Acrilamida, el peligro nos ronda en el plato

Cuando comemos alimentos procesados, disfrutamos de una comida o cena en nuestro restaurante favorito, o simplemente cocinamos en nuestra en casa unas patatas fritas, no sospechamos que el peligro nos ronda en el plato. Un agente tóxico, letal, está presente en nuestra comida, la acrilamida. Una sustancia catalogada como potencialmente cancerígena que aumenta el riesgo de enfermar gravemente si se ingiere. Y es tan real el peligro de padecer cáncer que la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) ha informado negativamente de su presencia en los alimentos.

La acrilamida o amida del ácido acrílico es un compuesto orgánico tipo amida, blanca, inodora y cristalina, soluble en agua, etanol, éter y cloroformo. Se produce en los alimentos de forma natural durante su cocinado o procesado a altas temperaturas, especialmente en los productos ricos en almidón y que contienen azucares reductores como la fructosa y glucosa, y siempre en presencia aminoácidos, especialmente la asparagina, aminoácido que se encuentra en grandes cantidades en cereales y patatas.

La acrilamida se crea a temperaturas superiores a 120 °C en el proceso de dorado de los alimentos en un entorno pobre en agua, bien sea a través de fritura, asado o tostado, en nuestra cocina o en las transformaciones industriales, y la cantidad producida de esta sustancia depende mucho de la receta, el tiempo de cocción y la temperatura empleada.

La encontramos en una amplia variedad de alimentos, siendo muy ricos en acrilamida las patatas chips, patatas fritas, las patatas asadas, las croquetas, productos rebozados, el café o sus sucedáneos, el pan tostado, los cereales para el desayuno, las galletas y la bollería. La acrilamida se considera sustancia sospechosa de ser cancerígena.

Estudios en animales de laboratorio han demostrado que la exposición a la acrilamida a través de la dieta aumenta la probabilidad de desarrollar mutaciones génicas y tumores en diversos órganos. Una sustancia cancerígena o carcinógena es aquella que por inhalación, ingestión o penetración cutánea puede ocasionar cáncer o incrementar su frecuencia. La acrilamida es tan peligrosa que está sujeta a normativa en materia de salud laboral en lo referente a protección de los trabajadores contra los riesgos relacionados con la exposición a agentes cancerígenos. Es una sustancia mutagénica, considerándose mutágenos las sustancias y preparados que por inhalación, ingestión o penetración cutánea puedan producir alteraciones genéticas hereditarias o aumentar su frecuencia. La acrilamida es motivo de preocupación porque puede inducir mutaciones hereditarias en las células germinales humanas.

Los estudios en distintas especies animales demuestran que el principal órgano diana es el sistema nervioso. La exposición repetida a acrilamida causa degeneración en áreas del cerebro (córtex cerebral, tálamo, e hipocampo) que son esenciales para la memoria, el aprendizaje y otras funciones cognitivas y su acción degenerativa también afecta a los nervios periféricos.

En estudios realizados sobre la incidencia de la acrilamida en la reproducción de los machos se constata una reducción de la fertilidad, afectando al recuento de esperma y la morfología de los espermatozoides. Son tantas las evidencias científicas que han llevado a la EFSA a afirmar que la acrilamida "aumenta potencialmente el riesgo de desarrollar cáncer en los consumidores de todas las edades." Como medida protectora, debido a que es prácticamente imposible eliminar por completo la acrilamida de la dieta, es recomendable optar por una alimentación variada y por un cambio en los hábitos de cocinado, que va a permitir minimizar la presencia de esta sustancia en los alimentos que comemos.

A la hora de cocinar no se deben tostar en exceso los alimentos, evitando llegar al punto de quemado, simplemente se deben dorar ligeramente, debido a que los niveles de acrilamida están directamente relacionados con el dorado de los alimentos. Hay que evitar siempre aquellos productos que estén demasiado fritos o tostados, y que han adquirido un color oscuro.

Optar por métodos de cocción más saludables, como son hervir, cocer al vapor o saltear, es una buena alternativa. Son tres opciones que no producen esta sustancia en la comida. Y lo que es más importante, cambiar los hábitos de consumo, siendo mucho más selectivos con los ingredientes que tomamos, introduciendo en nuestra dieta mayor variedad de productos y de mejor calidad.