Susi Díaz, cocinera de mandatarios, mandataria de las cocinas

Ni al gran Antonín Carême (1785-1873), ni a nuestra contemporánea Susi Díaz, les hubieran pronosticado de niños las más altas cotas y rangos en la literatura gastronómica. El primero abandonado a la otra orilla del Sena por su padre estibador al que no le llegaba el jornal para sacar de la más triste miseria a su numerosísima familia (más de 15 vástagos). El desamparado muchacho de 10 años fue aprendiendo el oficio marmitón entre tascas y pastelerías, para ya mozo y experto en la entonces novedosa Alta Cocina francesa, y protegido por el príncipe Talleyrand, enorme gastrósofo y excelente Maquiavelo en la política de su tiempo, llevó a Carême al Congreso de Viena, para cocinar y demostrarse ante emperadores, reyes, presidentes de república y altos dignatarios europeos firmando la paz y el reparto del viejo continente tras la derrota de Napoleón. Tanto impresionó a testas coronadas y altísimos dignatarios, como para que Marie Antonin Carême fuese considerado por los comensales: "Le cuisinier des rois et le Roi des cuisiniers".

Tampoco Susi Díaz, quien pasó adolescencia juventud entre tijeras, pensó nunca en dedicarse a la cocina profesional hasta que con su marido José María García, hijo de hosteleros, cogieron primero, las riendas de la cocina de un hospital en Elche, y después, un chalecito perdido en el propio Camp d'Elx que comenzó a funcionar como mesón de tapeo y montaditos. Ya expliqué en el libro "De la dama de Elche a Susi Díaz" (2015), toda la trayectoria de Susi desde que empezó en sala, y poco a poco, decepcionando productos mediterráneos e inteligencia natural de alquimista, fue metiéndose en fogones y puestas en escena, esta vez culinarias, hasta que el cocinero albaceteño le entregó definitivamente los mandos del utillaje y la despensa. Viajes a Baleares, estudiando masías reconvertidas para la restauración; después por toda España, esencialmente Cataluña y el País Vasco; después parte de Francia bajo el autoridad innovadora de la "Nouvelle cuisine"; mucha lectura gastronómica; ensayos botánicos-culinarios entre hierbas montaraces y flores; comprando y aprendiendo en la subasta de pescado santapolera (de ahí sus famosísimas espardeñas, o salmonetes con granadas, etc.; perfeccionando confituras, que ya hacía su abuela, y que el universal Paco Torreblanca completa la formación de una cocinera a la que apenas conocíamos los gastrónomos en propiedad, y que un buen día sin esperarlo nadie, y aún menos ella, recibe la estrella Michelin.

Orgullosos de Susi por habernos dejado el pabellón tan alto como gastronómicamente se merece esta provincia por sus cuatro costados

Desde entonces no ha parado en su rutilante, siempre comunicativa, afable y aleccionadora, presencia en muchos programas de radio y televisión donde une rigor, humildad y sabiduría, todo a base de experiencia, pues no pasó, ni falta que le hace a un talento como el suyo, por escuelas o institutos culinarios.

Por eso la eligieron desde Presidencia de Gobierno, después de recorrer varios afamados restaurantes alicantinos, aunque Susi Díaz, vista la obligatoriedad de ofrecer en Casa del Mediterráneo una cena, que después se trasladó a comida, solo pudo, dado el escaso espacio disponible, ofrecer una comida del aperitivo al postre, otra cosa fue el catering aparte, servida con todo lujo de servicio y detalles, a algunos de los más altos dignatarios europeos, empezando por el anfitrión Pedro Sánchez, su homónimo francés Emmanuel Macron, buen gourmet y admirador en la mesa de sus predecesores Giscard d'Estaing y de François Mitterrand, de la exquisita (también en las artes culinarias) Ursula von der Leyen, Presidenta de la Comisión Europea, acompañada por el presidente del Consejo de Europa, Charles Michel, completando la mesa redonda y el menú degustación los presidentes de Portugal, Marcelo Rebelo de Sousa, completando el elenco entre los más altos sus respectivos representantes de Grecia, Croacia, Eslovenia, y la Isla de Malta.

Conociendo como conocemos desde sus inicios la cocina de Susi Díaz, creemos que la elección entre tantos y buenos restauradores alicantinos, fue la acertada. Un Quique Dacosta con sus tres estrellas Michelin, Kiko Moya Alberto Ferruz con dos, entre las 15 que tiene la provincia, elaboran cocinas de autor demasiado sofisticadas para el común gustativo, mientras la ilicitana combina perfectamente tradición y vanguardia, por lo cual en una comida, no olvidemos que también era de trabajo, por aquello de que los políticos no paran ni durmiendo, el menú aunque largo y estrecho también tiene que ser ligero y muy digestivo, tal y como se demuestra en la fotografía adjunta. Si además se sabe expresar la alicantinidad del producto cocinado, no podemos sino sentirnos orgullosos de Susi por habernos dejado el pabellón tan alto como gastronómicamente se merece esta provincia por sus cuatro costados entre montaña, meseta, huerta y litoral.

Pedro Nuño de la Rosa