"El niño no puede gobernar una mesa, hay que enseñarle a comer de todo"

Empresaria, con su hermana y su cuñado, Chabe Soler echa en falta ayudas para los emprendedores y más servicios y eventos en una playa, la de Pinedo, que “está abandonada, sin transporte público, con un aparcamiento descuidado, sin contenedores de reciclaje y sin diálogo con los políticos”.

Preferimos comer al centro, con la fritura como plato estrella. De arroces, nos pirran los de pato, boletus y foie y en cuanto a pescados, la corvina. Dejamos poca propina para los camareros, que “son los ojos y las manos de los cocineros”. Y disfrutamos de una gastronomía “baratísima”. ¿Hay machismo? “Si lo haces bien, debe dar igual que seas hombre o mujer”.

¿Cómo surge La Ferrera?

Estaba trabajando en otro restaurante y mi hermana y mi cuñado, muy emprendedores, me cuentan que han encontrado un sitio muy bonito, donde ahora tenemos nuestro restaurante, que lleva el nombre de mi madre que falleció hace casi 30 años. Es una historia en común en la que nos embarcamos una fisioterapeuta, un portuario y una filóloga.

¿Es difícil emprender?

¡Complicadísimo! Todo cuesta mucho porque tenemos muy pocas ayudas y mantenemos muchos puestos de trabajo, 18 en concreto en nuestro caso. Yo no sé de política pero tengo claro que el trabajo hay que motivarlo y si somos un territorio turístico, deberían fomentar que los locales tuviéramos apoyos, no sé cuál porque si lo supiera, no sería cocinera sino política.

¿Hay mucha economía sumergida?

Cada vez menos. Nosotros lo teníamos claro desde el minuto 0 porque aunque las cotizaciones sociales sean muy altas, hay que dormir tranquilo. Es muy difícil ajustar tu plantilla a tus necesidades porque no hay estabilidad. A la clientela se le tendría que meter en la cabeza que hay que reservar porque así sabes la faena y conoces la plantilla que necesitas. Cada vez hay más oferta y oscila mucho la afluencia. Si tú ves nuestro restaurante, caben muchísimas personas y tenemos una horquilla enorme. Un día de lluvia pueden venir 15 personas y al día siguiente, 150.

Las paellas de nuestras madres son las mejores porque durante 52 semanas al año durante 30 años las han hecho.

Con esos vaivenes, ¿cómo se gestionan las compras?

Dificilísimo. Se hace diciendo que no. Yo compro fresco y cuando se acaba, se acaba. Pero es verdad que más o menos se repiten los números.

¿Los niños saben comer?

No rotundo. Deberían haber clases de nutrición y un esfuerzo de los padres. El niño no puede gobernar una mesa y hay que enseñarle a comer de todo sin miedo. Sólo ven los pescados hoy en día en forma de rebozado.

¿Qué es lo que más pedimos?

Pescado y arroz. La corvina gusta mucho porque es más sabrosa que la merluza y más durita, no se deshace. La limpiamos y descamamos, la hacemos a baja temperatura y luego la marcamos a la plancha, sin salsas. A mí no me gusta esconder el producto. En un tipo de restaurante como el mío, de playa y de producto, las salsas disfrazan el pescado. Si te vas a otro tipo, sus elaboraciones son de 16 horas y a lo mejor en un mismo plato acompañan tres diferentes y los caldos y las salsas ya son un plato en sí mismo.

Respecto a los arroces, la variedad siempre la Albufera porque es muy estable con bastante almidón. Depende de la estación del año, pedimos un arroz u otro aunque nuestro estrella durante todo el año es pato, boletus y foie. En este momento, tira más el meloso.

¿Cómo se consigue un buen arroz?

Haciendo muchos. Las paellas de nuestras madres son las mejores porque durante 52 semanas al año durante 30 años las han hecho. Es un producto que nunca sale igual porque depende de la humedad, de la cal del agua, de la grasa que añadas, de la carga que lleve… ¡A mí me encanta hacerlos!

¿Más platos o entrantes?

Más de picar. Hablo en general y no sólo de mi restaurante. Preferimos comer al centro. Vengo ahora de Berlín, donde la novedad es compartir. Y el rey es el frito. A la gente les haces una buena fritura y ya están satisfechos. En mi caso, sólo sé cocinar de la sartén al plato. El recalentado es una guarrada y, desde luego, no es cocina. Engañas al consumidor.

Mi cocina es tocar el corazón. No busco la alta cocina

¿Cómo se debe freír?

Con un aceite vegetal alto oleico que aguanta mejor la temperatura y no se quema tan rápido como por ejemplo el de oliva. Y cambiarlo mucho. Aunque sólo sea egoístamente como resultado de lo bonito que queda.

¿Y los postres?

Los nuestros casi no llevan azúcar e intento jugar con los sabores. Por ejemplo, el de mango y pasión que es ácido porque la fruta de la pasión lo es. Hay uno dedicado a mi padre. Él trabajaba en Madrid y nos traía los caramelos de la Pajarita de violeta. Él llegaba a casa y no le hacíamos ni caso porque íbamos directos a por los caramelos. Mi cocina es tocar el corazón. No busco la alta cocina. Cada vez que hago este postre, me lleva a mi padre: es una tarta de queso con un bizcocho de violeta y acompañado por un helado de violeta también del mejor heladero, José Montejano.

No aspira a una estrella Michelín…

En mi caso, la cocina es una pasión pero no un camino para obtener un reconocimiento. Es una forma de vida. Me encanta ver a la gente comer. Aspiro a que la gente salga contenta porque alrededor de una mesa pasan muchas cosas. Por eso quiero que recuerden momentos vividos en nuestras mesas.

¿Qué bebemos más?

Depende de la estación. En verano, priman las cervezas y el vino blanco y a partir del otoño, aumenta el tinto. Sí consumimos vinos valencianos. Ahora nos estamos empezando a querer un poco. Tenemos un carácter que parece que todo lo que viene de fuera es mejor y ahora ya pensamos que lo que tenemos aquí es bueno cuando siempre lo ha sido porque tenemos mar, tierra, huerta y una gente maravillosa.

La playa de Pinedo está abandonada. Aquí llegan tres autobuses pero con una frecuencia que no es sostenible. A veces los propios trabajadores no quieren venir aquí porque tardan una hora y media en llegar.

¿Algún plato en camino?

Un canelón de pato y setas con espuma de jamón. Platos como el all i pebre, el esgarrat o las frituras son súper estables.

¿Nuestra gastronomía no tiene nada que envidiar?

¡Para nada! Tenemos grandísimas cocineras. Somos un referente y no sólo en el arroz que forma parte de nuestra cultura y está ahí sino en que se come bien, se sirve con nivel…

¿Le sacamos todo el partido que debemos a la playa?

Siempre hemos mirado hacia el centro pensando que era mejor. Tengo que ser bastante dura con la playa de Pinedo porque está abandonada. Aquí llegan tres autobuses pero con una frecuencia que no es sostenible. Si ya es costoso que la gente venga aquí, sin transporte público lo es más. A veces los propios trabajadores no quieren venir aquí porque tardan una hora y media en llegar. El párking no puede estar más descuidado. No tenemos contenedores de reciclaje… pero sí bastante que decir.

En invierno, no se hace ningún evento. Y hay gente que ni nos conoce cuando estamos a cinco minutos de Valencia y esto no puede suceder.

Los eventos siempre se notan y así fue por ejemplo la semana pasada con la Moto GP.

¿Qué reclamos habría que incorporar?

Si tuviera que pensarlo, no estaría haciendo arroces sino que sería política. Y lo malo es que los políticos nunca hablan con nosotros y creo que deberían hacerlo porque yo lo hago con mis camareros, mis clientes, mis proveedores… y les escucho y cuando las críticas tienen sentido, intento mejorar porque todos nos equivocamos.

¿Somos generosos con las propinas o tendríamos que establecer una cuota como en EEUU?

No me gusta ese sistema. Prefiero que un camarero tenga un sueldo decente y luego las propinas sean un plus. Aquí solemos dejar 1 euro de propina y eso con suerte cuando se paga con tarjeta. Si no, se dejan los picos del cambio.

Los camareros también son importantes.

Son fundamentales porque son nuestros ojos y nuestras manos. Habría que profesionalizar más la mano de obra con más cursos de formación con nociones básicas y rápidas de abrir una botella de vino, coger los platos y las bandejas…

El mundo del arroz puede ser machista pero no con maldad sino con espíritu paternalista.

¿Nos parece cara la hostelería?

Es baratísima. Ayer estaba cenando en el restaurante de una amiga y justamente hablamos de las horas que dedicamos. El desconocimiento, sin maldad, hace que a veces no se valore por ejemplo que la corvina no llega limpia ya y requiere horas de trabajo. Todo es relativo y una vez se lo dije a un cliente: si te vas a un sitio de comida rápida, te tienen esperando a lo mejor media hora y ni te sirven, no emplean manteles ni cubiertos… En nuestro caso tenemos que pagar los manteles, la tintorería, los vasos que se rompen… La reflexión hay que hacerla porque las elaboraciones y mantener todo es muy caro. Queremos que la jardinería esté podada, que la madera no esté rota ni las mesas pintadas… no es sólo comprarlo sino mantenerlo y eso cuesta dinero.

¿Alguna vez se ha sentido minusvalorada como mujer?

No y no sé si ha sido por suerte o por normalidad. Hay una realidad y es que las mujeres hemos llegado tarde pero ya estamos aquí y si lo haces bien, no se tiene en cuenta si eres hombre o mujer. Sí es verdad que el mundo del arroz puede ser machista pero no con maldad sino con espíritu paternalista. Se hace siempre desde el cariño y no como menosprecio.

Es filóloga hispánica, ¿el español está en peligro?

¡No! Pero es verdad que se escribe muy mal desde los Whattssap. El uso no corre peligro.