Familia + restaurante= Alfonso Mira

Desde finales de febrero a mediados de marzo la familia (subrayen esta palabra) Mira, convierte su restaurante Alfonso Mira, sito en las afueras de Aspe, en el epicentro de la gastronomía española. Poquísimos, por no decir ningún restaurador/a, podrían reunir bajo sus fogones a semejante elenco de estrellas Michelin, soles Repsol, y grandes figuras de la cocina regional y local ibérica, cuya bien ganada fama no necesita galardones en guías, pues su propia antropología culinaria queda fuera de los parámetros valorativos por los que se conducen y premian la francesa y universal “Roja”, o la circunscrita a nuestro país y dependiente de la poderosa multinacional energética Repsol.

En estos ya XXI Encuentros Gastronómicos, se cocina a dos, cuatro, seis y hasta veinte manos como en las Cortes borbónicas previas a la Revolución Francesa; o si lo prefieren, cual suelen agasajar los presidentes de la República gala cuando París acoge algún evento al que acuden altos dignatarios de todo el mundo. Sólo con citar figuras ilustres que gozan y presumen de galardones estelares, amén de un resto cuya fama y gloriosa especialización en el producto local y su tratamiento han traspasado fronteras, llegaríamos esta página. Apenas habría que añadir como, y para la reciente edición anual, se ha primado la catolicísima matanza del cerdo, día memorable en la España rural, no olvidemos que geográficamente en Aspe comienza a elevarse la meseta castellana; y, por el otro segmento limítrofe (isoglosas), el marino, particularizado aquí con el ronqueo (corte y despiece) del atún rojo.

Cocina hereditaria de labriegos y pescadores o almadraberos, que Alfonso Mira domina genéticamente por precederlo una ya muy prolongada saga familiar; mientras que su hermano Teo controla la bodega y la sala (siempre mantel blanco), con esa rara habilidad de conjuntar al maître y al amigo, sin desmerecer al profesional ni rebajar por ello la generosa cercanía.

Las cifras sobre estos Encuentros Gastronómicos, que ya superan los cuatro lustros, y nos vienen facilitadas por la familia cantan: “Más de 300 cocineros y 32.000 menús servidos. Más de 650 referencias de vino nacional e internacional. Más de 1.000 platos distintos elaborados por los chefs asistentes”. Lo cual quiere decir que, y además de la tradicional cocina del Medio Vinalopó, empezando por un antológico arroz con conejo y caracoles trasmitiendo la gramínea sabores montaraces y ahumado de sarmiento, los Mira también se ocupan en, para y por renovar su “cocina de autor” en permanente investigación y elaboración de nuevos platos, como el menú de este año: Ajo blanco, escabeche de moluscos y algas. Cococha de merluza al pilpil de hierbas con guisante de lágrima. Consomé vegetal con alcachofa y trufa negra. Lechola, all i pebre y hongos. Arroz meloso de carabineros con coliflor y almendras. Cordero, puré de ajos secos y pimientos confitados. Frutos rojos y Tiramisú en texturas.

Y en esta simbiosis de populares recetarios ancestrales, y un continuo viajar intercambiando conocimientos con colegas del máximo nivel, creo que se basa el indudable éxito de este restaurante, al que siempre me encanta volver para departir conocimientos con el patriarca y la matriarca de la familia, memorias vivas de la hostelería aspense.