en salazón podían dar para mucho plato tan humilde como exquisito.

Hacemos este preámbulo porque y como ya publicamos en ese diario el día 1 de marzo, APEHA, la Asociación Provincial de Hostelería presentó en los bajos del Mercado Central, la ya tercera edición de las Jornadas Gastronómicas Semana Santa, del 4 de marzo al 8 de abril de 2022, en colaboración de la Junta Mayor de Hermandades y Cofradías, y el patrocinio de la concejalía de Comercio y Hostelería.

27 restaurantes y más de una docena de bares-restaurantes participarán en estas jornadas gastronómicas exhibiendo platos y tapas cuaresmales, donde además de los clásicos como un caldero, un arroz a banda o ese tan económico como difícil encontrarle el punto, de pelletes de bacallat o el de morena, por citar solo algunos de nuestro extensísimo repertorio alicantino, en el cual también resulta de obligada recomendación nuestros pescados en rustidera y al horno, como pueden ser un buen pajel en rustidera o una dorada a la sal. En esta web tienen toda la información: https://jornadascuaresmaalicante.com/.

A la Carmencita le salta una lágrima

Estamos en época de muchas sensibilidades, y ante cualquier noticia salta el pánico, como ahora acaba de pasar con la retirada de los botes de comino, marca "Carmencita", probablemente la envasadora más importante con sede en España, y que fundara la familia Navarro en Novelda, siendo también rotulada y vendida esta especia con etiqueta de "Hacendado" por los supermercados Mercadona, propiedad de Juan José Roig Alfonso. Consumo advierte a través de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición, sobre "la presencia de posibles trazas de sésamo no incluido en el etiquetado"; si bien la empresa indica que la petición de retirada de los envases de comino fue de motu propio con objeto de obtener todas las garantías en un futuro inmediato, y que, de momento pueden devolverse tanto de la propia marca "Carmencita" como de Hacendado, cuyo reembolso o cambio por otra especia será inmediato. La Comunidad Europea se ha puesto muy seria con estos asuntos alimentarios, esencialmente con las constancias escritas de los productos, sobre todo si entran dentro del vademécum de Argiología y caducidades. Una marca histórica de tanto prestigio ganado no está dispuesta a arriesgar su bien ganada fama tanto en España como en los países del norte de África e incluso Arabia Saudita y Kuwait, de ahí su retirada inmediata.

Michelin trata mejor a Alicante con las Big Gourmand

Como todos sabemos la guía Michelin, aunque lo intente, ni pone, ni quita reyes o reinas en la gastronomía española, pero ayuda a su señor: el gusto francés, para el que fue creada por los hermanos del mismo apellido, vendedores de neumáticos y buenos gourmands, allá por los años 20 del pasado siglo. Prontamente los restaurantes que merecían sus estrellas, la primera para situarlos en el mapa, la segunda para ponerlos como primus inter pares, y la tercera ya de visita obligada para quienes se preciasen de un paladar privilegiado, o les sobrara el dinero para presumir después de haber comido en mesa de la máxima calificación, aunque fuese preciso desviarse al pueblo más recóndito del mapa galo. Con el tiempo los famosos "inspectores" llegaron también a España por sus entradas naturales: el País Vasco y Cataluña, quienes asimismo fueron los primeros en imitar a Escoffier y a Fernand Point bajo las referencias del gurú Curnonsky.

Como no todo el mundo tenía bolsillo para acudir a estos santuarios, los franceses, que por entonces aprendían marketing de los americanos, crearon la Big Gourmand, otra guía paralela, pero dirigida a la clase media, y sin tantas exigencias ni pretensiones como su madre "La Roja", cual es conocida la Michelin de pago. Más o menos de 30 a 40 € el precio medio de un menú con vinos asequibles, amén de dar entrada a las cocinas autóctonas tan distantes y distintas a los parámetros exigidos por la Nouvelle cuisine.

Este año han dado la etiqueta para poner y presumir a la entrada en Alicante capital a: Tabula Rasa y Steki, y en la provincia a La Teja Azul ubicado en Villena. Del primero nos ocupamos en artículo aparte; al segundo giraremos visita con harta averiguación, pues resulta el más curioso mestizaje conocido por estos pagos ensamblando la cocina griega con la mexicana en combinatoria de dos culturas y bióticas tan disímiles, incluso antitéticas, salvo que apliquemos criterios muy contemporáneos. Y a la Teja Azul, buena gente, volveremos antes de que pinten las uvas villeneras para comernos un buen guiso de "ajos".