Llevamos 100 años sentándonos en las escaleras del Mercado ¿Por qué ahora no?

Paco Solaz regenta hace 32 años un puesto de charcutería en el Mercado Central, un edificio público que “debemos disfrutar sin prohibiciones valencianos y turistas”. Contrario a cobrar una entrada al visitante, el cliente más potente hoy por hoy, y a prohibir sentarse en las escaleras de la calle María Cristina. Si acaso, defiende una regulación, a través de los guías, que evite las aglomeraciones de cruceristas. Exige la puesta en marcha del aparcamiento de la Plaza de Brujas, la finalización de la línea 2 del metro y la prolongación del horario de apertura hasta, por ejemplo, las cinco de la tarde. Los datos lo recomiendan: seguimos prefiriendo la compra presencial frente al servicio a domicilio y el sábado continúa como top de ventas. El producto estrella en su parada es el jamón, al alza desde hace dos décadas y todavía sin techo. El de Aragón no tiene nada que envidiar al de Granada o Extremadura. En nuestra nevera ya casi no hay hueco para los embutidos pero cada vez más para nuestros quesos. ¿Los mejores? Los Corrales de Almedíjar y La Hoya de La Iglesia de Los Pedrones.

¿Cuál es el talón de Aquiles del Mercado Central?

Las ventas han podido disminuir por los accesos pero no por la afluencia turística. El párking de la Plaza de Brujas lleva 12 años prácticamente acabado y sin abrirse, con 600 plazas rotatorias inmovilizadas. La última fecha para retomar los seis meses que quedan de obras era el 20 de marzo y estamos terminando mayo sin que haya arrancado nada. Es lo que más nos perjudica. El mercado es un embudo por su ubicación y es difícil acceder incluso aunque pongamos facilidades. Es verdad que hay aparcamientos en la avenida del Oeste pero nuestros clientes vienen a hacer la compra semanal y eso supone llevar peso. Por tanto, no quieren caminar 200 metros hasta llegar a sus vehículos. Precisamente, el de Brujas se hizo para dar servicio al Mercado Central. Yo comprendo que hemos atravesado una intensa crisis económica con el gobierno anterior pero con el actual de Ribó, no entiendo las razones que ocasionan el atraso, superada ya la crisis. Se había hablado de por dónde iban a acceder los coches, si era por Guillem Sorolla, donde tenían medio litigio con un edificio que retranquea… pero no veo más motivo que falta de voluntad.

¿El aparcamiento del sótano es insuficiente?

Tiene un centenar de plazas frente a las 600 del de Brujas. Es un espacio que el Ayuntamiento de Valencia ha cedido pero no cumple la normativa, porque tiene entrada y salida por el mismo sitio. Es muy pequeño.

No podemos cobrar a los turistas. Estamos en un edificio público que podemos disfrutar no sólo los valencianos sino cualquiera que lo visite. Únicamente hay que regular para que sea sostenible

¿Hay que cobrar al turista?

No, sobre todo porque estamos en un edificio público que podemos disfrutar no sólo los valencianos sino cualquiera que lo visite. Únicamente hay que regular para que tengamos un edificio sostenible.

¿Y cómo se regula?

Debe gestionarlo el Ayuntamiento de Valencia como gestor de nuestro espacio. Los grupos más numerosos, de cruceristas, han de controlarse a través de los guías para evitar aglomeraciones. Esto es más sensato que prohibir o cobrar.

¿Está a favor de la prohibición de sentarse en los escalones de María Cristina?

No lo comparto. Seguramente no tenga razón pero insisto: es un edificio público y no creo que se moleste por estar sentado en una escalera de 15 metros de ancho para tomarse algo, para hacerse una foto con la Lonja o para descansar. Este edificio tiene 100 años y toda la vida nos hemos sentado en las escaleras de María Cristina. ¿Qué ahora somos más? Yo nunca he visto ni la incomodidad ni el colapso.

Han de terminar la línea 2 del Metro, cueste lo que cueste, porque somos la tercera ciudad del país

¿Les ha perjudicado la semipeatonalización de María Cristina?

Vaya por delante que soy un defensor de la peatonalización pero para ello debes garantizar previamente accesos con transporte público, ahora escaso y deficiente. Se suprimieron paradas de bus con la semipeatonalización de María Cristina pero la gente tiene que poder llegar. Han de terminar la línea 2 del Metro, cueste lo que cueste, porque somos la tercera ciudad del país. Pretendemos que los coches no accedan al centro, que me parece muy bien, pero ¿cómo los sustituimos? Es verdad que el cambio de gobierno era necesario pero, sinceramente, esperaba más criterio.

¿El alcalde de Valencia, Joan Ribó, es cliente del Mercado Central?

Al alcalde, yo no lo veo. Imagino que se moverá más por su barrio. De todas formas, entiendo que aunque no venga, estará al tanto de lo que sucede

Al alcalde, yo no lo veo. Imagino que se moverá más por su barrio. De todas formas, entiendo que aunque no venga, estará al tanto de lo que sucede. Es verdad que Rita Barberá venía mucho porque le gustaba. No hace falta insistir en cómo era la alcaldesa, porque se paraba con cualquier persona.

¿Es partidario de abrir por las tardes?

Sí. Resultó que no porque necesitábamos la mayoría de los votos de los vendedores y todavía seguimos sin este apoyo. Se debería haber retomado en la nueva ordenanza municipal. Si no abrir el viernes por la tarde, hacerlo alguna otra tarde o ampliar el horario por ejemplo hasta las cinco de la tarde. Que el funcionario pueda venir a comprar fuera del sábado. No es posible que salgas de trabajar a las tres de la tarde y sea imposible comprar en un mercado. Esto es tan vital como el párking de la plaza de Brujas. La Concejalía de Mercados exigió un consenso para modificar los horarios, a sabiendas de que no es posible. Entonces, deberían ser ellos los que lo hicieran efectivo ya que son los gestores del edificio.

¿Venta presencial o a domicilio? Yo quiero tratar a la gente y hablar con ella de algo más que de jamón. Esto todavía impera en los mercados municipales.

¿Se mantiene aún la venta presencial por encima del servicio a domicilio?

Sí. Es verdad que el servicio a domicilio va a más porque la gente cada vez tiene menos tiempo, aunque yo esté un poco en desacuerdo porque hacer la compra de lo que vas a comer es una actividad muy bonita. En nuestro caso, la venta presencial supone el 85% del total y nosotros la preferimos porque seguimos siendo pequeño comercio. Yo quiero tratar a la gente y hablar con ella de algo más que de jamón. Esto todavía impera en los mercados municipales.

Muchos de los vendedores vivimos del crucerista del día o del visitante que viene a un apartamento unos días.

¿El visitante consume en los puestos?

En este momento, afortunada o desgraciadamente, el cliente más asiduo es el turista. Muchos de los vendedores vivimos del crucerista del día o del visitante que viene a un apartamento unos días. El crucerista consume producto al momento como zumos, fruta preparada o taquitos de jamón y de queso. El turista de apartamento es un residente más, como un valenciano, que compra para cocinar y se convierte en un fondo de comercio, en un cliente habitual para el tiempo que sea.

¿Con más poder adquisitivo?

Habitualmente, sí. De hecho el que viaja ya está de por sí en mejor situación económica. Los europeos se sitúan por encima de nuestra media y conocen bien el producto de calidad, que es el que compran.

Los italianos consumen sus productos allá donde van.

Vayamos por nacionalidades. ¿Qué prefieren los italianos?

Básicamente jamón y sus productos, que creo que están en todo el mundo porque los consumen allá donde van. Son capaces de comprar mozarella fresca en Valencia, cuando saben que ni mucho menos es tan buena como la que hacen ellos y esto les hace estar en todas las partes.

¿Los franceses?

Jamón otra vez como producto estrella. Y los centroeuropeos se decantan por lo orgánico de fruta y verdura y lo demandan. En el mercado ya hay puestos para este tipo de público.

En general, ¿cuál es el top de ventas?

El jamón sin lugar a dudas. Se consume generalmente al corte con una demanda creciente al vacío, que te permite mantenerlo en la nevera durante seis meses. Su consumo es muy estable y no se alcanzan picos en Navidad. Hasta se vende más en verano porque apetece más como producto de andar por casa y está mucho más bueno sudadito que inerte en invierno. Nos gusta sobre todo el de Aragón, una de las comunidades con mayor producción y nuestro principal proveedor por la proximidad. El jamón de Teruel es de lo mejor que se produce en España y no tiene nada que envidiar a los de Granada o Extremadura. Hay muchísimo productor y es exquisito.

Y seguimos comiendo poco queso…

Pocos kilos respecto al europeo, posiblemente por cuestión cultural. El mayor consumidor es Grecia, por encima, incluso, de Francia que por su chovinismo protege tanto su producto pero los griegos casi doblan a los franceses. En Valencia, la estrella es el queso fresco por nuestro clima y, además, contamos con grandes productores de queso del día.

Recomiéndenos un queso.

A mí me encanta el requesón que es el menos graso. Además, algunos de nuestros quesos son referencia, como Los Corrales de Almedíjar o los hermanos Roldán en Los Pedrones con Hoya de la Iglesia. Allá donde van los Roldán, les dan un premio. Sin ir más lejos, esta semana al servilleta curado que es uno de los mejores quesos del país. Los Roldán son gente muy trabajadora con ganadería propia, incansables y que han apostado por nuestra tierra. El queso de servilleta es poco graso, fácil de tomar y 100% cabra que es más saludable que si lo fuese de vaca o de oveja. Lo elaboran con su propia ganadería de extensivo con cabras muy bien alimentadas y leche de buena calidad. El de cabra, tanto en fresco como en curado, es el queso con mejor asimilación.

Ahora parece que estamos volviendo a la alimentación tradicional con el bocadillo de atún, queso o jamón.

¿Qué va a la baja?

La tendencia es cuidarnos cada vez más y aunque los embutidos son productos espectaculares, tienen más grasas y las nuevas generaciones los evitan. Se van a quedar para un público residual. También influye que desgraciadamente hemos vivido años con menos bocadillos a favor de la bollería industrial. Ahora parece que estamos volviendo a la alimentación tradicional con el bocadillo de atún, queso o jamón. Para los padres ha sido más fácil comprar un curasán que no había que hacerlo en la tienda de debajo de casa y como vamos con tanta prisa… Pero yo insisto: el jamón se come siempre con pan y sigo haciendo todos los días bocatas de jamón para mis hijos y mis clientes, como hacía mi madre hace 40 años.

¿Y al alza?

Claramente los quesos artesanos y el jamón, que sigue sin techo. Sea de más o menos calidad, ya no es por cuestión de modas, es muy saludable, en muchos casos más que la carne fresca.

¿Qué me dice de las tartas de queso?

Nosotros las vendemos, con la colaboración de Ricard Camarena, que nos hace la cheese cake natural. Estuvimos haciendo pruebas durante un mes hasta acertar con una tarta que nos gustara, tanto a Camarena como a nosotros. Hacemos también las combinadas con chocolate puro y otras dos con confituras distintas, dependiendo de la época del año. Un postre con buenísima aceptación, que me ha permitido conocer a un valor profesional tan potente como Camarena. Es una referencia en el mundo gastronómico con una clara apuesta por la materia prima valenciana. En el mercado disfrutamos de un bar que regenta él y que produce un efecto llamada.

El mercado es un termómetro de la sociedad valenciana, que hoy por hoy es mucho más abierta. En los últimos años se ha perdido la fidelidad a los puestos

Paco Solaz llegó al Mercado Central hace 32 años. ¿Cómo hemos cambiado?

El mercado es un termómetro de la sociedad valenciana, que hoy por hoy es mucho más abierta. En los últimos años se ha perdido la fidelidad a los puestos y a mí me parece hasta bien. Recuerdo hace 30 años, cuando cerrábamos por vacaciones, nuestros clientes compraban para todos los días que estábamos fuera y eso nunca lo entendí porque otros compañeros seguían abiertos. Hoy en día, esto no sucede y es una buena noticia. El turista tampoco existía. Teníamos una Valencia decadente y sucia con Ricard Pérez Casado.

¿Cuál ha sido la mayor transformación de Valencia?

El proyecto de recuperación del río de Rita transformó nuestra ciudad. Es la mejor obra que se ha hecho en Valencia en los últimos 100 años. Parte la ciudad de forma transversal con lo que desde cualquier parte de la ciudad estamos siempre cerca del río, que es un paraíso.

Fotografías: Vicente Rupérez (Tamayo Fotografía)