Vituco Gourmet, la cocina del mestizaje

Javier Beltri Fernández tiene una buena formación de la que partir para hacer su propia cocina: la escuela universitaria madrileña-extensión de Cordon Blue en París, cursos en el Basque Culinary Center, y prácticas con los magistrales Susi Díaz, o el navarro Koldo Rodero. Tras pasar también por locales alicantinos como Terre y Murphy's, montó recientemente local propio, Vituco Gourmet en un localito cercano a la capitalina Plaza Nueva, de decoración funcional, pocas mesas y ajustes horarios reducidos, acordes con estos tiempos de crisis. Le acompaña Irma Zambrano como jefa de sala y sumiller.

Para empezar, me propusieron una ensalada de bonito en semisalazón, mayonesa de soja y, demostrando su ideología culinaria al fusionar el Mediterráneo con la nueva cocina peruana, un toque de ají amarillo, amén de las consabidas patata cocida, zanahoria y huevo duro. Y otra adjunta de merluza desmigada, obviamente huevo duro, alcaparras fritas, cebolla encurtida y mayonesa de jengibre. Demasiado contraste para un mismo plato; puestos a elegir me quedo con la segunda.

Siguiendo entrantes sus croquetas de jamón y boletus: caseras. Las de pollo con ají amarillo, netamente peruanas, predominando la enérgica pasta del pimiento. Y sobresalientes las de Gamba roja. Todas ellas muy bien ligadas, y de ligera fritura para que predomine el interior.

El ceviche de corvina, leche de tigre, cebolla morada, maíz Chullpi (más rígido y amarillo que otros) y cilantro o "culantro Castilla" que lo llama el universal peruano Gastón Acurio. Continúan aquí los contrastes (se nota que le encantan), ahora en las texturas del pescado marinado respecto a la dureza del grano del maíz tostado. Plato excelente, aunque los europeos no estemos acostumbrados a la forzada masticación de este tipo de gramínea.

Notable su steak tartar de (presume) ternera gallega "cortada a cuchillo y nuestro aliño especial y serrín de foie". Habría mucho que hablar sobre el plato de carne cruda que imponen los nobles rusos y polacos en el París de la Belle Époque atribuyéndoselo a los jinetes tártaros, cuando no tenía mucho que ver porque esta rama de mongoles rasgaba la carne a tiras, la especiaban fuertemente para que no se corrompiera, y la metían entre sus sillas de montar y la sudorosa piel de sus inagotables caballos, comiéndola sin apearse al trote, y cuando el estómago demandaba refuerzo. Lo que hoy comemos es puro galicismo. En este caso todavía más invención del cocinero por ser plato en el que la base cárnica y los acompañantes vegetales se sirven por separado, y es el comensal, o el "maître connaisseur" quien se lo prepara. En Vituco Gourmet además te lo montan sobre pan y mostaza casera.

Tiene especial mano Javier Beltri con los postres, y ya raro porque no suele ser virtud de cocineros, sino de pasteleros

Queriendo poner una pica en el Flandes alicantino, Beltri también hace arroces, y, aunque distintos, debo reconocer, no alcanzan la calidad exigible del Alicante patria. Quizá porque tenemos unos estándares muy comprobados y los "inventos" no le prueban, ni aprueban a nuestros paladares. El de "atún salvaje" (¿algún túnido recibe formación académica?), y gambas se nos quedó en mera curiosidad.

Los tacos de vaca norteña, buenos, incluido ese aporte (siempre la patria de Vargas Llosa) de yuca frita. Y a la misma altura el cochinillo con certificado segoviano completado el conjunto con un pastel de patata con jugo del propio cochinillo y tomate deshidratado con kimchi (col fermentada) y miel.

Tiene especial mano Javier Beltri con los postres, y ya raro porque no suele ser virtud de cocineros, sino de pasteleros. Y me gustó especialmente Coulant de turrón jijonenco acompañado de helado de yuzu (cítrico japonés), donde dulce y ácido maridan perfectamente. Tampoco le restaremos aprecio al cremoso de queso con culis de fresa, chips de frambuesa, galleta de spéculoos (galleta belga muy especiada) y helado de frutos del bosque; ni al más normalito por conocido brownie "de chocolate", apunta la carta, (no conozco brownie que no venga del cacao) con helado de maracuyá. Todos ellos especialmente golosos sin empalagar.

De los vinos bien servidos y documentados por Irma Zambrano, recuerdo especialmente un blanco "Esencia del Mediterráneo", sauvignon blanc y moscatel en perfecto coupage, un Fuente Elvira 2021, Rueda, verdejo, y el más conocido Pazo de Rubianes 2021, albariño Y en tintos rioja tempranillo "Finca Nueva" 2021, y un Senda de los Olivos 2018 de Ribera del Duero, ambos dignos de sus denominaciones de origen (hoy tan cuestionadas)

Pero si quieren prolongar la tarde o la noche, también son buenos en coctelería, y cómo no, estando en territorio limeño, el original Pisco Sour, o un Martini Expresso (café, vodka y la redundancia dulce de licor de café).

Concluyendo: aún les falta un trecho para llegar del notable a sobresaliente, pero me pareció un restaurante con futuro mestizo. Volveré para certificarlo.

Restaurante Vituco Gourmet

Teléf.: 722 528 506

Precio medio: 25 a 30 €

Cierra domingo y miércoles noche, lunes y martes todo el día.