Lo que fue, y lo que es comer en un Racó de Hogueras

¿Existe una comida de Hogueras (Fogueres de Sant Joan)? Y quien dice comida, prolonga a cena, y hasta si me apuran barra libre desde que abre la barraca o el racó con la primera traca mañanera, permitida a la ilusión infantil, hasta bien entrada la madrugada cuando los más mayores se hacen notar estruendosamente para desvelo de los no integrados en el peculiar y callejero mundo fogueril.

A eso del mediodía, y después de airoso pasacalles donde el garbo y la sonrisa demuestran por qué se les llama “belleas”, a esas muchachas en flor con sus trajes de novia alicantina o, las ya más crecidas, pero no menos festeras: de huertana, distinciones y atavíos antropológicos que tan bien supo explicar el maestro Valcárcel, se vuelve con la banda de música y los investidos fogueres hasta la barraca para degustar el primer “esmorzaret”, un desayuno fuerte, antaño traído en el morral con la tartera y la bota de vino, que los labradores tomaban en el primer descanso mañanero obligado para reponer fuerzas y aparcar las duras faenas del arado, la siembra y la siega o la recolecta frutal de temporada.

Se ha escrito más abundantemente que concienzudamente argumentado sobre la interrelación de la “coca amb tonyina” (atún de tronco, y aún mejor si es ventresca) y las Hogueras de San Juan, pero lo cierto es que esta masa de aceite, harina de trigo, huevo con cortes de cáscara de limón, pizca de perejil, media copita de anís seco (o cazalla) y sal poca, pueden añadirse piñones, es horneado que se ha venido haciendo intemporalmente desde tiempos arcaicos, sobre todo cuando se llenaban las almadrabas de mayo a julio, de ahí su idoneidad en Les Fogueres alicantinas, pero y también con ciertas diferencias se elabora este tipo de cocas según la tradición del litoral mediterráneo que las prepare. Existen en la actualidad multitud de ejemplos, pero no es asunto de este artículo.

Como podemos observar estos días en los mercados capitalinos atunes y bonitos se adueñan de los mármoles en las pescaderías. Con ello se puede trabajar un sinfín de platos muy nuestros: arroces, pistos, escabeches, fritangas, pastel de atún incluso guisos de mar y montaña, etc.

Antiguamente eran las amas de casa quienes preparaban y personalizaban la coca amb tonyina, y luego, si no era labriegas con horno propio la llevaban a la panadería donde sabían darle el toque justo de cocción. Mientras la chavalería andaba extramuros de la ciudad recogiendo de las diseminadas higueras tan propicias a nuestro clima, brevas, o bacores, que inmediatamente se refrescaban de los calores que las habían madurado. De ahí la famosa oferta fogueril de la coca y “bacores fresques”.

Pero y esa es la gran diferencia del comer en la barraca hace décadas, a lo que nos ofrecen hoy en día. Antes las mujeres de cada casa preparaban arroces, sangre encebollada, chuletillas y matanza (chorizos, morcillas, salchichas, oreja, lomo de orza) o lo que se terciara a su buen saber y cocinar, elaborándolo sobre trébedes y leña en la propia barraca, manteniendo una imaginativa competencia no reconocida, pero si admirada en catas de socios-participantes e invitados. Por otra parte, aportaban de casa buenos salazones (mojama, hueva, sangacho, capellanes, garrofeta), amén de embutidos (aquí más de la zona de La Montaña, empezando por Jijona, que siempre procuraba los dulces, empezando por esa gloriosa merienda o desayuno tempranero de horchata, incluida la de almendra, y fartons (bollo alargado).

Ya se habrían alguna sandías y, con suerte melón temprano del año. Todo ello regado con vino monastrell y garnacha tintorera (Alicante Bouchet) sabiéndolo beber a chorro desde la bota, pero normalmente precedidos por los “volátiles” muy fríos: “canarios y palomas” que se traían de Aspe.

Hoy puede parecer aquello, pero ya no es lo mismo. Lo digo, a mi pesar, desde la comprobada experiencia que otorga la senectud. Las barracas se encargan a empresas de catering todo el condumio, y estas preparan arroces al monto, chuletadas en planchas imparables que juntan las grasas de porcino con las de bovino, y tal parece una morcilla que una costilla de cabrito. Y eso, si no se coge el móvil para llamar a cualquier expendedor de comida preparada, o, peor aún puro “fast food” made United States, probablemente el país donde cotidianamente peor se coma del mundo.

La fiesta hay que vivirla y, más que comer: alimentarse. Por ello no sean demasiado exigentes pues ya las familias apenas contribuimos en la manduca colectiva de la barraca. Además, comprobarán que por estas fechas los restaurantes sirven 3 turnos, y aun así quedan desbordados.

Como bien canta Serrat: “En la noche de San Juan, cómo comparten su pan, su tortilla y su gabán, gentes de cien mil raleas”. Pues eso a “bailar y a darse la mano”, entendiendo que “alimentarse y rellenar el gaznate no es sinónimo de “comer y beber excelentes etiquetados en Hogueras”.

Bon Profit