La cocinera valenciana de la urbanización de Madonna, Bill Gates y Springsteen

Dirige los cinco restaurantes que sirven good food a alrededor de 300 mayores que le obligan a estrujarse la cabeza. ¿Cómo potenciar los sabores que se van perdiendo con la edad? Incorporando un toque dulce a las salsas y guarniciones, combinando las cocinas china, americana, italiana y de Europa del Este, empleando una materia prima súper fresca, jugosa y tierna y siempre con poca sal.

En su estancia en EEUU está conociendo otra sociedad, muy diferente a la española, donde “lo que importa son las realidades y no las elucubraciones”, donde “se valoran tus resultados frente a tu apellido y donde no se juzga a la gente por dónde haya nacido sino por cómo reacciona ante las dificultades”. Ni entiende ni comparte la política en materia de inmigración de Pedro Sánchez: “¿Tú quieres vivir en este país y disfrutar de una educación gratuita, de andar seguro por la calle? Dime qué me das a cambio: ¿es que vas a generar empleo, es que vas a invertir, es que me vas a demostrar que has movido la economía de tu país? Demuéstralo y entras”.

Aplaude las propuestas de Martín Berasategui, Carme Ruscadella o Ángel León: “Están haciendo las mejores obras de arte culinarias del mundo pero no sé si se las están pagando”. Recomienda el restaurante de Ricard Camarena en Valencia y el Four Seasons en Nueva York. Y nos aconseja sustituir hidratos y dulces por frutas y verduras para asegurarnos larga vida. ¡Si es posible, con muchos achuchones a nuestras parejas!

- ¿Cómo llegó a los fogones?

Me ha gustado cocinar toda la vida aunque nunca me lo planteé como algo profesional hasta que, estudiando Derecho, lo que hacía para relajarme era cocinar. Llegó un momento en que me importaba muchísimo más el plato que iba a hacer que el examen. Al final me atreví a decírselo a mis padres que me animaron a buscar la mejor escuela para formarme, que fue Le Cordon Bleu de París, donde la experiencia fue fantástica. Este año que estoy pasando ahora en Palm Beach, como especialista en Healthy Epicurean Food, lo comparo a mi estancia en París con un aprendizaje similar en un país diferente al tuyo con otro tipo de cocina y una convivencia con gente absolutamente distinta. Se te abre un mundo desconocido, de top of the top.

“En EEUU se triunfa resistiendo ante las dificultades y no con el apellido”

- ¿Y qué quieren encontrarse en la mesa unas personas mayores millonarias?

Good food, que realmente es todo. Quieren cocina clásica, americana, judía. Igual que el geriátrico de Europa es Mallorca; en Estados Unidos, es Florida con el icono del lujo de Palm Beach. Hay una cosa muy marcada que es la Season. Miami tiene vida todos los meses del año frente a Palm Beach, con vida durante los seis meses del año en que hace frío en el norte. Los ricos de allí se bajan a Palm Beach en los meses malos y en junio se vuelven a sus ciudades.

Mis cocineros conocen perfectamente sus gustos gastronómicos porque están con ellos los seis meses de Palm Beach y se van con ellos los otros seis meses a sus ciudades del norte. Sus currículum son de película.

En la urbanización donde yo estoy tienen casa Madonna, Bill Gates, Bruce Springsteen, la hija de Steve Jobs…

Estas personas llega un momento en que se hacen mayores y aunque tengan una casa espectacular, necesitan irse a vivir a un sitio donde estén cuidados. Son residencias de ancianos pero nada que ver con el concepto español. Aquí hace ilusión entrar. Yo estoy en una torre donde pueden llegar a vivir 300 mayores judíos, la mayoría llegados desde Europa, que han vivido incluso en campos de concentración. No tienen miedo a nada y no hay quien los pare.

- ¿Qué es la good food?

Básicamente es una carne buena con patatas pero si profundizamos más, es una mezcla de cocina china y americana, italiana americanizada y toda su cocina de sus raíces rusas, húngaras, polacas... Comen muchas coles de todas las formas y colores que se te ocurra. Esto es su good food. Cocina tradicional de sus raíces de Europa del Este más lo que comieron en el país que les acogió, que es EEUU donde los reyes son los restaurantes chinos e italianos.

- Con la edad, vamos perdiendo los sabores, ¿cómo complacer al paladar?

No sabes lo que me obligan a estrujarme la cabeza. Mis cocineros son haitianos y jamaicanos. Los haitianos son súper serios y hacen todo lo que les mandes hasta el final. Y los jamaicanos se quieren divertir y a todo le sacan la punta. Lo que necesitamos es cocinar bajo en sal, materia prima súper fresca y que todo esté extremadamente tierno y jugoso y luego jugamos a combinar sabores dulces.

- ¿El dulce se reconoce mejor?

Sin duda. Si les haces un emperador a la plancha pero les pones de guarnición una salsa mexicana, con cilantro, cebolla, tomate, piña y mango… les encanta. Hay otro plato que les gusta muchísimo que son rollitos de carne envueltos en col. Cuando a la salsa le metes pasas, les parece que es la mejor carne que se han comido nunca. Sería el equivalente el rollo agridulce de los chinos.

Una vez entiendes sus por qués, es fácil contentarlos. Es un público acostumbrado a exigir por el precio que pagan. Son mayores y van sin filtro, te dicen las cosas tal cual les viene a la cabeza porque no tienen que demostrar nada a nadie. Mantenerlos contentos permanentemente te exige dar el 200% todos los días.

- ¿Es más difícil cocinar para personas mayores que para jóvenes?

Sí, sin duda. Acuérdate que han luchado mucho y que han conseguido muchísimo éxito y tienen un concepto muy elevado de sí mismos. Aquí de ‘xiqueta, está todo bien’, nada. Ellos no bajan su nivel de exigencia.

Tengo señoras de 95 años que me siguen preguntando por las calorías del postre. Anteayer celebramos el cumpleaños de un señor de 99 años que ya pensaba cómo organizar su fiesta de centenario.

- ¿Por qué tienen mala prensa los judíos?

Por miedo a lo desconocido. A lo mejor hay un poco de celos porque todo lo que han emprendido en general les ha ido muy bien. Históricamente los han echado de todas las partes y se han vuelto a levantar y a triunfar. A una sociedad europea más acostumbrada a la estabilidad, esto le da envidia.

- ¿Es muy diferente la sociedad norteamericana a la española?

No tienen nada que ver. En Europa sigue importando quién eres, quiénes son tus padres, en qué colegios has estudiado… A quí te preguntan sólo por tu nota media que te sigue el resto de tu vida. Ésta es la sociedad de los resultados. Aquí no se juega al puede que sí o puede que no.

Y esto que es más justo es lo que hace que este país avance porque se basa en realidades y no en elucubraciones. Tú no puedes juzgar a una persona por dónde haya nacido porque eso no aporta nada acerca de cómo reaccionará en la vida. Lo que es indicador es cómo has salido adelante ante las dificultades. Esa actitud de resistir es la que vale y no tiene nada que ver con tu apellido.

“¿Por qué tiene que mover Trump primero la economía de tu país que la del suyo?”

- Con menos envidia, se dice…

Este país está hecho por inmigrantes. He hecho muchos deberes con mis hijos y entiendes que aquí no había nada porque los indios iban detrás de los búfalos de los que vivían y nunca construyeron nada. Cuando llegan los europeos, en América del Norte no había nada. Se encuentran un paraíso donde según cómo te lo montes, puedes volver a empezar tu vida. Los que se subieron a un barco no se andan con tonterías y quieren que las cosas salgan bien y han ido legislando en base a lo que iban construyendo. Lo han podido pensar todo mejor. Como es un país básicamente de inmigrantes, a todo el mundo le ha costado mucho salir adelante y todos respetan mucho el trabajo del de al lado y lo que te ha costado conseguir tu estabilidad.

- Precisamente, España se ha convertido en el principal puerto de inmigración este verano.

Esto que hace ahora Pedro Sánchez de recibir un barco con 600 personas no se entiende. Es espectacular la cantidad de meses que te cuesta armar un expediente de visado para acceder a EEUU. En mi caso, ahora queremos probar una visa especial para mí para gente con habilidades especiales y talento. Todo lo que te piden es brutal y yo los entiendo. ¿Tú quieres vivir en este país y disfrutar de una educación gratuita, de andar seguro por la calle? Dime qué me das a cambio: ¿es que vas a generar empleo, es que vas a invertir, es que me vas a demostrar que has movido la economía de tu país? Demuéstralo y entras. ¿Qué es esto de entrar sin tener garantizado cómo se les alimenta, en qué trabajan…? Conseguir el sistema ha costado muchos años y no se puede regalar. Se puede abrir la puerta pero con cabeza.

- Trump tiene mal cartel en Europa pero no tan malo en EEUU.

Una cosa es ayudar pero otra distinta es desproteger a tu pueblo y con esto no defiendo a Trump, que me parece un machista, pero es coherente y lo que dice tiene sentido. Él dijo America First y es lo que está haciendo. ¿Por qué tiene que mover primero la economía de tu país que la del suyo? ¿Tú quieres mover la economía de tu país? Trabaja y no esperes al vecino. Aquí es lo que hace la población. La gente no habla del de al lado ni de Política sino de negocios. Aquí la gente va a por resultados.

En EEUU, las leyes se piensan mucho y por eso se cumplen. Si no, ¿cómo podrían convivir tantas culturas diferentes?

- Volvamos al plato, desvélenos el secreto de una cesta de la compra para vivir muchos años.

Todo orgánico, pescado salvaje que no sea de piscifactoría, carnes y aves que sepamos cómo se han alimentado y lo que ya sabemos: fruta y verdura de temporada, mucha semilla, alga y aceite de oliva. Luego, moverte, dormir bien, meditar, estar con tus amigos, darle muchos achuchones a tu pareja…

- ¿Alimentos a evitar?

No es el alimento en sí sino cómo esté hecho, cuantos químicos le han metido, si en una piscifactoría un pez se come la caca del de al lado…

“Se puede abrir la puerta de la inmigración pero con cabeza”

- A nivel internacional, ¿qué cocina es mejor?

Es muy difícil y depende a quién le preguntes. Los peruanos y los mexicanos lo están haciendo espectacularmente. La cocina española es la más intelectual de todo el mundo. En España ya hemos superado hacer muy bien nuestra cocina tradicional y ahora lo que se busca es una cocina de autor que en EEUU no existe ni la entenderían. Cada cocina tiene sentido en su entorno.

- ¿Qué se conoce de nuestra gastronomía?

La paella a muerte, entendida como una montaña de marisco con un poco de arroz que da igual que sea Bomba, Basmati… y embutido picante. Piensan que es un arroz más bien meloso.

El gazpacho es una sopa fría que tiene trozos, como si metieras en la taza todos los tropezones. Si se lo das todo bien triturado, te preguntan qué le pasa al gazpacho.

Conocen mucho la sangría y la tortilla de patata, que la quieren con salsa mexicana y con chorizo.

Les encanta la lubina a la sal pero piensan que es un plato griego.

- ¿Y la fideuà?

Les gusta mucho. Cualquier cosa bien hecha y con buen sabor, les encanta pero algunas se las tienes que explicar para que las entiendan.

- ¿Dónde queda el fast food?

Lo tienen en vena. Desayunan muy fuerte, comen una ensalada o un sándwich y cenan otra vez muy abundante pero a las seis de la tarde. Ellos quieren para mediodía el perrito pero que la salchicha, la mostaza… sean super buenas y con el pan crujiente… Lo quieren auténtico.

La hamburguesa, la ensalada César… la necesitan ver en la mesa como en España la de tomate y las pizzas… pero con la masa hecha por nosotros. Ni siquiera comen postre y a la noche es un menú en serio con ensalada, sopa, carne, postre… No entienden que quieras una pasta boloñesa a mediodía.

- ¿Cómo prevenir el cáncer?

Tendemos a cocinar menos en casa y una alimentación en la que haya mucha carne y mucho hidrato no es buena. Siempre necesitas meter mucho verde e irte más a pescados. Es mejor para tu cuerpo. Conviene huir del azúcar. Al final está demostrado que la gente que se alimenta sólo con carnes, hidratos y azúcares tiene menos energía con una presión arterial diferente y todo te lo produces tú. Si le metes más fruta, verdura, granos integrales y poca carne y pescado, empiezas el día mucho mejor.

“EEUU avanza porque se basa en realidades y no elucubraciones”

- ¿La tendencia vegana es saludable?

No creo que la gente sea idiota y en general, sabe lo que hace. Lo que sí tengo claro es que quizás no hace falta limpiarse tanto ni obsesionarse con cosas tontas. Pero sí está claro que tu alimentación influye incluso en cómo piensas porque el cerebro va más rápido si comes bien.

- ¿Un cocinero español top?

Martín Berasategui, Carme Ruscadella, El Celler de Can Roca, Ángel León, del restaurante A poniente del Puerto de Santa María… España es potencia mundial aunque no tengo claro si se explota económicamente. Están haciendo las mejores obras de arte culinarias del mundo pero no sé si les están pagando. Es verdad que hay gente que se siente pagada con el éxito, independientemente de cómo esté su cuenta del banco.

- ¿Un restaurante en Valencia?

Ricard Camarena. Es seguro que si voy a Valencia pasearé por el Mercado Central porque me da la vida. A Quique Dacosta le he seguido su evolución y estoy súper orgullosa de todo lo que ha conseguido.

- ¿Y en EEUU?

El del Four Seasons de Nueva York. Hay un mercado italiano ideal que es una versión del Mercado de San Miguel de Madrid. En Nueva York, todo es una sorpresa, sobre todo con los restaurantes orientales donde entras y no quieres salir. En EEUU claro que se puede comer bien y el que diga otra cosa es que o es bobo o es que no ha estado.

- ¿Volverá a Valencia?

Nunca se sabe. Ahora mismo no está en nuestros planes ni a corto ni a medio plazo pero puede pasar cualquier cosa.

- En su etapa valenciana, hizo muchos cátering para firmas de lujo, ¿por qué este mercado se ha venido abajo como un castillo de naipes?

El lujo hay que pagarlo y se ha demostrado que muchos de los que podían comprar en esas tiendas lo que hacían era robar o del gobierno o de los bancos y por eso se movía tantísimo dinero. En la época de la America’s Cup, yo vivía en Madrid y cada vez que venía a Valencia, todos venían de jugar al pádel y con pinta de haber dormido la siesta… de repente todos eran promotores. Nunca Valencia generó tanto dinero. Era una gran mentira donde se repartía lo que se robaba.