¿Pero existe la paella?

Una paella sobre el mantel o hule es tan indeterminado como pedir unos espaguetis sin mayor especificación (¿al pesto, carbonara, boloñesa…?), o un cocido (¿madrileño, montañés, escudella…?)

Publicado por

Pedro Nuño de la Rosa

Creado: 29.10.2022 | 07:40

Actualizado: 29.10.2022 | 07:40

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Todos tenemos como modelo y garante de las palabras en castellano al Diccionario de la Lengua Española que confecciona, revisa y acuña la Real Academia. Pero si buscamos el vocablo “paella” leemos:“1. f. Plato de arroz seco, con carne, pescado, mariscos, legumbres, etc., característico de la región valenciana, en España”. “2. f. Sartén en que se hace la paella”. Y vamos mal, cuando menos en su primera acepción, porque lo que a partir del siglo XIX se establece genuinamente como “paella” es una forma de confeccionar el arroz en La Albufera de Valencia, con productos disponibles en todas las barracas huertanas en cuyos corrales y jaulones criaban conejos, pollastres (gallos sólo puede haber uno, al tiempo que las gallinas gozan larga vida mientras pongan huevos); y, previamente echando mano de bancal inmediato recogían: “bajoqueta” (judía plana y verde propia de la zona), “garrofó” (alubia levantina de mayor tamaño), tomate, (que no se impone en España hasta finales del XVIII, principios del XIX), arroz variedad Senia (tanto el Bomba como la diversidad Albufera (cruce) son posteriores en su explotación agrícola), aceite de oliva, agua, azafrán (no colorante) y sal. También parece lógico por la biótica (el medio donde conviven humanos, animales y plantas), han existido y existen variantes probadas documentalmente de la “auténtica paella” como elaborada con anguila, e incluso (yo la he comido) con rata blanca de agua que se cría en los marjales de la Comunidad.Aunque, preventivo es constatar que los actuales gastrósofos (valencianos de Valencia) sólo reconocen como legítima paella la de ave y mamífero lagomorfo (conejo que no liebre), amén de ambas leguminosas autóctonas.

Lógicamente aquellos horticultores decimonónicos sólo disponían de algún que otro colmado, donde se vendía lo justo para la supervivencia, y optaban a la hora de cocinar, bajo la chimenea o en el patio, primero por la leña más barata y accesible como la abundante caña, o cualquier madera o ramaje de poda y como combustible además calefactor, pues lo de la madera de naranjo entra ya dentro del esnobismo gastronómico más contemporáneo. Y, por supuestos como ingredientes, preferentemente la caza o la pesca en la marisma, antes de echar mano de las reservas de criadero doméstico.

Como vemos en los recetarios clásicos no consta ni la “carne” generalizada, ni pescado de ningún tipo, tampoco marisco, y lo de las “legumbres” resulta de tan amplio espectro como indefinido nominativo; además del “Región Valenciana”, tampoco nos parece acertado en geografía gastronómica, porque en “El Regne” para los nostálgicos tradicionalistas, “País” para la progresía rampante, Comunidad o Comunitat Valencià oficialmente, se hacen muchos arroces a los que indiscriminadamente se le llama “paella”, un genérico, más bien turístico, que nada tiene que ver con su equívoca definición “académica”, ni con ese arroz con cosas que se ¡cenan! veraneantes norteños y guiris en Benidorm, Cullera o Torrevieja…

Por lo tanto, solicitar una “paella” sobre el mantel o hule es tan indeterminado como pedir unos espaguetis sin mayor especificación (¿al pesto, carbonara, boloñesa…?), o un cocido (¿madrileño, montañés, escudella…?), incluso una tortilla, y hasta si me apuran una sopa. Asumo y respeto ¿cómo no? la fama y por extensión de la palabra “paella”, cuya sinonimia más cercana, aunque sin especificidad concreta, es “arroz a la valenciana”que le ha promocionado gentilicio a esta gramínea de gloria y conocimiento universal. Pero convendrán conmigo en que nada tienen que ver, salvo el recipiente de etimología romana, menos hoy con tanta eclosión televisiva, mediática, libresca, y ya no digamos la marabunta bloguera, una inequívoca paella con cualquiera de nuestros otros y también fantásticos arroces: conejo y caracoles, a banda, al forn (de Rupert de Nola), “a la alicantina” (mar y montaña, pelo y pluma) y así podríamos seguir hasta cansar al lector.

Devolvamos pues el nombre del invento a sus originarios y anónimos creadores/as, que nos cejaron en elaborar este arroz seco albufereño ni cuando lo prohibieron reyes de Aragón, o/y sabios tan prestigiados como Cavanilles vaticinando enfermedades al cultivar la planta. Y asumamos que cada comarca, inclusive cada pueblo de esta Comunidad Valenciana tiene el suyo propio desde caldosos, “melosets”, secos…, y que mucho cocinero/a les distorsiona, cuando no los ofende, que les pidan una “paella”, cuando ni tienen los productos necesarios, ni la han elaborado tal como mandan los cánones tradicionales, hoy todavía conservados en Parque Natural de L'Albufera, en algunos restaurantes de la contornada, y por supuesto en la ciudad de Valencia.

No seré yo, fraternal valenciano autonómico del Sur, quien dé una receta precisa, pues elaboraciones de principio a fin (y con sus posibles variantes) las tienen sobradas en Internet, incluso hay una página intitulada “Wikipaella” con profusión de datos útiles. Pero si les puedo recomendar algunos sitios donde la paella convence a mis amigos y gastrósofos tan entendidos como exigentes por larga experimentación.

Aquí tienen un ejemplo paellero (“el que hacer paellas”) paso a paso …