Un auténtico pucelano en Alicante

Arduo resulta encontrar un buen arroz en las Castillas, tal y como lo entendemos nosotros; y, a la inversa dar por estos pagos con un asado a nivel de los castellanos, sabiendo manejar el fuego y el tiempo; o con sus recios guisos reparadores donde la mano casera resulta imprescindible. Producto, por una parte, y sabiduría oriunda por otra, son inseparables bases de la secular cocina regional española. Por eso, encontrar en Alicante un espacio cual El Bigotes, donde lo primordial es la cocina y el horno, después un servicio cercano, y lo accesorio la decoración, nos parece gratificante y feliz hallazgo.

Bajo el subtítulo anunciador: Cafetería, Bar, Restaurante (al igual que cualquier establecimiento hostelero que te encuentras en “ancha es Castilla”), éste lo lleva un matrimonio pucelano: Mari Fe Blanco encargada de la cocina, y Javier Aguado que se ocupa de la sala y de las explicaciones para quien quiera saber algo más de carnes de pasto (no sólo peninsulares), y de vinos de Ribera de Duero. Su formulación es bien sencilla: refrendar la tradición gastronómica sin cambiarla ni un ápice de cuanto aprendieron de sus mayores, y sin concesiones al gusto mediterráneo más sutil y combinatorio por su biótica y clima.

Mari Fe y Javier: cocina y sala de “El Bigotes”

Platos como una sopa castellana, o de ajo, auténticamente rural; esa “alubiada” de matanza, o las lentejas con embutido salmantino y de Burgos, son de mucho conocimiento ancestral, yendo a la olla por separado (vegetales y cárnicos) en sus turnos correspondientes, y el paciente por obligado chup-chup de horas si realmente se quiere hogareño.

Y si alguien prefiere algo más relativamente liviano, puede pedir los huevo fritos con patatas, jamón y pimientos (aquí intitulados: “cojonudos”), o las similares “jijas” (picadillo de chorizo), amén del “plato de segadores”, tal cual los anteriores, con la única diferencia de que estaba preelaborado en casa de cada cual para cuando las sufridas cuadrillas de la hoz paraban en el almuerzo reconstituyente y también daban cuenta de un honesto tinto local refrescando el gaznate seco de sol y espiga; y, por supuesto unas estupendas mollejas churras o una oreja de cerdo a la plancha, donde lo primordial es el manejo del fuego que Mari Fe domina desde su muy ejercitada práctica.

Pero, y a mi entender, lo verdaderamente destacable, sin desmerecer a lo anterior, son sus asados, con horno de gas por no necesitar la leña. Sorprendentemente hace tiempo me convencí de mucho esnobismo al respecto, aunque ya conocía que en bastante restaurantes de aquella zona empiezan con gas y acaban en un horno árabe instalado en la sala de comensales, se supone que para darle mayor veracidad o, mejor dicho “Typical Spanish Show”. En cualquier caso, tanto el cochinillo asado (hacen también el cochifrito), como el lechazo (cordero lechal son de encargo) pueden equipararse perfectamente a los que he comido en notorios restaurantes de las tres Castillas.

Cochinillo y lechazo recién sacados del horno.

Y para los aficionados al vacuno, aquí más buey que ternera, tanto español norteño como finlandés o argentino, chuletones que no se los salta ni Pantagruel; salvo que el estómago pida clemencia y cambiemos a las entrañas del animal a la parrilla o a unas chuletillas de cordero. Como buena marmitona castellana, Mari Fe, sigue la reconvención andaluza sobre que Despeñaperros para arriba no saben freír patatas, algo que suscribo, pues nadie es perfecto como respondió Osgood Fielding.

Los postres tampoco varían de la línea antropológica-tradicional del resto de la carta: natillas, arroz con leche, torrijas, o Pan de Calatrava, pero siempre sinceros y honestos, algo que cada día está más en desuso dada la proliferación de precocinados.

Y los vinos son escasos, si bien de nota, y además asequibles. Pongamos por caso un Protos (15 €), un Martín Berdugo (15 €), o un Chapirete blanco (13 €). Los tienen de otras zonas vitivinícolas, pero gastronomía y enología regionales que vengan de antiguo suelen ser las que mejor maridaje alcanzan.

En definitiva, agradable sorpresa, como cuando vas buscando el románico castellanoleonés aparcas en la plaza del pueblo y en el bareto sin pretensiones te sientas a comer al lado de una partida de dominó, y cuando acabas cumplido y satisfecho te explicas por qué los asados castellanos suelen ser los mejores de toda la península ibérica. Este matrimonio ha hecho un trasplante encomiable.

Restaurante El Bigotes

Plaza del Hospital Viejo, n.º 3. Alicante

Teléf.: 690 96 24 27

Precio medio: 20-30 €

Cierra lunes