Felipe Blasco, el discípulo aventajado de Martín Berasategui

Felipe Blasco es un joven cocinero de 32 años, es valenciano y demuestra su buen gusto en cada plato. "De casta le viene al galgo", como dice el refranero, porque Felipe ha visto cocinar desde niño y ha tenido también la gran suerte de ser uno de los discípulos aventajados -aunque él lo niegue- del gran maestro de la cocina Martín Berasategui.

Uno pone un pie en su casa y advierte el cariño que respira el espacio; un restaurante familiar, el del Polideportivo Municipal de Picassent, en el que su padre cocina desde hace años, y del que él va tomando, poco a poco, las riendas del negocio. En su restaurante no hay lujos decorativos, pero nada desentona, todo está en su sitio y el comensal se siente muy bien desde que entra. Es un lugar de tranquilidad, rodeado de naturaleza, de aire fresco, como su cocina.

Sentados en la mesa con Felipe Blasco, la sensación continúa. Llegan desde su cocina acristalada -para que todo el mundo vea lo que hace-, elaboraciones con una gran ejecución, platos que buscan el sabor, que huyen de artificios y que, sobre todo, muestran un gran dominio de la técnica. Es su cocina fresca, sorprendente y Felipe sabe lo que quiere de ella: hacer felices a quienes se sientan a su mesa.

- ¿En qué momento concreto de tu vida supiste que querías ser cocinero?

A los 16 años, cuando comienzo mis estudios de cocina. Empecé formándome en la Escuela de Hostelería de Valencia, donde estuve hasta los 18 años, y después me marché a Cullera a cursar el grado superior de Cocina y Restauración. Cuando acabé, con 20 años, tuve claro que tenía que salir y seguir aprendiendo más cosas. Tuve claro que a mi cocina tenía que aportarle algo más y que debía ver más formas de cocina y más formas de trabajar los fogones.

Fue entonces cuando entré en contacto con Martín Berasategui. Me dio la oportunidad de que me formara y trabajara con él, a pesar de lo joven que era. Él me guió, el me enseñó todo lo que sé y él consiguió que me labrara un hueco, durante tres años, en su restaurante de Lasarte, galardonado con tres estrellas Michelín; para después seguir trabajando, otros tres años más, en su restaurante "M.B." -galardonado con otras 2 estrellas Michelín- y ubicado en el Hotel The Ritz-Carlton, en Abama.

Felipe Blasco, entre fogones

- ¿Qué ingrediente has descubierto últimamente y no te puedes quitar de la cocina?, ¿por qué?

En realidad, varios porque un cocinero cuando conoce algún ingrediente nuevo, no es capaz de descubrirlo en profundidad hasta que no lo integra en la cocina, día a día. Pero, últimamente, he de reconocer que estoy usando mucho el genjibre porque es muy versátil. Puedes usarlo para cualquier ingrediente, con él puedes trabajar la intensidad de cualquier plato y, además, tiene buena aceptación en carnes, marisco, verduras e, incluso, en los postres.

- ¿Qué debe tener la cocina en el futuro?

Lo que tiene que tener en el futuro no lo sé. Y te digo por qué. Yo, que intento aprender continuamente y estar al día en la innovación gastronómica, veo que hay actualmente técnicas nuevas de cocina que no me seducen mucho y que no creo que mejoren lo que se ha hecho durante toda la vida.

- ¿... Y qué no debe tener?

Esta pregunta me gusta más porque, como decía, no sé lo que habrá en la cocina del futuro, pero sí sé lo que no me gustaría que tuviera y es la falta de cazuelas, de ollas, de sofritos, de sartenes en los fogones. Y lo digo porque, aunque hay que tener la mente abierta y aceptar que en la cocina han de entrar nuevas técnicas, lo que no me gustaría es que dentro de 50 años cuando alguien cocine no lo haga como lo hago yo ahora, como hacía mi madre, como hacía mi abuela o como hacía mi bisabuela: utilizando mucha olla y mucho sofrito.

Alcachofas con foie y reducción de Pedro Ximénez

- La respuesta a esta pregunta es casi obvia, pero ¿cuál es el restaurante que no olvidarás en tu vida?

(Sonríe y afirma rotundo): El de Martín Berasategui. Lo conocí siendo muy joven y eso me ha marcado para siempre. Poder estar con Martín y trabajar a su lado con él y con todo su equipo ha sido para mi un orgullo; ha sido como si un futbolista hubiera jugado en el Real Madrid o en el Barça.

- ¿Qué tres cosas nunca pueden faltar en el espacio físico de tu cocina?

No puede faltar mucha limpieza, mucho orden y algo que yo considero fundamental y es mucho respeto por el sitio donde estás como cualquier persona que le guste su trabajo y que se esfuerza por intentar hacer mejor lo que ya hizo ayer.

¿Y qué tres cosas nunca te gusta que estén en ella?

Pues, evidentemente, lo contrario a lo que he comentado en la pregunta anterior. La falta de limpieza, la falta de orden y la falta de motivación en lo que haces. Cocinar, como cualquier otro trabajo, es algo muy serio y si no te sientes motivado cada día con lo que haces nunca puedes dar ni mostrar a los demás lo mejor de ti.

- Cuando duermes ¿sueñas con cocina?

Yo creo que no. Es cierto que no suelo recordar mucho los sueños, entre otras cosas, porque no duermo muchas horas, pero te diré que no sueño con cocina ni con tener un restaurante con tres estrellas Michelín. Sí que es cierto que, a veces, me gusta mirar al futuro, echar la vista un poco hacia delante y pensar que algún día me gustaría tener un restaurante más, aparte de este, en el que poder hacer exclusivamente otro tipo de cocina. Pero de verdad digo que, de momento, mi sueño se centra en verme como me veo ahora, cocinando. Mi sueño es poder cocinar hasta el final de mis días y seguir disfrutando de la cocina como lo hago hasta ahora, tanto en el plano laboral como en el personal. Cocinar todos los días ya es para mi un sueño.

- ¿Cómo explicarías tu cocina?

Es una mezcla entre la cocina tradicional valenciana (donde los arroces tienen mucho peso) y la cocina creativa. Pero, sobre todo, es una cocina en la que sobresale el producto bueno, sano y de calidad. Una peculiaridad que me gusta resaltar de ella es que es una cocina con mucho sabor y muy reconocible. Lo que lees en la carta se reconoce fácilmente en el plato.

- ¿Qué plato de tu infancia te gustaría reinventar o ya has reinventado?

Con las técnicas que yo he podido aprender y conocer y con las técnicas que hoy en día también te ofrece el mercado, puedes hacer cosas muy sorprendentes, pero un plato que reinventé en mi último año de estudio fue el potaje tradicional, pero desestructurado. Era un potaje con una espuma de garbanzos, una gelatina de espinacas, un consomé en dados y unos crujientes de carne.

- ¿Por qué plato te gustaría ser recordado?

Me gustaría que ese plato estuviera aún por llegar porque, al fin y al cabo, yo aún soy reconocido en este momento por el legado que mi padre ha labrado durante los años que lleva cocinando en el restaurante. Hay mucha gente que se sienta a la mesa porque mi padre es uno de los mejores haciendo el arroz con bogavante y yo, por obligación, me siento con la responsabilidad de continuar con esos platos que le han dado nombre al local. Por eso, creo que el plato por el que yo he de ser recordado no ha llegado todavía, el nombre que aún tiene este restaurante es mérito de mi padre.

Es cierto que cuando la gente llega al restaurante se sorprende y puede probar platos en la carta más llamativos, pero hoy por hoy mi obligación es que la cocina que mi padre ha creado no se pierda.

Saquitos rellenos de pato con pimientos de padrón

- ¿Qué oferta gastronómica encuentra el comensal en tu carta?

Encuentra platos que han estado toda la vida y que tienen mucha aceptación (como la caldereta de arroz de bogavante a la que me refería antes o las ensaladas y las carnes a la brasa), pero también encuentra platos nuevos en los que se mezclan alimentos y materias primas de una forma sorprendente para abrir esa carta hacia el camino de la modernidad. Por ponerte un ejemplo, tenemos una ensalada templada de chipirones con melón y otra de perdiz escabechada que gustan mucho y que cada vez están cobrando más fuerza en la mesa.

Pero, eso sí, he de decir que en todos los platos que presentamos, desde los más tradicionales hasta los más innovadores, no compramos nada que esté medio elaborado o medio cocinado ya. Aquí, lo hacemos todo nosotros y eso es algo que el público también aprecia y nos distingue día a día con su visita, porque sabe que yo me lo hago todo en la cocina, que empiezo y acabo un plato yo mismo.

- Si sólo tuvieras 5 ingredientes, ¿cuáles serían?

El aceite, el ajo, cualquier tipo de pescado, albahaca y productos frescos con los que poder hacer un caldo.

-¿Cuál es la mejor ciudad gastronómica de todas las que has ido?

Donostia. Es la mejor ciudad gastronómica a nivel mundial. Después de Tokyo, es la segunda ciudad del mundo con más estrellas Michelín por habitante pero es que, aparte de eso, en Donostia la gastronomía es de por sí una religión y es muy complicado llegar a comer mal en algún sitio.

- ¿Qué restaurante en el que no has estado nunca te gustaría visitar?

Muchos, pero si dijera uno aquí en España sería 'El Celler de Can Roca'. No he estado nunca y me gustaría ir pronto porque me parece un referente mundial en la restauración y admiro cómo se trabaja en él en la cocina. El Celler para mi es 'un reloj suizo', todo funciona a la perfección y eso se ha de notar en los platos que sirve.

Imagen de la cocina en la que Felipe Blasco prepara sus platos

- ¿Qué haces cuando no cocinas?

No quejarme y dedicarle tiempo a mis aficiones. Me gusta estar con mis amigos, leer por las noches y me apasionan las motos de montaña. Siempre que puedo me escapo a la naturaleza.

- ¿Qué tópico sobre los cocineros es cierto?

(Risas): Que somos un poco masoquistas porque, de alguna manera, este oficio, a veces, te lleva un poco al extremo. Hay días en los que estamos 16 horas seguidas trabajando o días enteros en la cocina ideando un plato nuevo o intentando perfilar una nueva receta y no lo notamos. Nos gusta tanto la cocina que casi viviríamos en ella.

Torrija con helado de ron y pasas

- ¿Cómo sería tu día gastronómico perfecto?

Mi día gastronómico perfecto es aquel en que tengo mi restaurante lleno y doy de comer a mediodía a muchas personas, pero cuando llega la noche sólo cocino para mis amigos y mi familia y me siento con ellos a disfrutar de la velada.

- ¿Qué debe tener sí o sí un buen cocinero?

Dedicación. La cocina tiene mucho de oficio y en los oficios todos sabemos que hay que bajar al barro. No se trata sólo de hacer un plato espectacular, sino de saber que ese plato para que sea espectacular has tenido que sudar la gota gorda con él y dedicarle tiempo y esfuerzo.

- ¿Con qué postre acabarías esta entrevista?

Para mi es una debilidad, empezando también por la receta que tiene detrás, la torrija. En el restaurante servimos una torrija con pan de brioche -macerado previamente durante seis horas en una infusión de nata, canela y naranja- que doramos después con mantequilla en una sartén a fuego muy lento y que acompañamos con una crema pastelera de crema y naranja -caramelizada con un soplete por encima- y un helado de ron y pasas.

- ¿Y, por último, con qué brindamos?

Con cava valenciano. O como a mi me gusta decir: con lo que guste a la mayoría de los comensales.