El Portillo, bueno, pero desigual

Hace tiempo que el amable e interesado lector/a nos pide recuperemos esta sección, y si no lo hicimos antes ha sido porque siempre resulta fastidioso, al menos para el que suscribe, el último apartado “Bajan”, pero como me escribía una fiel y agradecida lectora: “los críticos de los medios de comunicación, sea de política, artes o gastronomía (le aduje que ésta última también era una forma de arte) estáis ahí para criticar desde el conocimiento y la veracidad más honesta, y no como exegetas publicistas; estómagos agradecidos sin mayor experiencia (publicaciones) ni titulación que la que se dan ellos mismos, sobran en las redes sociales y en revistas talmente como anuncios pagados.”

Pues vayamos a ello que desde la última sección así intitulada ha pasado un tiempo, y yo por suficientes restaurantes. Empezaremos por un restaurante que sube, y, por cuestión de espacio, además de no cansar al receptor, dejamos para la siguiente semana el que se mantiene, asunto este de mérito, y el que baja resumiéndolo en breves líneas por no ser merecedor de mayores atenciones que la ignorancia.

El Portillo, Murcia

SUBEN: En Murcia por lo general se sigue comiendo bien, aunque últimamente han subido los precios de manera sensible y de forma extendida en cualquiera de sus tipos, restaurantes, bares, gastros, y condiciones de tipo manducatorio. Saben que no me gusta escribir o hablar antes de lo que nos cuesta que de lo que comemos, como machacan apriorísticamente en tantas webs de eruditos a la violeta. Pero bien puede valer como demostrativo este restaurante que va acopiando merecida fama gracias a los jefes de cocina José David Urbanos y Fátima Zahra Bari, simultaneados en sala por Antonio Velázquez y Rubén Ruiz como fromelier (especialización en tablas de quesos y recomendaciones de maridaje recuperadas de la Belle Époque parisina).

Me llevó mi buen amigo y compañero de profesorado en la UCAM, Manolo Hernández, que además ejerce de murciano, menos en la fonética de saltarse los plurales y cuyo concurso hubiese sido imposible esta crítica. Empezamos con una berenjena a la brasa, queso feta, tomate, alcaparras, cilantro y harissa (pasta picante del Magreb). Me recordó mucho a un plato que probé en Siracusa y también cual el al-Ándalus, de raíces árabes con el añadido del tomate traído de las Américas. Notable.

La carbonara de níscalos con panceta de cerdo “chato murciano” (hoy felizmente recuperada la raza), es pasta original más por la versión del terruño y buen hacer de los cocineros que por realmente novedosa, si bien una delicia recomendable. El Carpaccio de falda de vaca madurada, ahumado con romero fresco, volvemos a la Italia montaraz, no nos dijo gran cosa salvo la calidad del vacuno y su corte en cocina.

El Canelón (plato inventado en la Cataluña del reino de Aragón, no en la bota itálica) de guiso de vaca, duxelle (picadillo) de setas y queso pecorino trufado, sinceramente me encantó porque ni sobraba relleno, ni faltaba pasta elaborada. La Vaca Mestiza madurada 70 días, bastante normalita, primero porque me horroriza tantísima maduración como se ha puesto de moda en estos tiempos, y segundo porque no estaba en el tiempo que demandé (muy poco hecha) y que el exceso de parrillado puede convertir en vulgarismo vacuno.

Ya en los postres: una crema inglesa, personalmente prefiero en nombre “natillas”, de hojas de higuera, higos frescos, gominolas de higo y helado de yogurt. Recuerdos de la gran pastelería otomana que aquí bien merecen un aprobado alto. Después, sin salirnos de influencias arábigas, unas milhojas árabes de crema especiada y pistachos en almíbar de agua de rosas. Francamente goloso.

Dos buenos vinos nos acompañaron en todo el tramo: un “Sobrado dos monxes”, Coruña con 8 años que aquí sobrepone (con toda la intención enológica) su tiempo en barrica al frescor natural de los vinos jóvenes gallegos; y haciendo honor a las denominaciones de origen murcianas, un monastrell Jorge Piernas con carácter y grados como todo vino de la zona desde el Vinalopó a Bullas que se precie.

Restaurante El Portillo

Dirección; calle Concepción nº4, Javalí Nuevo, Murcia

Teléf.: 968890085

Precio medio: 80-100€

Horario: comidas de martes a domingo. Lunes cerrado, noches cerrado

Web: www.restauranteelportillo.com