Memorable maridaje en Vinos Utópicos

Griegos y romanos en la Antigüedad cenaban cuando el sol declinaba atardeciendo y los trabajos de cada cual estaban resueltos o pospuestos. Cena, que era la comida principal para los padres de nuestra civilización, quienes carecían del orden hoy existente en disponer la llegada de los platos a y en la mesa (eso de entrantes, primeros, segundos, etc. y postres comenzó con al-Ándalus), y conforme se servían los más diversos y variados platos y platillos al inicio los vinos con agua, especias y miel. Cuando avanzaba la noche y empezaba el simpósium o convivium, es decir la sobremesa distendida de largas conversaciones sobre los más diversos temas propuestos por el anfitrión, poesía, filosofía, viajes, etc., menos política que estaba prohibido (y con razón), el vino ya se servía puro, sin más aditamentos, ni discusiones o comparaciones sobre sus diferencias o similitudes organolépticas que las del lugar de donde provenían, en una especie antecesora de las actuales Denominaciones de Origen.

Pues bien, una especie contemporaneizada de Simposio, pudimos vivir y degustar la otra tarde-noche en Vinos Utópicos, tienda vinoteca muy cercana a la Plaza de los Luceros, y empanelada con más de 700 referencias, mayormente españolas, y alguna que otra curiosidad de distintos continentes (América del Sur, Australia...), que dirige y atiende, ahora al 100 × 100, Raquel Gallego con iluminación de la diosa egipcia Hathor y el espíritu dionisíaco de una saturnal. Si bien Raquel no sólo expende, igualmente te los envían a casa, y aconseja los más inencontrables, tiene añadas que no superan las 200 o 300 botellas de blancos, tintos, ecológicos, soleras de largo envejecimiento, o antiguas varietales de las que apenas quedan algunas viñas, sino que organiza catas acompañadas de muy escogido producto gastronómico, donde confluyen los sentires y veredictos de un máximo de 12 participantes y mínimo de 2, mismamente desde la Sagrada Cena a Los Jugadores de Cartas, aunque aquí no predomina la masculinidad, lo que prevalece es la personalidad de cada cual que, como señala la anfitriona en referencia al carácter, conocimiento previo y gustos sensoriales, pueden generar aleccionadoras experiencias que ella anota cuidadosamente en su libreta de catas.

Me llevó a Vinos Utópicos, mi cuñada María José, espíritu libre y gastrósofo donde los haya, para encontrarnos con Óscar Marchal, hoy "suporter" de tan ilustrativo comercio enológico e incansable rastreador de mesas y manteles provinciales cuyas virtudes expande por las redes sociales. Allí nos aguardaban espléndidas fuentes de embutidos de Gloria en Castell de Guadalest, salazones e ibéricos de Víctor y de Juanelo sitos en el Mercado Central y quesos, estos últimos aportados por Joaquín de Doctor Queso, quien pronto abrirá tienda en Alicante, concretamente donde estuvo La Trampa del Ratón.

Empezamos, por aquello de cambiar registros y maridajes habituales, con un cava burbujeante al que acompañaba un jamón ("ibéricos" son todos los de la península ibérica), éste bien cortado, no como esa especie de fino carpaccio exiguo que no sirven por ahí, y acabamos con una giró dulce y tal vamos para la navidad, unos golosos mantecados hojaldrados de Hermanos Guardiola en Alicante capital. La lista pormenorizada del menú:

Fósil Brut Naure Gran Reserva. Cavas Duran Galán, Penedés. Un cava elegante donde los haya con más de 60 meses de rima. La familia Durán Galán elabora sus cavas de forma natural "sens dosage" (a la antigua usanza del fraile), y, por tanto, tan distintos a los actuales. de alta producción. Como apuntábamos líneas más arriba, paradójico pero acertado acompañamiento del jamón.

Le siguió Chans è Lus Castes Brancas 2016, del viticultor Bernardo Estétez. Valle de Arnoia, Ribeiro. Un coupage de variedades blancas minoritarias gallegas que hacen dan a este vino una carácter diferente dentro de los vinos atlánticos. La combinación de varietales como Treixadura, Lado, Silveiriña, Loureira, Albillo, Albilla, Verdello de cultivo biodinámico, componen esta singularidad. Y para que no decayera lo sorpresivo al paladar, lo armonizaron con mojama, hueva de maruca, hueva de atún, bonito y marrajo, perdónenme los exquisitos, pero nunca podré olvidar los bocatas juveniles de marrajo con aceite.

El cortejo a semejantes singularidades fue de longaniza seca de Pascua y no muy especiada, blanquito, morcilla, sobrasada, tan buena como la mejor de Tárbena, y fuet

Supongo que, pensando de Robert Luis Stevenson, joya de la bipolaridad, a este vino le han puesto el invertido nombre de la Dra. Jekyll 2017. Elaboración Curii Vinos y uvas. Xaló, Alicante. Una Giró de pequeña producción, sólo 486 botellas y 44 Magnum, de la mano de la aventajada hija de mi amigo Felipe, Violeta Gutiérrez de la Vega y el sumiller Alberto Redrado. 50 días de maceración y 27 meses de crianza en barricas de roble francés de 125 litros. Aquí sí que se puede decir aquello de tradición e innovación aunadas en una botella.

Pero si sorpresivo fue el anterior, y para no apearse de la bipolaridad y con los mismos autores, el siguiente: Sr. Hyde 2017. Curii Vinos y Uvas. Xaló, Alicante, con una producción de apenas ¡262 botellas y 18 Magnum! 60 días de maceración y 24 meses de crianza en barricas de roble francés de 125 litros. El cortejo a semejantes singularidades fue de longaniza seca de Pascua y no muy especiada, blanquito, morcilla, sobrasada, tan buena como la mejor de Tárbena, y fuet. El "blanquet" sencillamente delicioso.

Le siguió un vino recio, pero no absoluto agresivo como Tuturi 2016. Sofía Lahoz Sánchez y Toni Sánchez Ortiz elaboradores. La Canonja, Tarragona, Priorat. Es el clásico cariñena con un toque de garnacha (la gran recurrida en los coupage) llevada al extremo en su vendimia, sin ser uva sobremadurada. 16,5% grado alcohólico totalmente integrado, concertando vino tan enérgico que permitió entrar en juego casamentero a Ximo (Joaquín) de Doctor Queso. Éstos fueron sus seleccionados:

Saint Marcellin IGP Francia de Isire, Drone y Saboya. Queso de pasta blanda de leche termizada, la más cercana a la teta de vaca con la corteza fermentada. No se olviden de comer también la corteza porque es prolongación, que no envase. Nuestro cercano, concretamente de Mutxamel, Sereix Joven, de leche de cabra pasteurizada con corteza enmohecida. Tan próximo como desconocido. Y volvimos a Francia con un Comte 24 meses DOP del Jura. Leche cruda de vaca con 24 meses de curación, pieza gigantesca que a veces alcanza los 40 kilos. Y del Jura, cual los ejércitos napoleónicos, llegamos a Cádiz con un queso de oveja merino grazalemeña, añejo, Sierra de Grazalema.

Naturalmente no podían faltar los quesos azules como este Montagnolo Affine, de Baviera, elaborado con leche pasteurizada de vaca, famoso por su textura más mantecosa, pongamos que un Cabrales, y el toque picante con que los alemanes suelen alegrar sus viandas, pero este también hay que señalarlo: muy suave.

Por salirnos de España, Francia y Germania, Ximo, nos sorprendió con otros quesos azules ingleses, un Stilton, y el clásico anaranjado Shropshire. Rematando curiosidades con un Dziugas lituano, y, apunten combinatorias un queso de cabra de Córdoba con reducción de vermut Puig Campana. Ahí es nada.

Cerramos viaje enogastronómico con regresando a Alicante con Cutes Altes 2012. Celler l'Alter de Benimaquía, Teulada. Una giró dulce de vendimia tardía, pasificada en cepa, como les gustaba a los patricios romanos, y posterior envejecimiento en bota de 500 litros. Desafiando a la diabetes con los antedichos mantecados hojaldrados caseros del "Forn de pa Hermanos Guardiola Hernández", una de mis panaderías preferidas cuando se trata de toñas, monas y otras dulcerías genuinamente alicantinas.

No encontrará vinos habituales en otras cartas de restaurantes, pero si quiere sorprenderse o sorprender este es el sitio. Personalmente opino que le faltan, y ya puestos en encomiables rarezas, algunos aguardientes y cervezas, de los/as que apenas tienen muestra, además de reformar el aseo cuanto tan necesario es como mingitorio en abundoso pitanza del calibre expuesto.

Vinoteca club, Vinos Utópicos

Pedro Nuño de la Rosa