Keiken Fusión, mezclote continental en Elche

Con cierto retraso nos llega a esta tierra de muchas culturas vividas, gastronomía es cultura, la cocina de fusión, mejor llamada "de mestizaje", que ya conocíamos desde las primeras avalanchas turísticas, allá por los 60 del pasado siglo, pero como tímido intento de adaptar alimentos y conceptos orientales, franceses, italianos, incluso hindúes, al tradicional gusto español.

Ahora cualquier restaurante que abre nos atesta su carta de misturas coquinarias, quizás factibles en la Geogastronomía próxima, pero muchas veces equívoca por incongruente cuando se intentan fusionar antípodas que carecen de nexos históricos y antropológicos. Una cosa es la "cocina de autor", capaz de diferenciar y definir a un cocinero/a por su creatividad, y otra, muy otra practicar el tótum revolutum de vademécums y vanguardias a ojo de buen cubero.

Concierto desparpajo, o desconocimiento, no sé qué es peor, se tiende a un batiburrillo de cocinas tanto del centro-este como del sudeste asiáticos, es decir las distintas y muy diferenciadas chinas desde Mongolia a Sichuan, de Pekín a Shanghái, con la cocina nipona, y si se tercia, la vietnamita o la thai. Algo así como combinar en Europa y en un mismo plato un arroz en paella, un risotto, y un especiado turco para acompañar Kebab.

Tal es el caso de un novedoso establecimiento en Elche, Keiken Fusión. Hace falta ser un genio, y no creo que lleguen a este nivel de creatividad David Morillas, chef ejecutivo y su socio Víctor Ortuño en los fogones y bancos de prueba para resolver un sashimi de quisquilla con gazpacho de tomate jalapeño, leche de coco en polvo, piparras, aceite de vainilla y café, cuando los japos, que generalmente y en esta versión lo suelen hacer de camarón, advierten que cuanto menos acompañamiento lleve el pescado o marisco frescos mejor para el comensal, y, si acaso una leve salsa de soja o wasabi poco picante (el picante siempre desvirtúa los sabores delicados). Mejor cuando se adaptan a platos ya experimentados como el ceviche de corvina, o la parpatana, y desde luego muy buenos el canelón de rabo de toro y la croqueta coreana (ambos basados en el chimchi), pero el Dürum de Kebab no acabó de convencerme en demasiadamente americanización.

Su "Chili Crab de nécoras" en salsa ahumada de chiles maduros, lima y cilantro que no se le ocurría ni al mismísimo Gastón Acurio "acevichado" en París; por no hablar de la singularidad de unos niguiris (término nipón aplicable a cualquier plato que lleve arroz prensado mano con mucho tiento): aquí ya no es remover a Roma con Santiago, sino a cualquier antípoda que busquen situar en el mapa gastronómico de las antítesis coquinarias; y ya lo de una vieira con tartar de tomate escabechado (que nosotros sepamos los tártaros no conocían el tomate) en soja-jengibre-ajo y cebollino, resulta de lo más peculiar.

De los postres sólo diré que puedo mandarle la carta a mi buen amigo biografiado Paco Torreblanca, a ver si es capaz de deconstruirlos y volvemos a construir como en la filosofía del kaos, aplicándola a la repostería. Tomen nota: Mascarpone, té negro, whisky japonés y café blanco de Etiopía: la imaginación al poder. Más conservador me incliné por el chocolate blanco con té matcha y lima: acerté

La decoración funcional y apropiada, el servicio discreto y la bodega todavía en ciernes, pero bien pensada (yo pedí primero una copa Martín Codax que nunca decepciona, y después mi adorable Godello, en este caso Mara Moura). Como califican en los colegios: "necesita mejorar". Esperemos, porque vocación y voluntad de trabajo no les falta, quizás sobre algo de especular por especular mestizajes.

Restaurante Keiken Fusión

C/ Carrer del Salvador, 16, Bajo 2, 03203 Elche

Teléf.: 664 30 91 72

Cierra domingos, lunes y martes

Precio medio: 40 a 60 €